Filety z labraksa z pieczonymi warzywami plus burgundzkie Chardonnay

Nie macie po Świętach dość ryb? Marta już trochę kręciła nosem, ale ja nie potrafię sobie odmówić ryby na weekendowy obiad. Żałuję wręcz, że nie mieszkamy na wybrzeżu Morza Śródziemnego, gdzie codziennie po świeże sztuki można byłoby wybrać się do portu. Na szczęście, tu w Warszawie nie możemy narzekać na ich dostępność, a i ostatnio coraz częściej w dyskontach, nawet poza większymi miastami, można trafić na dobrej jakości ryby. Do dzieła więc…

Filety z labraksa z pieczonymi warzywami

Zima to czas, gdy bardzo trudno o świeże warzywa. Stąd idąc za przykładem naszego przyjaciela Wojtka (Winniczek) częściej sięgamy teraz po warzywa korzeniowe, zwykle pieczone. Tym razem postawiliśmy na topinambur, którego po obraniu (choć można też tylko mocno wyszorować skórkę i nie obierać bulw), oprószyliśmy posiekanym świeżym rozmarynem, solą, pieprzem, wysmarowaliśmy oliwą z miodem, a następnie upiekliśmy w piekarniku. Pieczenie zajmuje około 30 minut w temperaturze 200ºC – sprawdzajcie, kiedy będzie miękki, gdyż nie poleca się jadania surowego, twardego topinamburu. W międzyczasie na patelni na maśle szybko przesmażyliśmy marchewkę, pietruszkę, selera i kalarepę. Tu również dodajemy nieco soli i pieprzu. Przełożyliśmy je do naczynia z topinamburem na ostatnie 10 minut i dorzuciliśmy kilka brukselek (ich wcześniej nie smażyliśmy).

Korzystając z tego, że poprzedniego dnia jedliśmy makaron z krewetkami, pancerzyki po nich użyliśmy do przygotowania sosu. Zalewamy je wodą (dwie szklanki), dorzucamy nieco soli, gałązkę natki pietruszki i gotujemy około 45 minut. Po odcedzeniu, wrzucamy kilka nitek szafranu, łyżkę masła i dalej redukujemy. Po kolejnych 15 minutach łączymy sos z łyżką śmietany i jeszcze chwilę gotujemy, już na małym ogniu. Kluczem jest właśnie odparowanie maksymalnie dużej ilości wody i przez to skoncentrowanie smaku. Nasz finalny sos miał objętość może 1/5 początkowego wywaru.

Jeśli chodzi o rybę, to użyliśmy filetów z labraksa, ale odpowiednia będzie każda morska, niezbyt tłusta ryba (dorada, morszczuk, dorsz). Nie kombinujemy, nacieramy ją tylko solą, pieprzem, ulubionymi suszonymi ziołami i pieczemy w piekarniku (jakieś 15 minut powinno wystarczyć).

To jeden z tych przepisów, gdzie nie musicie się ściśle trzymać się składników. Topinambur można zastąpić ziemniakami, a z warzyw wybierajcie te, które najbardziej lubicie. Nam zależało na różnorodności i ładnych kolorach. Jeśli nie macie pancerzyków krewetek, możecie zrobić sos z szalotek (podsmażacie posiekane szalotki, zalewacie wodą, dodajcie łyżkę sosu rybnego i dalej jak w powyższym przepisie).

Może zdjęcie potrawy nie wygląda zbyt „pro”, ale uwierzcie, że smakowało przepysznie 🙂

Union des Viticulteurs de Chablis Bourgogne Chardonnay 2017 (Leclerc, 30-35 zł)

Kluczem do doboru butelki jest umiejętność znalezienia balansu między maślanością sosu, dość chudym mięsem ryby, charakterystycznym smakiem topinamburu, a kwasowością i ciężarem wina. Robiąc rachunek sumienia za 2019 rok zauważyliśmy, że coraz częściej w naszych kieliszka ląduje Chardonnay, doceniamy dobrze wykonane pozycje z tej odmiany, a to właśnie ten szczep wydał się nam najbardziej naturalnym towarzyszem do dania.

Wino pachnie słodkawymi nutami jabłek i gruszek, delikatnym muśnięciem moreli, propolisu, jest też nieco dymne. Na podniebieniu kwaskowe, soczyste, choć nie brakuje też dawki maślaności i lekko mineralnego finiszu. Pomimo gorącego rocznika, całość jest dość lekka, nieprzemęczona, sprężysta. Bardzo dobre+ (91/100).

Ostatnio mamy nosa do świetnych połączeń, bo nie chwaląc się, wyszło nam ono znakomicie. Próbując wina z potrawą mieliśmy wrażenie pełnej synergii i przenikania się poszczególnych elementów. Do tego Chardonnay przyjemnie ożywiło nasze warzywa, a nawet smakowało z brukselką (która bywa trudnym kompanem dla wielu win).