Danie na Wigilię – knelki z sandacza w sosie grzybowym
Zawsze przed świętami staramy się zaciekawić Was jakimś nowym przepisem i pairingiem z winem, które sprawdziłyby się na wigilijnym stole, a nie były tym samym co przygotowują nasi bliscy co roku. Nie inaczej będzie teraz. Zaproponujemy Wam dziś coś z klasyki, co jednak rzadko gości na naszych stołach. Knelki z sandacza w sosie grzybowym. Jeśli chodzi o wino to podzieliliśmy się w redakcji zadaniami. Jak zaproponuję bardziej luksusowego, droższego partnera do rybich kluseczek, a Kamila z Robertem wynajdą dla Was bardziej budżetowe butelki. HO HO HO! Startujemy!
Knelki
Knelki (z francuskiego quenelles) to gotowane kluski powstałe z zmiksowanego składnika głównego (ryby/kurczaka) oraz materiałów łączących – mąki, bułki tartej, czasem jaj itp. Najbardziej znane są te z okolic Lyonu, które przygotowuje się ze szczupaka i podaje w sosie rakowym. Knelki mają charakterystyczny jajowaty kształt, gdyż formujemy je za pomocą 2 łyżek do zupy.
Przepis
Zaproponujemy dziś knelki z sandaczem. Ryba ta świetnie się sprawdzi, gdyż ma zwarte i sprężyste mięso co powoduje, że kluski będą miały przyjemną konsystencję. Możecie użyć też szczupaka. Wersja z dorszem jest jak dla mnie zbyt luźna, więc naprawdę polecam mięso słodkowodnych drapieżników.
Ponieważ knelki podamy z sosem grzybowym to należy przed przystąpieniem do przygotowania ryby namoczyć suszone podgrzybki w niewielkiej ilości wrzątku aby zmiękły. Rybę pozbawiamy skóry i oczyszczamy z ości. Kawałki umieszczamy w blenderze. Następnie dodajemy startą na tarce surową cebulę (możecie też drobno posiekać i przesmażyć chwilę – jak wolicie), tartą bułkę, mąkę oraz miękkie ale wcześniej pokruszone masło. Doprawiamy solą i białym pieprzem. Miksujemy na jednorodną masę. Dwiema łyżkami formujemy knelki. Na patelnię z bulionem warzywnym dodajemy grzyby razem z wodą w której były moczone i redukujemy płyn. Gdy będzie go wystarczająco mało dodajmy śmietanę i gotujemy chwilę. Dodajemy posiekany koperek i doprawiamy solą (uwaga jeśli bulion był słony) i pieprzem. W międzyczasie gotujemy knelki w osolonej wodzie. 5 minut powinno wystarczyć. Ja podaję je z sosem oraz pęczakiem i gotowanymi i przesmażonymi chwilę na maśle wstążkami marchewki.
Pairing
Aby wino zadziałało z naszym daniem potrzebujmy czegoś tylko delikatnie owocowego, ale z mineralnym, „zimnym” wsparciem. Mimo wszystko z ciałem, lecz bez nadmiernej beczki. To wszystko skierowało mnie środkowoeuropejsko do Austrii. Kamila i Robert spojrzeli w stronę marketowej Burgundii i Sycylii i tam znaleźli butelki, które zarekomendują do knelek z sandacza w sosie grzybowym.
Zdegustowane wina
TO Burgenland 2020, Velich (Mielżyński, 117 PLN)
Heinz Velich to producent z burgenlandu z nad samego jeziora Nezyderskiego. Kiedyś z bratem Rolandem (dziś winnica Moric) rozpropagowali w tym austriackim regionie chardonnay robione w burgundzkim stylu. Dziś wina są bardziej neutralne, mineralne, produkowane przy użyciu dzikich drożdży. Znakomite gastronomicznie i niestety nie tanie.
TO (z węgierskiego jezioro) to odważny blend chardonnay oraz welschrieslinga i sauvignon. Wino fermentuje spontanicznie i dojrzewa z używanych beczkach dużego formatu na osadzie. Siarkowane jest tylko raz – przed butelkowaniem.
Średniej intensywności cytrynowy kolor. Super przezroczysty i czyściutki. W zapachu z początku atakują nuty białego pieprzu i selera naciowego. Później otwiera się w stronę żółtych jabłek, delikatnych nut brzoskwiniowych i morelowych. Świetny balans. Usta ze średnią (+) kwasowością. Dużo jest brzoskwiń i dojrzałych jabłek ale bez nadmiernego wrażenia słodyczy. Są zioła w postaci rumianku i lipowego naparu. Końcówka jest długa z morelowym akcentem i swoistą słonawą, mineralną nutą. Jest moc, elegancja i kultura. Znakomite. Pairing również był fantastyczny. Ten mineralny słonawy komponent razem z cielistością dał super efekt. 92/100
V.E.B. Grillo Sicilia Biologico 2022 (Lidl, 20 PLN)
Robert: To wino wybrałem wcale nie ze względu na umiejscowienie na etykiecie ryb, choć skojarzenia gdzieś się pojawiają. Mamy tutaj wino z Sycylii, z mojej chyba ulubionej tamtejszej białej odmiany grillo. W zapachu o średniej intensywności, chłodne, cytrynowe i odrobinę ziołowe. Również w ustach owocowość idzie w kierunku cytryn i jabłek, wino ma też dobrą, całkiem wysoką kwasowość. Do tego niezłe ciało, a w słonawym finiszu pojawia się nawet pewna oleistość czy kremowość. Liczę, że to niezbyt ekspresyjne, ale jednak solidne (zwłaszcza w kontekście ceny) wino udźwignie danie, jednocześnie go nie dominując. 86/100
Signé Bourgogne Aligoté 2022 (Leclerc, 41 PLN)
Robert: Drugi wybór był po części geograficzny – Burgundia leży wszak nie tak daleko od wspomnianego przez Wojtka Lyonu. Aligote to odmiana dość neutralna i tutaj również zapach jest umiarkowanie intensywny, odrobinę brzoskwiniowy, gruszkowy, maślany. W ustach owocowość jest lekko słodkawa, gruszkowo-jabłkowa. Wino ma średnią kwasowość, przyjemne, kremowe ciało i lekko ziołowy oraz słonawy finisz. O poziom elegantsze od poprzednika i wydaje się, że z daniem również poradziłoby sobie trochę lepiej, zwłaszcza ta kremowość powinna zrobić robotę. 89/100
Mamy więc komplet win do dzisiejszego proponowanego na wigilię dania. Mineralne, miękkie, cieliste, poważne wino z burgenlandu – jako droższą świąteczną propozycję ze specjalistycznego sklepu. A także świeże, ale niezbyt wybujałe grillo z Sycylii oraz eleganckie, leciutko kremowe aligoté z Burgundii. Każde z tych win z uwagi na swoją uniwersalność kulinarną sprawdzi się nie tylko do knelek z sandacza w grzybowym sosie.
A już w przyszłym tygodniu będziemy kontynuowali święta z propozycjami wina do pieczonej kaczki!
