Coraz bliżej Święta – wino do pierogów
Gdy w październiku przystąpiliśmy do pierwszego posta ze świątecznej edycji (wino do bigosu) śmialiśmy się, że trochę zbyt szybko się do tego zabieramy. Tymczasem listopad przeleciał nam jak piasek przez palce, a my zorientowaliśmy się ile jest jeszcze do zrobienia… Zamiast usprawiedliwiać się natłokiem pracy zawodowej, winiarskimi eventami, ani zaległymi tematami do opisania, zabraliśmy się do pracy i dziś przedstawiamy Wam winik naszego kolejnego świątecznego food pairingu.
Tym razem tematem wieczoru są pierogi z kapustą i grzybami (jedno z naszych ulubionych świątecznych dań). Z pozoru sprawa wydaje się prosta. Potrawa nie jest skomplikowana, przecież mamy jedynie ciasto, kapustę i grzyby. Co więcej w Wigilię dania nie podaje się ze skwarkami, które mogłyby wprowadzić zamęt. Jednak z naszych doświadczeń z zeszłych lat wiemy, że znalezienie idealnego połączenia jest tylko z pozoru łatwe. Dodatkowo utrudniliśmy sobie zadanie serwując pierogi w wersji gotowanej jak i podsmażonej. Mamy nadzieję, że nasze „warsztaty”, podczas których spróbowaliśmy kilku różnych butelek, pozwolą w końcu znaleźć optymalne rozwiązanie.
W myśl lansowanej przez nas – przy bigosie teorii, że wina musujące stanowią wdzięcznego i uniwersalnego kulinarnie partnera, również tym razem nasz pierwszy wybór poszedł w tę stronę. Żeby ożywić pierogi postawiliśmy na Cavę, która w przeciwieństwie do Szampanów, czy Crémantów jest zwykle bardziej owocowa, soczysta, a mniej drożdżowa. Plotki o rychłym zamknięciu Marks&Spencer przynajmniej w tym momencie są jeszcze mocno przesadzone, półki wciąż uginają się pod ciężarem butelek, a jedyne przeceny to właśnie te na musiaki. Nasza butelka to Heretat El Padruell Cava Brut NV (31,99 zł), klasyczny kupaż Macabeo (40%), Parellady (30%) i Xarel-lo (30%). Jest bardzo owocowa, pod dyktando świeżutkich, chrupkich, młodych jabłek. Do tego w drugiej linii pojawiają się również delikatne nuty drożdżowe. W ustach rozwija historię rozpoczętą wcześniej. Mamy tu dużo akcentów jabłkowo-gruszkowych, potężną dawkę soczystości ale i zwiewną strukturę. Bardzo przyjemne, dość proste ale przy tym nie wpadające w banał. Dobre+.
Po raz kolejny potwierdziło się, że musiaki to elastyczny wybór. Tutaj w przypadku pierogów z wody bąbelki ożywiły strukturę ciasta, a kwasowość świetnie dobrała się w parę z farszem. Ale (co nas zdziwiło) jeszcze lepiej Cava zgrała się z wersją z patelni, gdzie smażone nuty idealnie pasowały do akcentów drożdżowych, a dodatkowo pojawiła się delikatna słodycz. Połączenie bliskie ideału.
Kolejnym naszem tropem był Grüner Veltliner. Dlaczego akurat ta odmiana? Pierwszym skojarzeniem był Rieslinig, ale po pierwsze okazałoby się, że do wszystkiego pijamy wina z tej odmiany (co w sumie nie jest tak dalekie od prawdy!). Po drugie zaś obawialiśmy się, że mocna kwasowość przytłoczyłaby nasze pierogi. Butelka, którą ostatecznie wybraliśmy pochodzi z Wagram (jeszcze do 2007 region nosił nazwę Donauland). Leży on nad Dunajem, od północnych przedmieść Wiednia i dalej w górę rzeki. Winorośle uprawia się tutaj na obszarze ponad 2400 hektarów, a poza Grüner Veltlinerem inne popularne szczepy to nieśmiertelny Riesling oraz Roter Veltliner. Kluczem do jakości pochodzących stąd win jest gliniaste podłoże, które uformowane zostało w czasie zlodowaceń w oparciu o naniesione przez lądolód osady. Nasza butelka to pochodzący z oferty Winotake: Wimmer Czerny Grüner Veltliner Wagramterrasen 2014 (39 zł). Ta niewielka, rodzinna winiarnia mieści się w miasteczku Fels am Wagram. Tam też, ale i w Gösing oraz Feuersbrunn znajdują się winnice. Łącznie posiadają oni 15 hektarów winorośli, a roczna produkcja to około 80 tysięcy butelek. Dominuje Grüner Vetliner, ale uprawiają też: Rieslinga, Roter Veltlinera, Zweigelta i niewielkie ilości Weissburgundera, Traminera oraz Sauvignon Blanc. Od 2005 roku winiarnia jest prowadzona biodynamicznie i certyfikowana przez organizację Demeter.
Samo wino jest wyraźnie skierowane w ziołową stronę (czujemy miętę i szałwię). Dopiero gdzieś na drugim planie dochodzą do głosu poobijane jabłka. W smaku wyraźna (choć stonowana) kwasowość i lepsza owocowość, gdzie zioła współgrają z cytrynami i gruszkami. O ile Veltlinery kojarzą się nam z mineralnym i stalowym uściskiem, to tutaj mamy zupełnie inną ekspresję. Dobre.
Niestety z pierogami wino zupełnie poległo. Pojawiała się jakaś trudna do zdefiniowana goryczka, a Veltliner nie podołał w starciu z daniem. Przyznajemy, że to połączenie było zupełnie nieudane.
Spośród całej gamy dostępnych win czerwonych zawęziliśmy poszukiwania do jednej odmiany. Nasz wybór padł na Pinot Noir, który przez swoją owocowość i lekkość stanowi dobry zamiennik do potraw, w przypadku których skojarzenia kierują nas do win białych. Poszukaliśmy na naszych półkach Pinotów z chłodniejszych regionów, których świeżosć, a czasem delikatna niedojrzałość wydawała się w teorii dobrze pasować do pierogów. Pierwszą butelką był reprezentant Rheingau: Weingut Krone Spätburgunder Assmannshausen 2011 (21,60 eur, zakupione w berlińskim sklepie Wein&Glas). Choć region ten słynie z wysokiej klasy Rieslingów, ten producent idzie na przekór tradycji i postawił na produkcję win z odmian burgundzkich. Po przelaniu do kieliszków okazało się, że wino idealnie wpisało się w nasze oczekiwania. Było bardzo delikatne, świeże i owocowe (kwaskowe, niedojrzałe poziomki). Do tego pojawia się zielonkawa, niedojrzała nuta. Zwykle nie jest to pożądane, ale w tej butelce wydaje się bardzo na miejscu. Na podniebieniu lekko warzywne, z nutami zielonej papryki, ale przy tym niesamowicie potoczyste. Świetne, niesztampowe, uwodzicielskie. Bardzo dobre-.
Poza Cavą połączenie najbliższe ideałowi. O ile do pierogów z wody nieco zdominowało danie, to już w przypadku tych z patelni był to znacznie lepszy mariaż. Na plus zapisać trzeba zwłaszcza wyeksponowanie w winie soczystości i większej dojrzałości, oraz złamanie przez Pinota smażonych nut dania. Zarówno wino jak i potrawa zyskały na tym połączeniu.
Gdy myślimy o chłodnych, stonowanych Pinotach, nasze myśli kierują się też ku Alto Adige. Tutejsze winnice, owiewane chłodnymi wiatrami wiejącymi znad Dolomitów, wydają jedne z najciekawszych wcieleń tej odmiany poza Burgundią. Kellerei St. Michael-Eppan to jedna z lokalnych spółdzielni (ta forma produkcji jest bardzo popularna w Górnej Adydze, ale w przeciwieństwie do wielu innych regionów, tutejsze spółdzielnie to producenci naprawdę klasowi). St. Michael-Eppan Sanct Valentin Pinot Nero 2011 (22 eur, zakupione we Włoszech) zaskoczył nas intensywnym użyciem beczki. Zwykle wina z Alto Adige to esencja czystej owocowości i świeżości, tutaj niestety dominowały akcenty dymne, wędzone, czy wręcz tytoniowe. Dopiero w ustach otwiera się bardziej w stronę śliwek, choć dalej przyprószonych waniliową mgiełką. Dobre+.
Skoro poprzednia butelka poległa z gotowanymi pierogami, to pewnie domyślacie się jak sromotną porażkę zaliczyło to wino. Miłym zaskoczeniem była jego kondycja z drugą wersją dania. Tutaj nuty smażone zgrały się o wiele lepiej z beczką, odsunęły ją na boczny tor i pozwoliły zagrać pierwsze skrzypce owocom.
Po pierwsze musiaki – to powinno być Wasze przykazanie na Święta. Po raz kolejny wino musujące dało radę, wyprzedając lekką czerwień o całą długość butelki. Potwierdziło się też to, że pierogi to trudny rebus to rozwiązania. Ale przecież cała zabawa polega właśnie na poszukiwaniach, gonieniu króliczka i próbach znalezienia coraz lepszych połączeń. Może macie już sami jakieś doświadczenia – dajcie znać na co postawicie do świątecznych pierogów.
