Dorsz z patelni z confit z cebuli z czerwonym winem

Sposób przygotowania

1. Zaczynamy od usunięcia pęsetą ości z filetów. Do dorsza z patelni potrzebujemy wyciąć najgrubszą i najładniejszą część filetu. Wycięte filety posypujemy solą i odkładamy pod przykryciem do lodówki na około pół godziny.
2. W tym czasie przygotowujemy confit z cebuli z czerwonym winem. Cebulę pokrojoną w cienkie piórka dusimy na oliwie na małym ogniu przez około 30 minut pod przykryciem, aż będzie bardzo miękka. Dodajemy dokładnie zmiażdżony lub posiekany czosnek, szczyptę pieprzu cayenne, słodkiej papryki, cukru, a następnie czerwone wino oraz pomidorowy koncentrat i dusimy przez kolejne 20 minut. Gdy jest zbyt rzadki – redukujemy na mocniejszym ogniu, uważając, żeby niczego nie przypalić.
3. Rybę po wyciągnięciu z lodówki odsączamy z płynów, które się wydzieliły; filety wycieramy papierowym ręcznikiem z nadmiaru soli a następnie smażymy z obydwu stron na patelni (na małej ilości oliwy z oliwek) na średnim ogniu przez około 3 minuty z każdej strony lub tak długo, aż ryba będzie matowa z wierzchu a soczysta w środku.
4. Podajemy z confit oraz z prostymi ziemniakami gratin (cienko pokrojone ziemniaki układamy warstwami w foremkach doprawiamy solą i pieprzem i zalewamy słodką śmietanką; zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez około 40 minut). Możne podać też na grzance.

C. J. Jackson, Caroline Waldegrave; „Leiths – Fish Bible”