Degustacja dojrzałych aszú – podsumowanie

Enostrada wjechała na kolejne szlaki. Niedawno zorganizowaliśmy świetną degustację aszú, wielkich słodkich win z Tokaju w dojrzałych już rocznikach – próbowaliśmy głównie pozycji z 1993 i 1999 roku. W związku z tym, że ilość miejsc na to spotkanie była limitowana (butelki aszú mają pojemność 0,5 l), a selekcja naprawdę unikatowa, postanowiliśmy podzielić się z Wami naszymi wrażeniami.

Sama degustacja nie doszłaby do skutku bez Grześka Capały, który był jej pomysłodawcą i współprowadzącym, dzieląc się z uczestnikami wiedzą i opowieściami o tym ukochanym przez niego regionie winiarskim. Specjalne podziękowania chcemy też skierować do Michała Gawłowskiego za nieocenioną pomoc w wielu aspektach technicznych.

Dlaczego tokajskie aszú są takie niezwykłe?

Oddajmy głos Grześkowi: Przeglądając w Internecie propozycje różnego rodzaju winnych degustacji bardzo rzadko można znaleźć takie, które w całości poświęcone są słodkim winom. Mody i trendy winiarskie zmieniają się i współcześnie z różnych powodów coraz mniej odbiorców sięga po te wina. Jest jednak co najmniej jeden rodzaj słodkich win, obok którego trudno przejść obojętnie i który jest w stanie przekonać nawet zatwardziałych przeciwników słodyczy. Tym winem jest Tokaji Aszú. Wina te w swej większości są zdecydowanie zaprzeczeniem ciężkich przesłodzonych, trudno pijalnych napojów alkoholowych, które stereotypowo przychodzą na myśl wielu odbiorcom, kiedy myślą o słodkich winach. Ich jedyna w swoim rodzaju równowaga pomiędzy różnymi elementami: złożonością, głębią, różnorodnością; pomiędzy różnymi butelkami, producentami i rocznikami – powoduje, że wino to jest niezwykle ekscytujące, wciągające a przede wszystkim przyjemne w piciu.

Legendarne roczniki

Bez wątpienia oba wspomniane już roczniki – 1993 i 1999, zapisały się w historii tokajskiego winiarstwa złotymi zgłoskami.

Rocznik 1993 był pierwszym wybitnym po upadku komunizmu. Po słonecznym i długim lecie, kilka dni deszczu pozwoliło na wytworzenie się dużej ilości szlachetnej pleśni, na obfite zbiory zbotrytyzowanych owoców i świetną koncentracją powstałych z nich win.

Co ciekawe rok 1999 wcale nie był w Tokaju jakoś wybitnie ciepły, a dodatkowo dwie burze, które przeszły nad regionem w sierpniu zredukowały zbiory. Jednocześnie pozostałe na krzewach, niezniszczone owoce osiągnęły świetną dojrzałość, koncentrację i zachowały kwasowość. Powstały aszú o wysokiej zawartości cukru, ale zbalansowanej przez kwasowość, rewelacyjne do długiego dojrzewania.

Aszú – jak powstają?

Proces powstawania win aszú jest unikatowy, praktycznie takiej metody nie stosuje się w innych regionach winiarskich. Nawet w austriackim Rust, które historycznie również specjalizuje się w słodkich winach (Ruster Ausbruch) – wytwarzanych niegdyś w ten sam sposób, metodę aszú w zasadzie już zarzucono i tamtejsze wina powstają po prostu z bardzo późno zebranych, zbotrytyzowanych owoców.

Tymczasem w Tokaju proces ten można podzielić na dwa etapy. Najpierw zbierane są albo wyłącznie zdrowe owoce albo owoce częściowo zdrowe, częściowo dotknięte już szlachetną pleśnią (jak do win klasy szamorodni), z których powstaje wino bazowe. Kolejno winiarze zbierają, a w zasadzie ręcznie wybierają z każdej kiści winogron wyłączenie grona zbotrytyzowane, które są wyciskane, przecierane na coś w rodzaju gęstej pasty. Trafia ona zwykle na kilkadziesiąt godzin do wina bazowego, oddając mu słodycz, smaki i aromaty. Potem wino trafia do dojrzewania do beczek i finalnie do butelek.

Jak ewoluują tokajskie aszú?

Tutaj znów najlepiej podsumuje to Grzesiek: Wina te na każdym etapie swojego dojrzewania mają do zaoferowania coś innego od pełnych świeżości rozbuchanych aromatów owocowych, aż do zupełnie innych smaków, orzechowych czy też nawet lekko grzybowych. Co jest bardzo interesujące, wraz z upływem czasu odczucie słodyczy spada, kwasowość robi się bardziej dominująca i wina smakują wręcz wytrawnie. Te różnice stylistyczne pokazują, że każdy może znaleźć wino w najbardziej odpowiadającej mu formie, co też pokazały opinie uczestników spotkania. Picie trzydziestoletnich, czy też niewiele młodszych win zawsze jest obarczone pewnym ryzykiem. Wina rozwijają się w butelkach w indywidualny sposób i nie zawsze po tylu latach są w równej formie. Niemniej jednak większość z nich zaprezentowała się doskonale, a nie tylko w opinii mojej, ale też większości osób biorących udział w degustacji.

Jakie wina spróbowaliśmy?

Jakab Pince Kulcsár 2018

Choć tematem spotkania były wina słodkie, na początek Grzesiek podzielił się jedną wytrawną pozycją ze swojej piwniczki i to w rozmiarze magnum. Autorem tego furminta był Atilla Homona, który w winiarni Jakab odpowiada za produkcję win.

Patricius Tokaj Aszú 6 puttonyos 2019

Stopniowo dawkowaliśmy napięcie, bo jako kolejną pozycję pokazaliśmy aszú w jeszcze młodzieńczej wersji. Mamy tu oczywiście sporego (niemal 70 ha winnic) producenta z Bodrogkisfalud, słynącego ze swoich słodkich win. Ze smutkiem musimy też wspomnieć, że od jakiegoś czasu właścicielem Patriciusa jest członek rodziny Viktora Orbana. Butelkę otrzymaliśmy w prezencie od importera Sławka Hapaka.

Füleky Tokaji Aszú 6 Puttonyos 1999

Pierwszym winem z 1999 roku była pozycja od Füleky, w produkcji której uczestniczyła dobrze nam znana Judit Bodó. Jak udało się nam ustalić to aszú powstało częściowo z wówczas niedozwolonej do jego produkcji odmiany kabar (nie mówcie nikomu).

Royal Tokaji Nyulászó – 1st class growth Tokaji Aszú 6 Puttonyos 1999

To jeden z większych producentów w regionie, którego inwestorem jest słynny angielski dziennikarz winiarski Hugh Johnson, wielki miłośnik tokajskich win. Posiada ponad 95 ha winnic, w tym znaczące parcele na wybitnych siedliskach w Mád: Szent Tamás czy Nyulászó. Przy tej skali jest w stanie produkować aszú z pojedynczych winnic, co jest rzadko spotykane. Mali winiarze muszą po prostu wyłuskiwać pojedyncze zbotrytyzowane grona z różnych swoich działek, by uzyskać ich wystarczającą ilość.

Hudácskó Pincészet Tokaji Aszúeszencia 1999

Aszúeszencia to dziś już zakazane określenie, którym winiarze oznaczali wina, o poziomie cukru przekraczający 180 g/l. Tak naprawdę mogły być one wciąż etykietowane jako 6-puttonowe. Dzisiaj ten producent nosi nazwę Hangavári, jest to małe rodzinne przedsięwzięcie, które wina mają trochę staromodny styl.

Oremus Tokaji Aszú 6 Puttonyos Birtokválogatás 1999

Oremus to jeden z najsłynniejszch producentów słodkich tokajskich win, uchodzący też za jednego z ojców nowoczesnego, bardziej owocowego stylu aszú. Stoi za nim kapitał hiszpański, a dokładniej rodzina Álvares, właściciel producenta Vega Sicilia z Ribera del Duero. Swoje ponad 90 ha winnic posiadają oni w chłodniejszej, wschodniej części regionu. Wino to stworzył ówczesny winemaker posiadłości András Bacsó.

Chateau Pajzos Tokaji Aszúeszencia 1999

Pozostajemy w północno-wschodniej części Tokaju i przy dużym producencie, z zagranicznym kapitałem (tym razem z Francji). Został on założony w 1992 roku i szybko zasłynął serią świetnych słodkich win.

Úri Borok Tokaji Aszú 6 Puttonyos 1999

Grzesiek miał okazję odwiedzić Gergeliego Vince, który stoi za tą winiarnią w poprzednim roku. Jego zdaniem – Na przełomie lat dziewięćdziesiątych i dwutysięcznych Gergeli, właściciel kilku parceli w najsłynniejszym tokajskim cru Szent Tamás, był stawiany na równi z największą gwiazdą 
w regionie Istvánem Szepsym. Od tamtych czasów sporo się zmieniło. Dzisiaj Gergely funkcjonuje raczej w zapomnieniu. Nadal robi wina, a jego winiarnia i dom przy głównej ulicy w Mád jest otwarta dla odwiedzających.

Disznókő Tokaji Aszú 6 Puttonyos 1993

Tu przeskoczyliśmy już do 1993 roku i do jednego z większych, bardziej znanych producentów z Tokaju. Disznókő to projekt, w który zainwestowała francuska grupa finansowa AXA. Mamy do czynienia z producentem, który szybko postawili na nowy styl aszú.

Monyók Pincészet Tokaji Aszúeszencia 1993

Powiedzieć o Gergelym Vince, że funkcjonuje w cieniu, to nie powiedzieć nic w przypadku Józsefa Monyóka – winiarza i właściciela Monyók Pincészet również z Mád. Winiarz ten nie tyle funkcjonuje w cieniu, co raczej jest głęboko schowany w jakimś winiarskim darknecie. W Internecie można znaleźć tylko szczątkowe i to niepotwierdzone informacje na jego temat. Nawet najbardziej rzetelne i obszerne źródło wiedzy na temat Tokaju, książka Tokaj Guide autorstwa Gergelego Ripki nic o nim nie wspomina. Natomiast jego Tokaji Aszúeszencia 1993, czyste Sárgamuskotály, okazała się jedną z najjaśniejszych gwiazd degustacji. Pięknie dojrzała, świetnie zintegrowana, pełna różnych warstw, które można było odkrywać jedną po drugiej i z świetną kwasowością, jakiej mało kto spodziewałby się po muszkacie. Trzydziestojednoletnie wino, a pełne życia i energii – podsumowuje Grzesiek.

Sajgó Pincészet Tokaji Aszúeszencia 1993 (wino okazało się korkowe)

Samuel Tinon Tokaji Aszúeszencia 2000

Rocznikowo idziemy teraz pod prąd, bo celowo to wino umieściliśmy na koniec. Samuel Tinon stworzył aszú z cukrem na poziomie 350 g. Winemaker z Bordeaux przeprowadził się na Węgry, początkowo pracował dla Oremusa i Royal Tokaj, ale od 2000 roku ma własną winiarnię. Od lat stara się też przywrócić popularność wytrawnych win szamorodni, a więc klasy, która niemal wymarła.

Jak sami widzicie degustacji towarzyszyło wiele emocji, nie ukrywamy, że przed jej rozpoczęciem trochę się stresowaliśmy czy zaprezentowane przez nas aszú podołają oczekiwaniom. Tymczasem udowodniły, że nie bez przyczyny są uznawane za największe słodkie wina naszego świata.