Połączenie smacznego bavette i Bordeaux
Dziś usiądziemy w paryskim bistro(t), czyli barze serwującym niedrogie, szybkie posiłki i różne trunki. Dla mnie takim synonimem, a właściwie pocztówkowym obrazkiem z takiego miejsca jest stek bavette ze szklanką niezbyt wyszukanego bordosa. Dziś czasy się zmieniły. Wołowina jest droga, wina z Bordeaux biją rekordy cenowe en-premier. Czy można tu coś ugrać i zanurzyć się w swoim domu w atmosferze francuskiego baru za rozsądne pieniądze? Pojedźmy zatem do francuskich marketów – niech odpowiedzą na mięsno-winne wyzwanie!
Stek bavette
Bavette nie jest popularnym kawałkiem wołowiny. To mięso z brzuszno-lędźwiowej partii zwierzęcia. U nas swojsko nazywa się „łata”, po angielsku (nie wchodząc w detale) „skirt” bądź „flank” stek. Jak widać chodzi o to, że mięso pochodzi z bocznych części zwierzęcia. Podobną partią woła, którą możemy użyć w zastępstwie bavette jest „l’onglet” czy „hanger” stek. To najlepszy kawałek przepony wołowej. W Wielkiej Brytanii przyjęła się dla niego nazwa „butchers steak” – bo tylko rzeźnik wiedział, że ten kawałek mięsa jest dobry na stek (a nie tylko na zapiekanki – „pies”) i zachowywał tę cześć dla siebie. Możemy wybierać!
W Polsce bavette dostaniecie w supermarketach Carrefour (45 PLN/kg). Na 100% w największych ich sklepach, które same rozbierają mięso (w Warszawie np. w Arkadii). Kupicie też u swojego lokalnego rzeźnika. A jak nie ma na bieżąco, to przypuszczam, że zawsze można u niego zamówić.
Bavette to charakterny, włóknisty kawałek mięsa. Marynujemy go w winie i smażymy bardzo krótko na klarowanym maśle, rumieniąc pysznie brzegi. Tniemy poprzez strukturę na plastry. Podajemy z sosem szalotkowym. Tylko 20 minut – tyle wam zajmie praca w kuchni i 2 godziny marynowania mięsa. Quick&Easy.
Dzisiejszy przepis znajdziecie tutaj – Stek bavette z szalotkami.
Bordeaux – partner steka bavette
Super partnerem takiego leciutko wysmażonego steka jest owocowe, lekko tytoniowe, troszkę wycofane wino o dobrej kwasowości i już dojrzałej zintegrowanej taninie. Ja bardzo lubię ten pairing i do steka w takim klasycznym stylu często wybieram Bordeaux.
Jak sprytnie wybrać Bordeaux
Mięso ogarnęliśmy w miarę budżetowo, to teraz zastanówmy się, jak znaleźć „sweet spot” w kontekście jakości do ceny win bordoskich. Po pierwsze, musimy sobie powiedzieć, że Boredaux to nie tylko najlepsze zamki i wina sprzedawane z drewnianych skrzynek, to nie tylko klasyfikacja z 1855 roku segregująca producentów względem cen, jakie prawie 200 lat, temu żądali za swoje wina. To przede wszystkim ogromna masa tanich supermarketowych butelek.
A więc co dalej?
Bordeaux jest największą apelacją win we Francji – winnice zajmują aż 108 000 ha. Połowę produkowanych win stanowią tanie butelki z podstawowych apelacji Bordeaux AOC czy Bordeaux Superieur AOC. Są to zwykle proste owocowe wina produkowane na bazie merlota, które charakteryzują się dużą ilością czerwonego owocu. Często mają niezbyt dojrzałe, gryzące taniny, dużo zieloności i cierpkości. Nie dajcie się więc zwieść temu dopiskowi Superieur lub też często widniejącemu na etykietach oznaczeniu „Grand vin de Bordeaux”. Poniżej 35 PLN bardzo ciężko znaleść coś sensownego.
Crus Bourgeois -– klasyfikacja win z Medoc
Ja polecam szukać na etykietce desygnacji Crus Bourgeois. To wewnętrzna klasyfikacja win z Medoc. Taka trochę druga liga win, które nie „załapały” się do rankingu najlepszych win z 1855 roku. Ale co ważne, te wszystkie wina są degustowane komisyjnie i tylko jeśli zostaną uznane za spełniające jakość, to przyznawana jest im ta kategoria na pięć lat. Naprawdę jest to skok jakości w stosunku do win bez takiego oznaczenia. Zdegustujemy dwie butelki za 40 PLN (10 EUR – bo Carrefour i Leclerc nie dorzucają marży) i zobaczymy jak to wygląda.
Zdegustowane wina
Cru Bourgeois Medoc 2020, Chateau L’argenteyre (Leclerc, 42 PLN)
Ładny, głęboki rubinowy kolor z jaśniejszym brzegiem. Nos jest lekki i przyjemny, bardzo ołówkowy, pojawia się też wiśnia z pestką, jagoda. Kwasowść jest niezła, średniej (+) wielkości, a tanina dojrzała, ale lekko matowa. Fajnie przebija się owoc – jagoda, czarna porzeczka. Mamy też nuty tytoniowo-grafitowe. Całkiem eleganckie średnie ciało. Końcówka średnia (+) z leciutką goryczką. (87/100)
Cru Bourgeois Medoc 2020, Chateau Mazalis (Carrefour, 42 PLN)
Ciemno rubinowy, lekko ceglany, bardzo ładny kolor. W zapachu atakuje nas od razu mocny aromat czarnej porzeczki i nuty ołówkowo-piórnikowe. Potem dochodzi reszta owoców – jeżyny, jagody, lekka śliwka. Jest też akcent liści czarnej porzeczki. W sumie jest jednak dosyć linearny. Usta ze średnią (+) kwasowością. Tanina jest całkiem lekka i przyjemna. Mamy jeżynowy owoc, z jagodą i czarną porzeczką. Końcówka jest średniej (+) długości z lekką goryczką. Generalnie całkiem świeże, kwaskowe, niezłe. (88/100)
Oba wina super poszły z bavette. To jest ten styl apelacji, który definiuje ten pairing. Lekkość, owoc i trochę beczki. Powiem Wam szczerze – lubię!
Do następnego!
W
