Dzień Tokaju – cz. 1
Coroczna, odbywająca się w listopadzie degustacja win z Tokaju („Dzień Tokaju”) organizowana przez Ferment/Winicjatywę stała się jednym z obowiązkowych punktów w winiarskim kalendarzu stolicy. Obecność zarówno tych znanych, obecnych już na polskim rynku producentów jak i mniejszych winiarni, czasem jeszcze nad Wisłą nieobecnych, nowatorskich lub wręcz przeciwnie, robiących wina według starej szkoły – wszystko to sprawia, że grzechem jest nie pojawienie się choć na chwilę na tym spotkaniu.
Krótka historia tokajskich win
Nim przejdziemy do przeglądu najciekawszych producentów, warto w kilku słowach podsumować region z którego pochodzą spróbowane wina. O związkach Tokaju z Polską i sławie jaką od czasów Rzeczypospolitej Obojga Narodów cieszyły się nad Wisłą tamtejsze wina, można by napisać kilka tomów historycznej analizy. Sentyment ten nie wygasł również później, zarówno w czasach dwudziestolecia międzywojennego jak i PRL (choć akurat wtedy Tokaje straciły wiele ze swojej renomy za sprawą tragicznej jakości win, które zalewały półki bratnich, socjalistycznych narodów). Odrodzenie tokajskiego i w szerszym spojrzeniu całego węgierskiego winiarstwa to czas lat 90-tych ubiegłego wieku, gdy nad Bodrog i Tiszę zaczął napływać zagraniczny, początkowo głównie francuski kapitał.
Kolejna rewolucja to już kwestia ostatnich kilku lat. Kryzys finansowy odchudził portfele zarówno węgierskiej elity jak i mieszkańców innych krajów, co przełożyło się na spadek sprzedaży butelek z których Tokaj słynął – słynnych słodkich, ale też drogich Aszu. Chcąc jakoś temu przeciwdziałać winiarze szybko odkryli, że miejscowe wulkaniczne gleby to fantastyczny materiał na którym mogą bazować wytrawne, mineralne, kwasowe jak brzytwa Furminty. Taka wolta przełożyła się również na znaczną poprawę jakości, bowiem w wytrawnym winie wszystkie niedoskonałości i wady są widoczne jak na dłoni i nie można już ich zwalać na tradycyjny, oksydowany styl.
Krajobraz i warunki klimatyczne
Dwa elementy, które w największy stopniu determinują charakter win z Tokaju to wspomniane już wulkaniczne podłoże oraz jesienne mgły napływające znad rzecznych dolin.
Szczyt Góry Tokaj, który dominuje nad południem regionu oraz inne wzniesienia Gór Zemplińskich to wygasłe przed milionami lat wulkany. Kolejne erupcje spowodowały, że gleba (zwłaszcza na stokach wzgórz, gdzie znajdziemy najlepsze siedliska) jest bogata w minerały. W dolnych partiach oraz płaskich terenach znajdziemy znów więcej lessów, gliny i osadów polodowcowych. Taki miks przesądza o dużej różnorodności tokajskich win.
Łączny je natomiast wyróżniająca się kwasowość, mogąca stawać w szranki z tą znaną nam i kochaną z Rieslingów. Odpowiada za nią miejscowy chłodny klimat, który sprawia, że winiarze preferują winnice znajdujące się na wzgórzach o południowej i południowo-zachodniej ekspozycji, osłonięte od zimnych północnych wiatrów i ze względu na wysokość chronione od wiosennych przymrozków.
Co zaś z mgłami? Miejscowy mikroklimat od wieków uznawany jest za idealny jeśli chodzi o potencjał produkcji słodkich win z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią. W jesienne dni mgły otulają winnice pozwalając na rozwój na owocach grzybów botrytis. Słoneczne popołudnie osuszają zaś grona, nie pozwalając na ich gnicie. W efekcie stopniowo odparowuje z nich woda, prowadząca do niesamowitej koncentracji cukru i smaku.
Uprawiane odmiany
Region zdominowany jest przez uprawę białych odmian winorośli. Wśród nich dominuje Furmint, określany często jako królewski szczep Tokaju. Jego potężna kwasowość sprawdza się świetnie przy produkcji win wytrawnych, ale jest również niezbędna w winach słodkich. Dodatkowo Furmint znakomicie odwzorowuje charakter siedliska, na który rośnie – ponwanie warto go w tym zakresie porównać z Rieslingiem. Kolejna z uprawianych odmian Hárslevelű, zwykle stanowi dopełnienie Furminta (choć zdarzają się również wina powstające wyłączenie z tej odmiany). Jego cienka skórka jest szczególnie podatna na szlachetną pleśń, dając winu miodowe nuty. Jeszcze więcej słodkich, kwiatowych aromatów przekazuje kupażowi Sárgamuskotály, czyli Muscat Blanc.
Aszu – unikalna metoda produkcji
Sekretem wielkości Aszu jest łączenie wspaniałej słodyczy z niebywałe wysoką kwasowością, której próżno szukać w takiej skali w innych winach podobnej kategorii. Skąd się ona bierze? Winogrona dotknięte szlachetną pleśnią są zbierane oddzielnie i ucierane na pastę (historycznie) lub po prostu zgniatane (technika coraz częstsza, pozwalająca uniknąć pojawiającego się czasem goryczkowego posmaku). Tak przygotowane trafiają na kilkanaście-kilkadziesiąt godzin do fermentującego wina wytrawnego, a czasem już wina które fermentację zakończyło. Końcowy efekt łączy wiec kwasowość wina wytrawnego i słodycz oraz kompleksowe aromaty pochodzące z gron ze szlachetną pleśnią.
Najciekawsi producenci degustacji
Ilość świetnych win, które spróbowaliśmy tego dnia sprawia, że nie jesteśmy w stanie zamieścić ich wszystkich w jednym wpisie, a nie chcemy pominąć któregoś z ciekawych producentów przez pokusę skracania tekstu. Dlatego rozbijemy naszą relację na dwie części.
Dziś chcemy przedstawić Wam wina od Szóló, Barta Pince, Füleky, Balassa.
Szóló
Ten niewielki producent, szukający importera w Polsce, był dla nas prawdziwym objawieniem degustacji. Choć jego wina nie były wcale najlepszymi pozycjami spróbowanymi tego dnia, to oczarował nas przede wszystkim sam koncept i spójna wizja tego projektu. Stoi za nim małżeństwo: Tímea, która odpowiada za wina oraz Tamás, który śmieje się, że jest przede wszystkim inwestorem, choć jego wiedza na temat prezentowanych win wcale nie była mniejsza niż żony. Tímea swoje pierwsze wina produkowała z malutkiej parceli odziedziczonej od dziadka, ale od zawsze chciała zająć się tym na poważniej. Poszła na studia enologiczne, a w międzyczasie z mężem snuli plany dotyczące zakupu winnic i zbudowania profesjonalnej winiarni. Marzenie udało się ziścić w 2014 roku, a przy okazji Tímea postanowiła skupić się na królewskiej tokajskiej odmianie – Furmincie.
Portfolio Tímea i Tamása jest imponujące pod względem rozmiaru i przy ich stoliku spędziliśmy kilkadziesiąt minut, ale niemal każde wino w jakiś sposób zapadło w pamięć. Małżeństwo stawia na uprawę maksymalnie nieinterwencyjną, fermentację na naturalnych drożdżach, bawi się różnymi technikami winifikacji, eksperymentuje ze starzeniem wina w beczkach czy ceramicznych jajach, a efekty są fascynujące.
Szóló Furmint Pet-Nat 2018
Świeżo zabutelkowany, jeszcze pracujący Pet-Nat, czyli musiak powstający poprzez fermentację w butelce (ale bez usunięcia pozostałego po rozkładzie drożdży osadu) był mocno kwaskowy, cytrynowy, z orzeźwiającym jabłkowym posmakiem. Dobre+ (88/100).
Szóló Furmint Rapido 2016
W tym przypadku część wina dojrzewała w ceramicznych jajach, a reszta w dużych 3-letnich beczkach. Całość jest bardzo czysta, świetnie kwaskowa, z przyjemnie morelowo-maślanym posmakiem i niezłą koncentracją. W finiszu można odnaleźć również nieco nut ziołowych i słonawych. Bardzo dobre- (89/100).
Szóló Furmint Tempo 2017
Tu również mniej więcej połowa wina dojrzewa w dużej beczce, ale zamysł jest już inny, bo mamy tu Furminta z delikatnym cukrem resztkowym. Znów na pierwszym planie znajdziemy kwaskowe jabłka, ale po chwili dochodzi więcej słodyczy. Na podniebieniu znajdziemy również muśnięcie gruszek, choć całość jest trochę płaska. Dobre (87/100).
Szóló Furmint Frivolo 2017
W przypadku kolejnego wina już pełnia owoców fermentuje i dojrzewa w amforach. Przekłada się to na dość zachowawczy, schowany nos w którym dominują nuty mineralne i jedynie odrobina jabłek oraz cytryn. W ustach kremowe, przyjemnie miękkie i soczyste. Eleganckie, ale też niesamowicie żywotne. Bardzo dobre+ (91/100).
Szóló Furmint Thesis 2017
Winogrona używane do tej etykiety pochodzą ze słynnej parceli Urágya. Jedna trzecia wina trafia do beczek, pozostała zaś część dojrzewa w stalowych zbiornikach. Ekspresja tego wielkiego cru przeziera z kieliszka pod postacią surowego, potężnie kwaskowego ekstraktu. W ustach kamienne, majestatyczne, z długim, słonym finiszem. Próżno szukać tu jakiś mocniej zarysowanych nut owocowych, ale nie o to chodzi w tym winie. Bardzo dobre+ (91/100).
Szóló Furmint Puro 2016
Nazwa wina nawiązuje do sposobu jego produkcji, w tym bowiem przypadku całość winifikacji była naturalna i bez żadnej interwencji ze strony Tímei. Tu znów idziemy w rejestry dalekie od owocowej ekspresji. Mamy za to siano, zioła, akcenty rosołowe. Niesztampowe, ale świetnie pijalne. Bardzo dobre- (89/100).
Szóló Furmint Parlando 2017
Spośród wszystkich etykiet producenta ta zrobiła na nas największe wrażenie. Pachnie mirabelkami, jabłkami, gruszkami, ale i ziołami oraz sianem. Pięknie skoncentrowane, delikatnie maślane, czuć w nim lekko naturalizującą nutę, ale też dużą elegancję. Świeże, kwaskowe, słonawe, z kilkuletnim potencjałem dojrzewania. Bardzo dobre+ (91/100).
Szóló Furmint Sentimento 2017
Kolejne wino, w którym winifikacja przebiegała w naturalny, nieinterwencyjny sposób. Dopiero przed zabutelkowaniem podlegało ono delikatnej filtracji, gdyż fermentacja pozostawiła około 15 gram cukru resztkowego i w przeciwnym wypadku istniało ryzyko refermentacji wina w butelce. Ładnie łączy się w nim słodycz i kwasowość. Cukier sprawia również, że mamy wrażenie większej masy wina, choć zachowuje ona dalej świetną rześkość. Bardzo dobre (90/100).
Szóló Tango Szamorodni Száraz 2014
Ten lubiany przez nas styl wina to niestety wymierający gatunek. Używane są do niego całe kiście winogron, wśród których znajdują się te w pełni zdrowe, jak i dotknięte szlachetną pleśnią. Następnie wino fermentowane jest na wytrwanie i dojrzewa w nie pełni wypełnionych beczkach, stopniowo się utleniając. W efekcie pachnie suszonymi figami i śliwkami, umami, sosem sojowym, rosołem, bazylią i sianem. Mocno kwaskowe i słone, świetne jako aperitif. Bardzo dobre (90/100).
Szóló Late Harvest Dolce 2017
Tu znajdziemy aż 108 gram cukru, uzupełnionego o akcenty maślane, śmietankowe i jogurtowe. Do tego wino pachnie nektarynkami i morelami. Trochę mało zbalansowane, ale może potrzebuje jeszcze czasu? Dobre+ (88/100).
Szóló Aszú 2015
Wydaje się, że temu producentowi wyraźnie lepiej idzie produkcja win wytrawnych. W tym przypadku mamy co prawda mandarynki, morele i słodkie jabłka, a cukru jest oczywiście mnóstwo, ale brakuje nam w tym winie jakiegoś pomysłu, dominującej nuty. Dobre (87/100).
Barta Pince
To kolejny z tych mniejszych producentów, bo rodzina Barta gospodaruje na 10 hektarach. W Warszawie ich wina przedstawiała winemakerka Vivien Újvári, a producent poszukuje importera na północy Polski. To ważna informacja, bo wina te ze wszech miar są warte poznania!
Barta Furmint Öreg Király 2016
Zaczęliśmy z przytupem, bo od Furminta z jednej z najsłynniejszych tokajskich parceli „Starego Króla”, na którym dominuje wulkaniczna gleba. Winnica jest tak stroma, że wszystkie prace muszą być wykonywane ręcznie. Zebrane grona fermentowały w beczkach, a następnie dojrzewały w nich na osadzie przez 3 miesiące. Wino jest bardzo precyzyjne, czyściutkie i pięknie mineralne. W tle przewijają się soczyste nuty kwaskowy jabłek i cytryn. Struktura jest stalowa, naprężona, a całość ma niesamowity potencjał dojrzewania. Bardzo dobre+ (91/100).
Barta Egy Kis Furmint Édes 2016
Tutaj fermentacja odbywa się już w stali, za to później wino trafia na kilka miesięcy do beczek. Owocowość jest tutaj mocna (gruszki i morele), ale gdzieś pod nią czai się nieco zielone tło. Do tego kwasowość oczywiście daje o sobie znać i ciągnie się w długim, kilkudziesięciosekundowym finiszu. Bardzo dobre (90/100).
Barta Egy Kis Muskotály 2016
Drugie z win z tego siedliska, za sprawa zastosowanego szczepu, było znacznie bardziej aromatyczne. Pachniało świeżym zielonym melonem, winogronami i zerwanymi z łąki wiosennymi kwiatami. Przy tym dalej świeże, kwaskowe i orzeźwiające. Świetnie zbalansowane, ładnie kompleksowe. Bardzo dobre (90/100).
Barta Öreg Király Szamorodni Édes 2013
Choć mamy tu cukier na poziomie wystarczającym dla 5-puttonowego aszú, to technika produkcji jest typowa dla szamorodnich (czyli do kadzi trafiły tu zarówno owoce ze szlachetną pleśnią, jak i te bez niej), co tylko pokazuje jak dojrzałe musiały być te grona, aby taki poziom słodyczy mógł zostać osiągnięty. Zapach jest oszałamiający – słodkie jabłka, morele, miód – wielowarstwowy i obezwładniający. W ustach choć słodyczy jest mnóstwo, to kwasowość na poziomie 6,7 gram sprawia, że mamy do czynienia ze świetnym balansem i równowagą. Przepiękne. Znakomite (93/100).
Barta Öreg Király 6-puttonyos Aszú 2013
Oszałamiające wino, pełna magicznej energii, mocnych akcentów moreli, miodu, gruszek, słodkich jabłek, suszonego ananasa. Hedonistyczne, bogate, ale przy tym dalej niesamowicie świeże. Piękne, a przy tym młodziutkie, do odłożenia na dekadę albo i dwie. Arcydzieło- (95/100).
Füleky
Ten producent obecny jest w Polsce już od jakiegoś czasu (obecnie w ofercie Twojewino), ale ostatnia degustacja byłą szansą na spróbowanie kilku pozycji wcześniej nie importowanych do kraju.
Füleky Úrágya Hárslevelű 2017
Mamy do czynienia z winem z jednego z najsłynniejszych cru w Tokaju, w którym ekspresja terroir zupełnie zmienia charakter odmiany. Z jednej strony mamy co prawda sporo nut aromatycznych (głównie białe kwiaty i jabłka), ale dominuje skalista mineralność, akcenty dymne i krzemienne. Bardzo dobre+ (91/100).
Füleky Vinnai Kabar 2017
Kabar to odmiana używana w Tokaju od dziesiątek lat, ale ostatnio straciła ona na popularności. Tym bardziej cieszy, że wciąż znajdują się winiarze produkujący z niego wina jednoszczepowe. Choć Kabar jest dość aromatyczny, to w tym przypadku (podobnie jak w poprzedniej pozycji) jest on utemperowany przez kwasowość, chłód i mineralność. Mocne, surowe, z długim finiszem. Bardzo dobre (90/100).
Balassa
Jeśli nam, którzy (bądźmy szczerzy) nie jesteśmy wybitnymi znawcami tokajskich producentów, wiele mówi nazwisko Balassa, to można domyślać się, że mamy do czynienia z wybitnym producentem. István Balassa mimo stosunkowo młodego wieku i niewielkiego, bo liczącego niecałe 9 hektarów areału winnic, zbudował swoją markę, a my w końcu mieliśmy okazję spróbować jego win.
Balassa Bomboly Furmint 2017
Ta etykieta to podstawowe wino producenta, ale już ono jest po prostu świetnie zrobione. Ładnie aromatyczne, z rozwijającymi się nutami moreli, nektarynek, czy skórki z mandarynek. Kwaskowe, może niezbyt zniuansowane, ale świetnie pijalne i soczyste. Dobre (87/100).
Balassa Mézes-Mály Villó Furmint 2016
Tu idziemy już krok wyżej i w efekcie otrzymujemy też znacznie bardziej kompleksowe wino. Mieszają się w nim nuty owocowe (przede wszystkim jabłka, nieco cytryn i odrobina moreli) z akcentami kamiennymi, stalowymi i mineralnymi. Kwasowość uderza w zęby z siłą młota pneumatycznego, a całość domyka długi, nieco słonawy finisz. Bardzo dobre (90/100).
Balassa Nyulászó Szamorodni Édes 2013
Ta butelka sprawiła, że niemal padliśmy przed nią na kolana. Cukru jest to mnóstwo (jesteśmy na poziomie 5-6 puttonyos), przez co wino wydaje się półpłynne, oleiste. Struktura jest wspaniała, a przy tym niebywale lekka, skontrowana przez kwasowość. Obok nut miodowych, suszonych owoców (morele, ananas, jabłka i gruszki), jest również nieco masła, rumianku, a wszystko zaprawione solidną porcją soku z cytryn. Magiczne, fenonemalne, wieczne. Arcydzieło (96/100).
Pamiętajcie, że dzisiaj prezentujemy Wam jedynie pierwszą część najciekawszych win z Tokaju sprópowanych podczas Dni Tokaju. Po drugą porcję wrażeń zapraszamy za kilka dni.
