Domaine Baud Generation 9 Poulsard i pierś z kaczki

Od kilku lat można zaobserwować rosnącą popularność akcji „gęsina na św. Marcina”. Bardzo nam się podobają takie inicjatywy promujące lokalne, polskie produkty. Niestety, drugą stroną medalu jest fakt, że gęsina stała się nagle towarem deficytowym, o czym sami boleśnie się przekonaliśmy. Nie chcieliśmy rezerwować całego ptaka, bo w dwójkę jedlibyśmy go pewnie tydzień, a samej piersi kilka dni przed 11 listopada kupić praktycznie nie było możliwości. Dlatego koniec końców musieliśmy zadowolić się kaczką, którą postanowiliśmy przyrządzić z jabłkami, ziemniakami i kapustą kiszoną.

Francja, Jura. 

Ten region, znajdujący się pomiędzy Burgundią i szwajcarską granicą, należy do najciekawszych, ale i najmniej znanych pod względem winiarskim zakątków Francji. A szkoda, bo tutejsi producenci mają naprawdę sporo do zaoferowania. Powstają tu celowo utleniane białe wina, tzw. vin jaune, które dojrzewają podobnie jak sherry pod warstwą drożdży. Do tego wytwarzane są musiaki (Crémant du Jura), białe wina (już nie oksydowane) i czerwienie, które odpowiadają za 25% produkcji. Większość winnic zajmuje zachodnie zbocza gór Jura, od których nazwę wziął region.

Poulsard

Czerwone wina z Jury powstają zwykle z którejś z trzech odmian – Trossueau, Pinot Noir i właśnie Poulsard. Ten trzeci szczep jest najpopularniejszy, odpowiada za ok. 14% nasadzeń. Winogrona mają bardzo cienką skórkę, stąd powstające z niego wina odznaczają się delikatnym kolorem, z powodzeniem mogącym uchodzić za ciemny róż. Poulsard jest również wyjątkowo podatny na redukcję, czyli wadę wina będące przeciwieństwem utlenienia – wino pachnie zepsutym jajkiem, gotowanym ogórkiem, czy cebulą. Stąd wymaga bardzo uważnej winifikacji, która nie powinna w 100% ograniczać winu dostępu do tlenu.

Domaine Baud Generation 9

Nazwa tej niewielkiej, operującej na 24 hektarach posiadłości nawiązuje do faktu, że obecnie prowadzi ją już dziewiąte pokolenie winiarzy. W latach 50-tych René Baud podniósł z upadku niszczejące po inwazji filoksery i dwóch wojnach światowych rodzinne winnice i postanowił profesjonalnie zająć się produkcją. W latach 70-tych dokonała się zmiana warty i stery przejęli bracia Jean Michel oraz Alain. Pod ich skrzydłami posiadłość rozrosła się z 4 do 20 hektarów. Całkiem zaś niedawno, bo w 2016 roku doszło do kolejne zmiany pokoleniowej i odpowiedzialność za rodzinną firmę wzięli zaledwie 23-letni wówczas Bastien (który odpowiada za produkcję) i dwa lata starsza Clémentine (zajmująca się zarządzaniem i sprzedażą).

Piersi kaczki z puree ziemniaczanym, kapustą zasmażaną i jabłkami

Zaczynamy od obrania i wstawienia ziemniaków, które potrzebują najwięcej czasu na ugotowanie. Następnie obieramy 2-3 kwaskowe jabłka, pozbawiamy je gniazd nasiennych i kroimy najpierw na ćwiartki, a następnie na niezbyt cienkie plasterki. Gdy ziemniaki już dochodzą, możemy zająć się kaczką. Pierś nacieramy solą, pieprzem i ulubionymi ziołami (my zwykle używamy majeranku). Nacinamy skórę i zaczynamy smażenie właśnie od strony skóry na zimnej patelni, tak aby tłuszcz stopniowo zaczął się wytapiać. Gdy skórka jest już ładnie przyrumieniona i chrupka, przewracamy mięso na drugą stronę i tu wystarczą 3-4 minuty, aby mięso przysmażyło się, ale pozostało soczyste w środku. Teoretycznie można jeszcze potem pierś wstawić do piekarnika na kilku minut, ale my osobiście preferujemy, gdy mięso jest nawet trochę mocniej różowe, więc jedynie przekładamy je z patelni na talerz i przykrywamy folią aluminiową, by nieco odpoczęło. W międzyczasie na części wytopionego z kaczki tłuszczu przesmażamy kapustę kiszoną, a na pozostałej części jabłka z majerankiem. Gdy wszystko jest już gotowe, ucieramy ziemniaki na puree i możemy podawać.

Domaine Baud En Rougemont Poulsard 2016

Dostępne w cenie 79 zł w ofercie Lutomski.Wino, ma piękny, krwisto-rdzawy kolor. W nosie pachnie fantastycznie – mokrymi, jesiennymi liśćmi, czerwonymi porzeczkami, żurawiną i sianem. Na języku leciuchne, delikatne z ładną kwasowością i świetną soczystością. Praktycznie bez tanin, ale ma w sobie niesamowity urok i pijalność. Bardzo dobre (90/100).

Zwykle do piersi z kaczki wybieramy Pinot Noir, ale tym razem chcieliśmy postawić na jakieś urozmaicenie i to był strzał w dziesiątkę. Do samego mięsa pasowało idealnie, a dodatkowo jego świetna kwasowość ładnie zgrała się z kapustą i jabłkami. Odpłynęliśmy…