Clemens Busch i pionowa degustacja Fahrlay-Terrassen

Pierwszy raz spotkaliśmy Clemensa Buscha w jego rodzinnym domu w Pünderich, sprzed którego roztacza się widok na przepiękny stok Marienburga, winnicy z którą związał on swoje życie. Wtedy, dwa lata temu, degustację poprowadziła jego żona, a sam Clemens był małomówny i wyraźnie zmęczony po dwudniowym, dopiero co zakończonym festiwalu Mythos Mosel. Gdy spotkaliśmy się po raz drugi na Summie 2018 u Aloisa Lagedera, pokazał zupełnie inne oblicze. Przy jego stoliku spędziliśmy dobrą godzinę, dyskutując nie tylko o prezentowanych butelkach, ale również o ostatnich rocznikach, mozelskim terroir, małej cierpliwości konsumentów, którzy jego wina otwierają zbyt szybko i dziesiątkach mniej istotnych rzeczy.

To była jednak tylko przygrywka (choć niesamowicie miła i pouczająca), bowiem następnego dnia wzięliśmy udział w pionowej degustacji jego Rieslingów pochodzących z pojedynczej parceli na Marienburgu – Fahrlay-Terrassen.

Cały Marienburg zbudowany jest z charakterystycznych dla Mozeli łupków, przy czym patrząc na całe wzgórze od strony statystycznej mamy na nim 60% szarych łupków, 30% czerwonych i 10% niebieskich. Fahrlay to obejmująca 1,7 hektara parcela znajdująca się w sekcji, gdzie znajdziemy właśnie niebieskie łupki. Na tutejszych stromych tarasach wierzchnia warstwa, gruba na 35-45 centymetrów jest jeszcze stosunkowo krucha, ale niżej znajdziemy litą, twardą skałę. Korzenie nieszczepionych ponad 100-letnich winorośli, szukając minerałów i składników odżywczych, rok po roku, powoli i mozolnie muszą przebijać się w głąb tej naturalnej bariery. Zwykle zbiory na Fahrlay mają miejsce od tygodnia do dwóch później niż na innych parcelach. Fermentacja trwa długo, czasem nawet i 3 miesiące, nie jest przyspieszana, a jeśli drożdże przestają pracować, Clemens nie pobudza ich, godząc się na powstanie wina z wyraźniejszym cukrem resztkowym.

Odmiennie niż w przypadku degustacji win „Der Ott”, która odbyła się dzień wcześniej, tym razem rozpoczęliśmy do najmłodszych win i sięgaliśmy coraz dalej w przeszłość. Pierwsze z nich to pozycja z pięknego rocznika, w którym owoce były bardzo zdrowe, nie dotknięte szlachetną pleśnią. Winogrona zbierane były wcześnie rano, aby zachować ich maksymalną świeżość. Clemens, jak sam przyznał, nie lubi używać standardowo stosowanego przez winiarzy dwutlenku siarki, który zapobiega utlenianiu się świeżo zebranych owoców, gdyż jego zdaniem oddziaływuje on negatywnie na skórki. Maceracja dzięki świetnej jakości winogron trwała 48 godzin, a po pierwszej fermentacji wino nie przechodziło fermentacji malolaktycznej. W efekcie powstał Riesling w którym 5-6 gram cukru skontrowane jest przez 9 gram kwasowości.

Rocznik 2014 był dla winiarzy znacznie trudniejszy, choć zapowiadał się naprawdę dobrze. Wszystko zmieniło się przed samymi zbiorami, gdy kilkudniowe deszcze spowodowały natychmiastowy wysyp szarej pleśni, przez którą Clemens stracił 40% owoców. Ostatecznie zbiory musiały zostać przyspieszone, po szybkim wytłoczeniu soku (skórki były w kiepskiej formie, więc tym razem nie zastosowano maceracji) wino zachowywało się dziwnie, ale po 15 miesiącach na osadzie i przejściu „malo” (fermentacji malolaktycznej) ostatecznie okazało się gotowe do zabutelkowania. Ma o połowę niższą kwasowość niż pozycja z 2015 roku, przy jedynie niewiele mniejszym (4,5 gram) poziomie cukru.

Osobiście podobają się nam wina z 2013 roku, choć początkowo było o nie wiele obaw. Rzeczywiście zbiory były niskie i sam Clemens bał się, że owoce nie będą miały wystarczającej koncentracji, aby powstało z nich wino klasy Grosses Gewächs (GG). Dopiero delikatne deszcze, a następnie 6 tygodni idealnej, słonecznej i niezbyt upalnej pogody znacznie poprawiło jakość winogron, choć ostatecznie wino i tak mogło zostać sklasyfikowane jako GG z powodu zatrzymania się fermentacji na poziomie 11,5 gram cukru resztkowego.

Najtrudniejszym ze spróbowanych roczników był zdaniem Clemensa 2012. Podczas kwitnienia winorośli padał deszcz, wiele kwiatów nie zostało zapylonych i nie przekształciły się w owoce. Dodatkowo efektem tej pogody była inwazja mącznika, który zaatakował liście. Na szczęście, potem było już lepiej, a pogodna jesień pozwoliła uratować rocznik (zbiory odyły się dopiero 21 października). W efekcie były o połowę obniżone, a zebrane owoce miały bardzo cienką, wrażliwą skórkę. Niskie pH wina sprawiło, że przeszło ono fermentację malolaktyczną, osiągając ostatecznie 6,5 gram kwasowości i o dwa gramy więcej cukru resztkowego.

Ostatnią ze spróbowanych butelek była pozycja z upalnego 2011 roku. Tu największym wyzwaniem okazała się sierpniowa burza, przez którą Clemens stracił sporo owoców. Jesień była dość wilgotna, przez co na pozostałych rozwinęła się szlachetna pleśń. To kolejny z roczników, gdzie poziom cukru po zakończonej fermentacji (prawie 10 gram) sprawił, że wino ma kategorię „jedynie” Erste Lagen.

Jeśli zaś chodzi o wina spróbowane podczas degustacji stolikowej:

Clemens Busch Riesling von grauen Schiefer 2016 – czysty, jabłkowy, z piękną mineralnością i dawkowaną w punkt kwasowością. Bardzo dobre+ (91/100).

Clemens Busch Riesling von blauen Schiefer 2015 – tu więcej owocowości (jabłka i cytrusy), a mineralność jest bardziej chłodna, surowa i kamienna. Bardzo dobre (90/100).

Clemens Busch Riesling von rotten Schiefer 2015 – słodsze od poprzedników, utrzymane w tonacji moreli i słodkich jabłek. Na podniebieniu dalej ogniście kwaskowe i mineralne. Świetna równowaga. Bardzo dobre+ (91/100).

Clemens Busch  Pündericher Marienburg Rothenpfad GG 2015 – kolejne wino z tego dobrego rocznika, z jednej strony pełne (morelowo-maślane), z drugiej potężnie kwaskowe. Teraz młodziutkie, ale za kilka lat będzie piękne. Znakomite- (92/100).

Clemens Busch Pündericher Marienburg Falkenlay GG 2015 – o smaku górskiej, czyściutkiej wody zaprawionej sokiem z cytryny. Ma się wrażenie, że minerały wprost osadzają się na języku. W posmaku zostaje również nieco nut morelowych. Piękne i zachwycające. Znakomite (93/100).

Clemens Busch Pündericher Marienburg Fahrlay Reserve 2014 – dojrzewające na osadzie przez całe dwa lata. Zamknięte, jeszcze schowane za potężną kwasowością, która zdaje się trwać w nieskończoność. Daleko w tle czai się jabłkowo-morelowa owocowość. Za 5-6 lat to będzie arcydzieło. Znakomite (93/100).

Styl win Clemensa trudno jest czasem wpisać w typowo mozelski schemat. Warto patrzeć na nie jako na twór zupełnie indywidualny, szanujący historię i otoczenie w jakim powstają, ale na którym przede wszystkim odciska się myśl ich twórcy. Wiemy natomiast jedno – to są przede wszystkim jedne z najwspanialszych niemieckich win.