Dorada z bakłażanowym tagliatelle i pomidorowym winegretem
Z tegorocznej wyprawy wróciłem jak zwykle z pełnym bagażnikiem wina. W takiej masie butelek pochowanych w najprzeróżniejszych zakamarkach samochodu zdarzają się też takie, które kupiłem aby wypić na miejscu (plaży, tarasie itp.), ale z różnych przyczyn się to nie udało i wylądowały w końcu w Warszawie. Taka jest też historia bohatera dzisiejszego odcinka – Soave od Bertani.
Nie jest to wino które, wytrzyma próbę czasu, więc najlepiej wypić je szybko. A że pogoda pozwoliła, to na balkonie było świetnym partnerem dania, które dziś zamierzam przypomnieć. Smażonej dorady z bakłażanowym „tagliatelle” i pomidorowym winegretem.
Bertani
Bertani to wielka i zasłużona dla regionu (Veneto) firma, której początki sięgają połowy XIX wieku. Gaetano Bertani udał się wtedy do Burgundii, aby uczyć się enologii od Julesa Guyot. Po powrocie do Włoch założył z bratem winnicę w Valpantena (bezpośrednio na północ od Verony). Dziś już to jest wiele hektarów winnic w apelacjach Soave, Valpolicella Classico czy Lugana. W 1860 roku w Valpolicelli rodzina kreuje markę Secco-Bertani – czyli wprowadza czerwone wytrawne wina. Było to wtedy nowością przy królujących słodkich Recioto.
Idąc dalej, w 1959 roku powstaje ich pierwsze Amarone z naturalnie podsuszanych gron. W 1997 zaś wypuszczają pierwsze wino z pojedynczej winnicy, a w 2019 rozpoczęli projekt produkcji win z pojedynczych siedlisk w Valpolicella Classico. Miałem przyjemność degustować Le Miniere i Ognisanti i są to rzeczywiście wyjątkowe ekspresje Valpolicelli. Wina tego producenta w Polsce dystrybuuje North Coast. We Włoszech znajdziecie je w większości dużych, dobrych hipermarketów.
Wino
Soave DOC 2022, Bertani (Darwina, 70 PLN)
To wino z podstawowej linii (nie ma go nawet na stronie producenta) i to z szerokiej apelacji Soave. Nie oczekiwałem więc wielkiej złożoności czy potencjału. Miało być świeże i niezbyt wybujale, aby pasowało do smażonej dorady z pomidorowym winegretem.
Jasno cytrynowy, klasyczny kolor. Ładny. Zapach jest bardzo świeży i przyjemny. Mamy dużo białych owoców – niedojrzałe gruszki, niedojrzałe białe brzoskwinie, jabłka. W ustach też bardzo świeże, mimo że kwasowość jest tylko średnia. Znowu mamy niezbyt dojrzałe gruszki i morele, jabłka, a także białe kwiaty. Do tego dochodzi bardzo ożywiająca nutka mineralności. Końcówka jest dobrej długości, z migdałowym wykończeniem. Odświeżające, fajne, dobrze zrobione i całość się spina. Cena we Włoszech – 9 EUR.
Raymond Blanc
Kilkanaście lat temu, gdy szukałem inspiracji u znanych szefów kuchni i kupowałem praktycznie każdą ciekawszą książkę kucharską na Amazonie, wpadłem na kilka pozycji napisanych przez Raymonda Blanca. Przypomnę – Raymond to operujący w Wielkiej Brytanii francuski szef, właściciel dwóch gwiazdek Michelin i patron wielu innych znanych kucharzy jak Paul Heathcote, Marco Pierre White czy Heston Blumenthal. Podoba mi się jego styl, który będąc nowoczesnym, wyrasta bezpośrednio z klasycznej francuskiej szkoły. Już bardzo dawno nie zaglądałem do jego książek, więc dziś nastał moment, aby przypomnieć przepis na doradę.
Dorada z bakłażanowym „tagliatelle” i pomidorowym winegretem
Przygotowania rozpoczynamy od zrobienia pomidorowego winegretu. W tym celu pomidora/y sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki, kroimy na pół i usuwamy z nich gniazda nasienne, a następnie miksujemy. Do uzyskanego pomidorowego przecieru dodajemy sól, cukier, biały ocet winny, oliwę, doprawiamy pieprzem i odstawiamy na bok.
Teraz czas na bakłażanowe „tagliatelle”. Zaczynamy od odkrojenia obu końców owocu. Następnie stawiamy bakłażana pionowo, dzielimy na cztery części, z każdej z nich odkrawamy miąższ (powinno go pozostać ok. 3 mm przy samej skórce), a skórkę kroimy w paski o szerokości ok. 3 mm. Tym sposobem uzyskujemy paski przypominające makaron. Podgrzewamy oliwę (w garnku z grubym dnem albo na patelni), dodajemy bakłażanowe tagilatelle, doprawiamy solą, pieprzem i cukrem, dodajemy tymianek (lub zioła prowansalskie) i czosnek (wcześniej ząbek obieramy ze skórki i kroimy na pół). Wszystko podsmażamy na średnim ogniu przez ok. 3-5 min. Po dodaniu białego octu winnego tagliatelle dusimy jeszcze przez ok. pół minuty. Dolewamy łyżkę wody i redukujemy chwilę, po czym wyciągamy czosnek. Gotowy „makaron” odstawiamy na bok.
Do przygotowania została nam jedynie ryba. Doprawione solą i pieprzem filety smażymy na oliwie z oliwek – w całości, bądź podzielone na części. Zaczynamy od strony skóry i smażymy 2-3 minuty, po czym dosłownie na moment przerzucamy na drugą stronę. Przed podaniem podgrzewamy winegret i tagliatelle. Na talerzu układamy bakłażana, a na nim rybę, którą skrapiamy sokiem z cytryny. Polewamy pomidorowym winegretem – albo całość (jak na zdjęciach), albo dookoła dania. Możemy podać z młodymi ziemniakami i listkami sałat.
Proste, ale dobre Soave plus absolutnie niewyszukane, ale efektowne i smaczne danie to jest to, czego potrzebujemy w leniwy weekend. Możecie skorzystać z innych odświeżających win, które będą pasowały do smażonej morskiej ryby. Albarino, Muscadet, chenin blanc bez beczki, wytrawne Vinho Verde czy też verdejo świetnie się przy takiej okazji sprawdzą!
Do następnego!
W
