Czerwone wino do ryby? Nero d’Avola i tuńczyk
Wakacje niestety się kończą. Jak to ładnie ktoś powiedział – „sierpień jest tym dla uczniów czym niedziela dla dorosłych”. Niby jeszcze wolne, ale już myślimy bardziej o pracy niż odpoczynku. Wszędzie naszą młodzież atakują napisy „witaj szkoło!”. Jakby było co witać… ;) Dziś więc pobądźmy jeszcze trochę na urlopie. Pojedziemy na Sycylię i zobaczymy czy czerwone wino lubi się z tuńczykiem.
Tuńczyk z pieczoną papryką i oliwkami
To sycylijskie danie łączy słodycz pieczonej papryki, octu balsamicznego ze słonością oliwek. Bardzo proste, ale za to bogate w smaku. To prawdziwe Quick&Easy. Jak macie gości to przygotujcie sos wcześniej. Potem to już tylko 10 minut na zgrillowanie tuńczyka i warzyw.
Jeśli sos przygotujemy dzień wcześniej, to w dniu przyrządzania potrawy pracy będzie dosłownie chwilę. Zaczynamy od upieczenia czerwonej papryki (nasmarowaną oliwą pieczemy 20-30 minut w 180°C, aż skórka będzie miejscami czarna). Paprykę wyciągamy z piekarnika i wkładamy do plastikowej torebki śniadaniowej lub zamykamy w pudełku do żywności. Gdy ostygnie, obieramy ze skórki i oczyszczamy z gniazda nasiennego, a następnie kroimy w większą kostkę. W rondelku mieszamy oliwę z oliwek i ocet balsamiczny (ten słodszy, starzony, ale za nie bardzo słodki aby nie przytłoczył sosu), dodajemy paprykę oraz posiekane czarne oliwki i delikatnie podgrzewamy. W tym czasie smarujemy steaki z tuńczyka oliwą, doprawiamy solą oraz pieprzem i smażymy na grillu albo na lekko natłuszczonej oliwą patelni do osiągnięcia żądanego poziomu wysmażenia. Ja lubię zgrillowane na zewnątrz i surowe w środku (jak na zdjęciach) więc przy 15-20 dag steaku wystarczy około 1 minuta z każdej strony. W tym czasie do sosu dodajemy podarte listki bazylii – to robimy przed podaniem! Serwujemy steaki z ciepłym sosem. Jako dodatek świetnie sprawdzą się grillowane warzywa.
Czerwień i ryby
Na pierwszy rzut oka połączenie czerwonego wina i ryby jest mało intuicyjne. Białe ryby czy owoce morza często doprawione cytryną nie są w stanie sprostać czerwieniom, a tym bardziej ich taninie. Taniny w połączeniu z rybami dają metaliczny smak, więc np. smażone sardynki będą smakowały jak z „puszki”, czego przecież nie chcemy.
Jeśli jednak mamy na tapecie ryby o „mięsnej” teksturze jak tuńczyk, miecznik czy żabnicę albo tłustego łososia z grilla to możemy sprawdzić lekką czerwień. Powinny to być wina owocowe, bez wyczuwalnej beczki i z niskim poziomem tanin. Sprawdźcie następujące szczepy lub regiony:
- Pinot Noir
- Gamay (Beaujolais)
- Corvina (Valpolicella/Bardolino)
- Dolcetto
- Frappato
Ja podążyłem dziś za starą zasadą „If it grows together, it goes together” – czyli dobrałem wino regionalnie do dania. Nie znalazłem frappato, ale kilka razy udało mi się popić miecznika i tuńczyka nero d’avola i były to zwykle udane dopasowania.
Nero d’Avola
Nero d’Avola to najszerzej obsadzona odmiana na Sycylii. Uwielbia ciepło i późno dojrzewa. Stąd często zostawia się nisko jej kiście, aby jeszcze w nocy korzystały z energii oddawanej przez grunt. Cechy rozpoznawcze szczepu to nuty wiśni i śliwki, ale też dobry kwas. Nero często dojrzewa w beczkach, ale nas dziś interesuje owocowa, starzona w stali (ewentualnie może króciutko w beczkach) ekspresja tego szczepu. Wtedy wino jest lżejsze i może pasować do tuńczyka, miecznika czy nawet łososia.
Zdegustowane wina
Thalia Nero d’Avola Sicilia DOC 2019, Tenuta Vendicari (La Vinotheque, 83 PLN)
Nie udało mi się namierzyć nigdzie ani tej winnicy (czy jeszcze istnieje ten producent?) ani importera. Wino jest jednak dostępne w sprzedaży.
Rubinowy kolor, średnio intensywny, czysty, ładny. Wino dobrze jest zdekantować lub dać mu szansę w większym kieliszku żeby się otworzyło. W nosie wyczuwalny jest wiśniowo-czereśniowy owoc, trochę już niestety „schodzący” i lekko przefermentowany. Dodatkowo mamy też truskawkową nutę. Usta o wysokiej kwasowości, tanina w średniej objętości, drobnoziarnista, niezła. Tu już owoc jest mocniejszy i żwawszy niż w zapachu, choć znowu pojawiają się wiśnie i truskawki. Końcówka o średniej (+) długości, całkiem świeża. Wino jest średniej budowy, ale brakuje mu trochę lekkości, polotu i równowagi. 87/100
Nero d’Avola Sicilia DOC 2020, Castellucci Miano (Mielżyński, 60 PLN)
Tu już mamy informację że oprócz leżakowania w stali jakaś część wina miała kontakt z dębem. Wino prezentuje się pięknym rubinowym kolorem, jest super przezroczyste, błyszczące i ma amarantowy brzeg. W intensywnym zapachu dożo dojrzałych śliwek i wiśni, jest też jakaś średnio indentyfikowalna, ale obecna kwiatowa nuta. Usta o dobrej, wysokiej kwasowości z dużą ilością dojrzałego, lekko słodkawego owocu – śliwki, czereśnie, suszone śliwki. Występuje też leciutki przyprawowy dodatek. Tanina raczej średniej objętości i łagodna, długa końcówka. Wino jest dobrze zrównoważone, superpijalne i pełne dojrzałego w sycylijskim słońcu owocu. 89/100
Pairing
Umówmy się, że to nie są proste połączenia. W przypadku Tenuta Vendicari było dużo chaosu na podniebieniu. Tu wystawała tanina, tam znowu owoc był zbyt zwiędły do naszego sosu z pieczonej papryki i balsamico. Nie byłem fanem.
Castellucci Miano lepiej poszło, bo słodycz owocu fajnie gra z sosem, ale jednak za bardzo przysłania lekkość tuńczyka. Może jeśli lubicie mocniej wysmażonego byłoby lepiej. Co w takim razie? Biel mi tu kompletnie nie pasuje. Może róż? Sprawdźmy południe Francji. Myślę, że mocny Tavel czy też trochę lżejszy Bandol super by się wpasowały w ten południowy klimat.
Parowanie ryb z czerwonym winem jest bardzo trudne. Trzeba znać dokładnie butelki i niuanse smakowe z nimi związane. Jeden mały błąd i domek z kart sypie się kompletnie. Pairing może być bardzo satysfakcjonujący – trzeba jednak bardzo uważać na wiele parametrów wina. Eksperymentujcie!
Do następnego!
W
