Burger a’la Rossini i Tassinaia 2010
Dzisiejszy wpis jest inspirowany sezonem na dzikie ptactwo, a także spotkaniem z Marianem – moim znajomym z Wrocławia. Podczas naszej ostatniej „kawy” podarował mi do spróbowania oliwę, którą importuje z Abruzzo. Do tej pory miałem silnie zakorzeniony obraz toskańskiej, liguryjskiej czy też rzymskiej oliwy z oliwek, ale te dwie butelki otworzyły mi oczy na region znajdujący się po drugiej stronie Apeninów.
Oliwa od Toscani Dario
Zdegustowane oliwy produkowane są przez 30 ha gospodarstwo – Azienda Agricola Toscani Dario. Położone jest ono nad Adriatykiem pomiędzy Anconą i Pescarą. Oprócz 2000 drzew oliwnych Dario uprawia też pomidory (co za passata!) i kukurydzę. Oliwy są tłoczone na zimno i niefiltrowane. Oprócz klasycznej mamy też wersje smakowe (ostre papryczki, rozmaryn, pomarańcze, cytryny i trufle). Podstawowa oliwa jest niesamowicie elegancka, subtelna, może trochę wycofana z lekko kwiatowymi nutami. Absolutnie różni się od potężnej, ciemnej toskańskiej. Na potrzeby dzisiejszego przepisu skorzystam z tej aromatyzowanej truflami – jakże innej od tych chemicznych supermarketowych masówek. Ta jest naprawdę truflowa!
Jeśli bylibyście zainteresowani nabyciem tych pyszności, również w większych ilościach np. do HORECA – piszcie do nas, to przekażemy Wam kontakt do Mariana!
Burger a’la Rossini
Właśnie oliwa truflowa, a także dostępność kaczych wątróbek skierowała moje myśli w stronę Tournedos Rossini – klasycznego dania kuchni francuskiej.
Potrawa ta została stworzona przez paryskiego szefa Marie-Antoine Careme dla jego przyjaciela kompozytora Gioacchino Rossiniego. To smażony na maśle (klarowanym oczywiście) steak ze środka polędwicy wołowej. Jest on serwowany na grzance z plastrem gorącej foie gras, plasterkami czarnej trufli i sosem truflowym na bazie demi-glace.
Ja dziś zdecydowałem się na postawienie tej klasycznej kuchni francuskiej do góry nogami i przygotowałem ultra pysznego domowego burgera a’la Rossini. Nie użyjemy polędwicy wołowej, foie gras ani trufli. Będziemy o jeden krok do przodu i zrobimy naprawdę monstera! Burgera nad burgerami!
Jak zamierzam się zmierzyć z tym zadaniem? Otóż jako bazę mięsną użyję grubo mieloną wołowinę (ras mięsnych – np. Black Angus czy Hereford). Przygotuję ją jak w burgerze firmowym Enostrady (z parmezanem i sosem worcestereshire). Zamiast foie gras skorzystam sezonowo z kaczych wątróbek (swoje nabyłem w Lidlu), trufle zastąpię opisywaną oliwą truflową od Dario a za grzankę posłuży mi spód bułki burgerowej.
Przepis
Mięso doprawiamy solą i pierzem a także dodajemy startego parmezanu i sosu Worcestershire. Dokładnie mieszamy i odkładamy, żeby mięso nabrało temperatury pokojowej. Oczyszczamy kacze wątróbki. Opcjonalnie jeśli chcemy wzmocnić grzybowy smak, to obieramy i kroimy w grube plastry pieczarki. Na oliwie z oliwek rumienimy pieczarki, potem smażymy wątróbki (po 1-1.5 minuty z każdej strony aby były różowe w środku). Następnie formujemy i smażymy burgery. Sami zadecydujcie o poziomie wysmażenia. Ja lubię rare – dlatego nie smażę dłużej niż 2 minuty z każdej strony. Zdejmujemy burgery z patelni i smażymy zgarniając soki z mięsa przekrojoną na pół bułkę burgerową.
Montujemy burgera – spodnią część bułki smarujemy majonezem i układamy na niej sałatę i pomidora. Doprawiamy solą i pieprzem. Układamy pieczarki, na nich burgera, a na nim wątróbki (znowu solimy i pieprzymy) całość polewamy oliwą truflową. Górną część bułki smarujemy starzonym octem balsamicznym. Gotowe!
Wino
Tournedos Rossini jest jakimś mariażem kultury francuskiej i włoskiej. Pomyślałem sobie czy by nie było pięknie spróbować takiego samego zestawienia w kontekście dobranego do potrawy wina. Znalazłem w swojej kolekcji bordoski blend z zachodniego wybrzeża Toskanii – Maremmy.
To wino od topowego producenta regionu – Castello del Terricio. Ja odwiedziłem i opisałem tę winnicę i jej wina w 2015 roku (z tej wizyty pochodzi otwarta dziś i opisywana butelka), a Robert z Kamilą w 2018. Pod tymi linkami przeczytacie dokładne opisy win tam produkowanych i samej winnicy.
Maremma
To długi pas toskańskiego wybrzeża w okolicach Grossetto. Apelacja wchodzi też głębiej w półwysep aż w okolice Montalcino czy Scansano. Francuskie odmiany są tu popularne z uwagi na klimat, który jest ciepły, ale z dużymi różnicami temperatur między dniem i nocą. Podobnie jak w Blogheri sprzyja on tutaj pełnej dojrzałości gron cabernet sauvignon i merlota. Wina najczęściej są blendem powyższych i sangiovese.
źródło grafiki: www.quattrocalici.it
Zdegustowane wino
Tassinaia 2010, Castello del Terriccio (Winkolekcja – nowe roczniki 250 PLN)
Mamy to kupaż 50/50 caberneta sauvignon i merlota. Cabernet jest macerowany przez 12-15, a merlot 9-12 dni. Wino dojrzewa osobno przez 16 miesięcy w tonneaux drugiego i trzeciego użycia, potem jest blendowane i dalej dojrzewa w butelkach przez kolejny rok przed wypuszczeniem na rynek.
Rubinowy, lekko mętny kolor z jaśniejszym brzegiem. Zapach jest gęsty, pełen słodkawych wiśni i czereśni oraz kwiatów. Mamy polne i czerwone kwiaty oraz lawendę. Do tego pojawiają się inne kwitnące zioła plus lekkie aromaty skórzane. W ustach doświadczamy świetnej, wysokiej kwasowości i ciągle młodej, ale znakomitej pod względem jakości taniny. Owoc jest całkiem świeży i żywy jak na wino z 2010 rocznika – są wiśnie i czereśnie z pestką. Mamy też już ewoluowane nuty i eleganckie beczkowe aromaty – kawa, leciutko gorzkawa czekolada plus słodkawa śliwka w długiej końcówce. Klasyka gatunku. 92/100
Połączenie Tassinai z buregerem a’la Rossini wypadło szałowo. Zdaje sobie sprawę, że oczywiście w ogromnej większości nie macie pod ręką takiej butelki. Proponuje zatem sięgnąć po trochę starsze nebbiolo, gdzie może już pojawiają się nuty grzybowe. Myślę też, że każde dosyć mocne, ale zrównoważone, nie za mocno beczkowe i już dojrzałe wino będzie super partnerem do dzisiejszego burgera! Enjoy!
Do następnego!
W.
