Cotoletta alla Milanese – duma Lombardii
Dziś zajmiemy się ikoną kuchni Lombardii – Cotoletta alla Milanese. Zatem pomówimy o panierowanym kotlecie cielęcym. Do tego dania przyznają się również Austriacy – słynny Wienerschnitzel rości sobie prawa do bycia tym pierwszym i jedynym prawdziwym. Pokażę Wam dziś więc różnice miedzy tymi dwoma daniami, podam przepis na kotlet z Mediolanu i otworzę do niego białe wino ze szczepu cortese z piemonckiej apelacji Gavi.
Skąd pochodzi Cotoletta alla Milanese?
Mediolańczycy są pewni, że ten kotlet cielęcy pochodzi właśnie z ich miasta, a nie z Wiednia. W 1965 roku dowiodła tego Ottorina Perna Bozi w swojej książce „Vecchia Milano in Cucina”. Przedstawiała w niej dowody na to że generał Joseph Radetzky (od 1831 roku dowódca wojsk austriackich w Królestwie Lombardzko-Weneckim) pierwszy raz zobaczył to danie w Mediolanie i przywiózł pomysł ze sobą do Austrii. Austriacka wersja jest jednak inna i tak naprawdę nie można tych dwu dań pomylić.
Jakie są więc podstawowe różnice między Cotoletta alla Milanese, a Wienerschnitzel?
Cotoletta alla Milanese
- Używamy nierozbitej górki cielęcej z kością
- Do panierki bierzemy tylko jaja i tartą białą bułkę
- Smażymy na maśle klarowanym
- Solimy grubą solą zaraz przed podaniem
Winerschnitzel
- Korzystamy z dobrze, cienko rozbitej ligawy lub zrazówki cielęcej
- Panierujemy najpierw w mące pszennej, potem w jaju a na końcu w bułce tartej
- Smażymy na smalcu lub oleju roślinnym
Szczegółowy przepis na Cotoletta alla Milanese znajdziecie jak zwykle pod linkiem : Cotoletta alla Milanese
Apelacja Gavi
Gavi to apelacja zajmująca południowo-wschodnie rubieże Piemontu. Sąsiaduje z liguryjską Genuą i właśnie mocna morska bryza wiejąca od Morza Liguryjskiego w kierunku Alp daje idealne warunki do produkcji białych win w tym słynącym z czerwieni regionie. Pierwsze wzmianki o winiarstwie w tej części Piemontu pochodzą z 975 roku. Natomiast pierwsze informacje, że to szczep cortese jest głównym odpowiedzialnym z lokalne biele pojawiają się w okolicach 1659 roku. To jednak nie piemontczycy, a właśnie bogaci kupcy z Genui byli pierwszymi znanymi winiarzami regionu.
Cortese – miejscowa odmiana
Cortese to wysokoplenna biała odmiana dająca wina o raczej delikatnych aromatach cytryn, jabłek, gruszek z kwiatowym dodatkiem. Wino ma zwykle wysoką kwasowość i lekkie ciało. Atutem tego szczepu jest to, że potrafi utrzymać dobrą kwasowość nawet w ciepłych rocznikach. Często dla zwiększenia kompleksowości winifikacja zaczyna się od kilkugodzinnej maceracji na skorkach. Zwykle wina dojrzewają tylko w stali, ale nie przeszkadza to im dobrze się starzeć. Zwykle idą w stronę słonych mineralnych, przyprawowych i jodowych nut.
Zdegustowane wino
Apelacja się rozwija. Coraz więcej winnic oferuje degustacje, agroturystykę i otwiera przed turystami swoje podwoje. W Polsce jednak Gavi nie jest specjalnie znanym, ani popularnym winem. Ja na dzisiaj degustowaną butelkę wpadłem w Auchan. Jest to wino od dużego konglomeratu z Veneto, który oprócz swojej produkcji kontraktuje wina w różnych częściach Włoch. Także w Piemoncie, skąd butelki sygnowane są marką „Dhaara”.
Dhaara Gavi di Commune di Gavi DOCG 2022, C&C (Auchan, 45 PLN)
Jasbno złoty kolor, intensywny, bardzo dobry. Nos jest bardzo „skromny”, elegancki, ale wbrew pozorom dzieje się tu trochę. Mamy jabłka, migdały, trochę smolistych aromatów a także koper włoski i nuty pieczonego kurczaka. Na podniebieniu jest średnia (+) kwasowość. Wino jest wytrawne, świeże, z dużą ilością chrupkich jabłek i migdałów, przy tym bardzo linearne i ze średnią (+) końcówką. Typowe. 87/100
Z uwagi na swoją lekkość i kwasowość uznałem, że będzie dobrym parterem Cotoletta alla Milanese i nie pomyliłem się. Wszystko poszło elegancko i wino świetnie z jednej strony grało z daniem, z drugiej czyściło delikatnie kubki smakowe po tłustych kęsach. Bardzo podobał mi się ten pairing.
Do następnego!
W.
