Chianti Classico od Basilica Cafaggio do ravioli napoletana
Tak jak zamknąłem Winniczka moim ukochanym Piemontem tak, teraz otwieram Enostradę, nie wiem czy nie bardziej umiłowaną Toskanią. I zaczynam od razu od dla mnie najcudowniejszej apelacji, czyli Chianti Classico. Najczystsza ekspresja sangiovese, piękne wzgórza, urokliwe miasteczka – wszystko w komplecie.
Ponieważ najbardziej są mi bliskie okolice Greve in Chianti i Panzano pozwolę sobie przybliżyć Wam producenta Basilica Cafaggio. Umówmy się, że nie jest to winnica z czuba ekstraklasy Chianti Classico. Nie wymieniamy jej jednym tchem obok Isole e Olena, Querciabella, Felsina, Volpaia, San Giusto e Rentennano czy Fontodi. Jednak jest to bardzo solidny producent, który nie musi się martwić, że spadnie do niższej ligi. Współczesna historia winnicy sięga połowy lat 60-tych XX wieku, kiedy to zostały dokonane nowe nasadzenia na 30 ha winnic. Całkowita powierzchnia posiadłości to 60 ha – pozostałe 30 ha zajmują lasy i 3 ha gaju oliwnego. Cafaggio posiada część jednej z najlepszych działek w północnej części Chianti Classico – „Conca d’Oro”. Złota niecka to parcele na zboczach miasteczka Panzano o południowej oraz południowo-wschodniej i południowo-zachodniej ekspozycji. Cafaggio dzieli je między innymi z Fontodi.
Dobra jakość owoców i zmiana stylu
Basilica Cafaggio tak jak zmieniała właścicieli tak również zmieniała styl swoich win. Aktualnie (od 2016 roku) winnica jest w posiadaniu Istituto Atesino di Sviluppo S.p.A. – instytucji finansowej z Trentino. Wina Cafaggio zawsze charakteryzowały się bardzo dobrej jakości owocem. We wcześniejszych latach firma flirtowała z barrique (małe beczki z francuskiego dębu) i nowoczesnym stylem. Dziś jest już prawie zupełnie po tradycyjnej stronie mocy i większość win z sangiovese starzone jest w dużych beczkach ze sławońskiego dębu. Winnica ma certyfikat win BIO.
Spróbowane wina
Zdegustuję podstawę – czyli Chianti Classico 2018 do ravioli napoletana i Chianti Classico Riservę 2016.
Basilica Caffagio Chianti Classico DOCG 2018 (Bachus, 87 zł)
To 100% sangiovese, ręczny zbiór, wino dojrzewa w 65-cio hl beczkach ze sławońskiego dębu przez 12 miesięcy, następnie przez kolejny rok w betonowych kadziach i potem jeszcze 3 miesiące w butelce. Oznacza to, że leżakuje przed wypuszczeniem na rynek dłużej, niż przewidziane przez apelację minimum 12 miesięcy. Fajnie to wróży doznaniom i dobrze świadczy o producencie. Rocznik 2018 był klasyczny, z regularną pogodą, długim okresem dojrzewania. Przy świetnej jakości, udało się też uzyskać niezły zbiór. Biznesowo – w dziesiątkę! A co w kieliszku?
Rubinowy kolor o średniej intensywności, błyszczący, niezły. Nos mocny, soczysty, owocowy. Wiśnie, czereśnie, dojrzałe truskawki. Trochę tytoniu i nut smolistych. Usta o wysokiej kwasowości i średniej (+), szczypiącej, trochę rustykalnej taninie. Wiśnie, czereśnie, trochę ziemistości. Średnia (+) końcówka. Potoczyste, bardzo smaczne. Wina Cafaggio nie są drogie. We Włoszech podstawa kosztuje 13,50 EUR. 89/100 pkt
Basilica Caffagio Chianti Classico Riserva DOCG 2016
Ponownie to 100% sangiovse, zbieranych ręcznie z tych samych działek co podstawa. Wino dojrzewa 18 miesięcy średniej wielkości beczkach ze sławońskiego dębu a potem jeszcze rok w cemencie i 3 miesiące w butelce. W znakomitym roku 2016 powstało wiele zrównoważonych win, o świetnym potencjale. Tu mamy dokładnie taki przykład.
Średniej intensywności rubinowy, krystalicznie czysty kolor z jaśniejszym brzegiem. Nos jest jeszcze bardzo młody – zresztą jak to wino. Na początku dużo smoły i tytoniu, przez które przebija się wiśnia. Potem pojawia się chrupka, ale dojrzała czereśnia i nuty cygara. Generalnie aromat jest świeży i zwarty. W ustach mamy wysoką kwasowość i świetną, dojrzałą taninę – drobną i lekko szczypiącą. Do tego dojrzałe czereśnie, śliwki, tytoń, delikatna ziemistość. Średnie (+) ciało i średni (+) finisz. Całkiem eleganckie i z dużym potencjałem. Za wino zapłaciłem we Włoszech 20 EUR. W Polsce nie widzę, ale pewnie około 130-140 PLN. Wino świetnie pasuje do toskańskiej i enostradowej klasyki – Papperdelle z ragout z dzika. Znakomity, klasyczny pairing. 91/100 pkt
Do tej pory Basilica Cafaggio produkowała dwie najwyższe etykiety – Gran Selezione. Obie single vineyards z działek położonych w „złotej niecce”. Każda z nich była w innym stylu. Basilica Solatio to klasyczne wino robione ze 100 % sangiovese, starzone 30 miesięcy w sławońskim dębie i potem jeszcze, tak jak w poprzednich winach rok w cemencie i 6 miesięcy w butelce. A więc rok dłużej niż przepisowe 3 lata dla Gran Selezione.
Basilica San Martino to zaś już przykład modernistycznego wina. Sangiovese jest blendowane z 15% caberneta sauvignon i starzone 18 miesięcy w 2-3 letnich barriques z francuskiego dębu. Potem cement i butelka jak w Solatio. San Martino już jednak tak wyglądać nie będzie. Wraz z reformą dzięki której utworzono 11 sub-stref, których nazwy będą mogły być umieszczane na butelkach Gran Selezione, dodano przepisy dotyczące składu wina. Nie wolno już dodawać do sangiovese, którego ma być minimum 90%, żadnych międzynarodowych odmian. Dozwolone są tylko lokalne – takie jak colorino, canailo itp. Cafaggio nie informuje nigdzie jak zmieni się San Martino. Przepis ten z jednej strony postawił niektórych producentów w trudnej sytuacji, ale z drugiej jeśli wydzielamy sub-strefy ze względu na ich terrior, a potem wina i tak mają mieć kosmopolityczny smak to nie ma to sensu. Chianti Classico skręca więc coraz bardziej w stronę lokalności – i to mi się podoba!
Nie martwmy się jednak co Cafaggio zrobi ze swoim Cabernetem. Dziś produkuje dwa supertoskany (Toscana IGT). Jeden w 100 % na bazie Caberneta, a drugi klasycznie bordoski (cabernet sauvignon z 25% dodatkiem merlot i 5% caberneta franc). Oba starzone w nowych barriques przez 18 miesięcy.
Czas na ravioli napoletana
Dziś przygotowałem do podstawowego Chianti Classico – ravioli napoletana, czyli pierożki z gotowaną szynką. Przygotowujemy ciasto na makaron (takie jak w przepisie) – zwykle 100 g maki pszennej i 1 jajko to proporcja na 2 osoby. Robimy nadzienie. W misce łączymy ricottę, jajko, posiekaną natkę pietruszki, parmezan, szynkę i mozzarellę. Płaty makaronu układamy na blacie. Możemy wyciąć szklanką kółka nałożyć na każde nadzienie i przykryć drugim o dokładnie zlepić brzegi – zwilżając je. Można też na płacie makaronu poukładać w równych odstępach nadzienie. Posmarować wodą pomiędzy. Przykryć drugim płatem dokładnie. Skleić ciasto pomiędzy nadzieniami. Odciąć pierożki specjalnym kółkowym nożykiem. Ravioli gotujemy kilka minut w osolonej wodzie (aż wypłyną i się chwilkę jeszcze pogotują). Podajemy z sosem pomidorowym, posypane parmezanem.
Opisane wcześniej Basilica Cafaggio Chianti Classico DOCG 2018 poszło świetnie z przygotowanym daniem. Soczyście, owocowo, ale jednak z charakterem. Wszystko się zgadzało. Riserva potrzebuje mocniejszego mięsnego akcentu – takiego jak pappardelle z dzikiem. Uwielbiam takie toskańskie klimaty.
Do następnego!
W
P.S. mięso z dzika dostaniecie w dobrych delikatesach (też Leclerc) paczkowane vacuume. Nie jest drogie.
