Steaki z polędwicy wołowej z sosem demi-glace i kurkami

Sposób przygotowania

1. Musimy zacząć od sosu i uzbroić się w cierpliwość. Niby prosta rzecz, ale niestety czasochłonna. Lepiej przygotować go wcześniej. Zaczynamy od upieczenia kości wołowych (lub cielęcych). Rozgrzewamy piekarnik do 220 C. Kości wkładamy do brytfanny i pieczemy około 30 minut. Następnie dodajemy warzywa (połówki cebuli, obrane i pokrojone w duże kawałki marchewki, pietruszkę, selera, kilka ząbków czosnku i ze 3-4 pieczarki) i pieczemy kolejne 30 minut. Upieczone warzywa i kości przekładamy do garnka i zalewamy wodą. Zagotowujemy i odszumowujemy. Możemy co prawda upiec wszystko w gęsiarce i w niej gotować potem wywar ale wtedy musimy zdejmować nadmiar tłuszczu. Gdy wywar zacznie się gotować dodajmy koncentratu pomidorowego, mieszamy, mocno zmniejszamy ogień i pozwalamy się gotować około 4-5 godzin. Gdy rosół zrobiony na kościach wołowych jest już gotowy, przecedzamy go przez sito/gazę do drugiego garnka i redukujemy na sos. Zajmie nam to następne 1-2 godziny. Demi-glace osiągamy gdy sos delikatnie oblepia łyżkę a Glace gdy jest gęściejszy. Doprawimy solą i pieprzem do smaku. Sos powinien być jedwabisty i błyszczący. Im gęściejszy tym bardziej gdy stygnie przybiera form galaretki. Możemy go mrozić. Potem tylko odgrzewamy i możemy lekko zaciągnąć wrzątkiem. Jest znakomitym sosem samym w sobie jak i bazą dla innych – np. maderowego czy porto.
2. Jako dodatki przegotowaliśmy dyniowo-ziemniaczane puree i kurki z patelni. W osolonej wodzie gotujemy ziemniaki z kawałkami dyni w dowolnych proporcjach. Odcedzamy, odparowujemy nadmiar wody. Ucieramy/blendujemy na puree z łyżką śmietany. Doprawiamy solą i pieprzem i słodką czerwona papryką. Na patelni rozgrzewamy klarowane masło i aromatyzujemy 3 minuty świeżym rozmarynem. Wyrzucamy gałązki i smażymy kurki na mocnym ogniu (nie chcemy aby puściły sok). Równolegle smażymy steaki z polędwicy wołowej – tak jak lubicie. My wcześniej oprószamy młotkowanym pieprzem aby wzmocnić smak. Wyjmujemy z patelni i odstawiamy aby odpoczęły chwile i soki równomiernie rozprzestrzeniły się po mięsie. Na talerzu umieszczamy gęsty sos i puree. Na nich układamy steaki i grzyby. Posypujemy drobno posiekana natką pietruszki.