Zoni

Już dawno temu miałem się wybrać do  Praskiego Centrum Koneser, czyli kompleksu mieszkalno-lifestylowo-biurowego stworzonego w odrestaurowanej Warszawskiej Wytwórni Wódek. W końcu nadszedł ten moment – odwiedziłem mieszczącą się tamże restaurację „Zoni” i sommeliera Tarasa Lachnowskiego. Zostałem zaproszony na degustację i swoje wrażenia przekażę Wam w dzisiejszym odcinku.

Ale od początku. Pierwszym szefem „Zoni” był, znany wcześniej z autorskiego projektu Solec 44, Aleksander Baron. Miało to głęboki sens, ponieważ jego tłusty, mięsny, pełen kiszonek styl bardzo pasuje do wódki. A że jesteśmy w starej gorzelni, że „Zoni” chwali się barem z 200 pozycjami „czystej”, że sam Aksander Baron jest fanem pairingu wódki z jedzeniem to pomysł brzmi dobrze. Może jednak właśnie dlatego wcześniej nie pojawiłem się w Koneserze bo z wódką mi nie po drodze, a moje doświadczenia z Solcem 44 były takie, że fajnie było raz przeżyć tę kaloryczną nawałnicę i interesujące, aczkolwiek trochę monotonne smaki, ale niekoniecznie powtarzać. Aleksander Baron pracował w Zoni do lata 2019 roku. Dziś na kuchni szefuje Michał Gniadek i styl jego gotowania jest inny – lżejszy, bardziej eklektyczny i naznaczony różnymi wpływami (również orientalnymi). Wydaje mi się że ten typ kuchni daje więcej miejsca do popisu sommelierowi z uwagi na swoją większą różnorodność.

Zacznijmy więc od sommeliera. Taras Lachnowski kształcił się na Ukrainie w zakresie Turystyki i Gastronomii. 8 lat temu przyjechał do Polski na studia na SGH i dorabiał sobie jako kelner. Po odebraniu dyplomu podjął jednak wyzwanie zgodne ze swoimi zainteresowaniami. Winem zajmował się już restauracji „Przy Zamku” na starym mieście, jednak do poważnego świata warszawskiej gastronomii trafił gdy zaczął pracę w Amber Room. Następie była Chłodna 15 a później Kieliszki na Próżnej. W międzyczasie zdane WSET2 i egzamin sommeliera dyplomowanego. W „Zoni” zaczął od razu jako Headsommelier i od 2018 roku zarządza piwniczką restauracji. 

A co w niej znajdziemy? Karta zawiera około 200 pozycji (około 600 butelek na stanie w szafie chłodniczej). Głównie skoncentrowana jest na Europie z bardzo fajną polską częścią (Dom Bliskowice, Dwór Sanna, Winnica Wieliczka, Winnica Turnau). Do tego dochodzi całkiem pokaźna sekcja win pomarańczowych – około 20 etykiet. Na razie na kieliszki serwowana jest stała część karty, jednak restauracja wkrótce zaopatrzy się w Coravin i praktycznie każde wino będzie można nakłóć.  Karta win nie jest stała. Taras prowadzi ciągłą rotację, zmienia pozycje, dorzuca coś (zwykle jakieś pomarańczowe wynalazki), zamienia klasyczne pozycje (np. w Polsce zawsze w karcie musi e być Sauvignon Blanc z Nowej Zelandii czy Primitivo, ale można ciągle wynajdywać u importerów lepsze etykiety). Podczas serwisu Taras otacza gościa opieką i stara się wciągnąć go w winną przygodę oferując często nieoczywiste połączenia, niespodziewane wina i nowości. Gdy po rekomendacji i otwarciu butelki gość woli dostać jednak znaną sobie klasyczną pozycję to nie ma problemu. Otwarte wino restauracja sprzeda na kieliszki.

Co sobotę w „Zoni” są organizowane tematyczne wieczory „Wine&Jazz”, kiedy to jest otwartych więcej butelek i można przejść przez kilka np. „pomarańczowych” pozycji. Płacimy bądź za całość lub po prostu za kieliszki. Taras jest otwarty na wszelkie pomysły gości. Jeśli chcemy zamówić do kolacji jakieś wino którego nie ma w karcie to nie ma problemu. Sommelier postara się znaleźć takie wino na rynku. Jest to o tyle istotne że Zoni nie przechowuje starych roczników np. Bordeaux, więc jeśli mamy taką zachciankę należy wcześniej ja zgłosić Tarasowi.

Możemy przejść zatem do części kulinarnej. Restauracja nie pozycjonuje się w segmencie Fine Dining a raczej Casual Dining, choć ja myślę że jak na warszawskie warunki to jest gdzieś pomiędzy. Wystrój wnętrza – stare kadzie, podłoga ze desek po starych beczkach, szufladki ze sztućcami w blatach stołów i tworzące świetną atmosferę oświetlenie pozycjonują „Zoni” bardzo wysoko. W karcie nie znajdziemy menu degustacyjnego – a szkoda bo to tak naprawdę jest wizytówka szefa i kompleksowy pokaz jego stylu. Mamy w niej 5 przystawek, 2 zupy, 3 dania główne, steaki oraz rybę dnia i zwykle 1-2 makarony. Do tego oczywiście desery. W „Zoni” byłem dwa razy – raz jadłem na zaproszenie restauracji a raz płaciłem z własnego budżetu.

Na początek naszej przygody z „Zoni” dostajemy (co zresztą staje się już standardem w lepszych restauracjach) znakomite pieczywo. Nie jest co prawda wypiekane na miejscu, ale w zaprzyjaźnionej piekarni. Pyszne, grube pajdy pulchnego chleba na zakwasie znikają naprawdę szybko. Z przystawek próbowałem wędzoną bufalę z letnią truflą, karczochem i morelą w morelowym sosie (36 PLN). Było to mocne połączenie smaków, gdyż kwaskowa morela i karczoch z zalewy dosyć kontrastowały z serem. Spinał to smak trufli, ale najlepsza robotę zrobił Muscaris 2018 z Dworu Sanna – trochę słodyczy i okrąglejszego owocu złagodziło intensywność moreli. Próbowałem też krewetek z kalmarami faszerowanymi bakłażanem z dodatkiem dzikiego brokułu (66 PLN) – tu już było bardziej spokojnie a smaki były zrównoważone. Bardzo smacznie. Kolejna przystawką była pieczona makrela z leciutko podsmażonymi plastrami antrykotu z burakiem i grejpfrutem (54 PLN). Tu znowu mamy dodatek kwaskowego owocu ale nie narzuca on narracji w daniu. Jedno co mi przeszkadzało to trochę „przejechana” makrela. Ja wolę bardziej soczystą. Do obu tych rybnych przystawek świetnie sprawdził się chilijski, bardzo neutralny Phoenix Ferment Pais-Carinena 2018, Garage Wines Co (140 PLN but.).

Na drugie danie spróbowałem biodrówkę jagnięcą z rabarbarem demi-glacem z dodatkiem kwiatu czarnego bzu (69 PLN). Mięso okazało się być znakomite – wcześniej przygotowane sous-vide i tylko pięknie zrumienione na grillu. Dodatek klasycznego sosu z kwiatowym dodatkiem był świetnym i oryginalnym pomysłem. Znowu jednak mus z rabarbaru był bardzo mocny i kwaskowy. Całe szczęście elegancki i raczej lżejszej wagi Zaha Malbec 2015, Bodega Teho ogarnął bardzo dobrze rabarbarowy atak. Kolejnym razem próbowałem ryby dnia – którą była sola z patelni z młodziutkimi cukiniami i sosem na bazie kiszonych pomidorów (porcja na 2 osoby 150 PLN). Bardzo klasycznie (szkoda że tym razem w sosie nie znalazło się więcej intensywniejszego kiszonego smaku) i super smacznie. Sola najwyższej jakości. Tu znowu sprawdził się Pais, którego butelkę otworzyliśmy do rybnych przystawek.

Warto nadmienić że dania główne są podawane (tak jak widzicie na zdjęciach) z minimalną ilością dodatków. W karcie dodatkowo jest ich 6 (14-26 PLN) – np. pomidor z bobem i miętą czy też kopytka z gorgonzola, kurkami i bobem (te też można zamówić w formie dania głównego). Jeśli chodzi o wielkość porcji bez dodatków to dla mnie jest zupełnie w porządku – choć zdaję sobie sprawę że raczej jem mało i części gości może ten brak doskwierać. Wtedy muszą na coś się zdecydować. I tu mam problem… ja jednak wolę gdy danie jest kompletne. Uważam że szef powinien cały swój styl pokazać w finalnej kompozycji a nie zrzucać trochę odpowiedzialność za pomyślność połączenia na gościa. Bo każdy z tych ekstra dodatków jest dosyć wyszukany i już sam w sobie stanowi mini danie. Teraz jak połączyć to z ekspresyjnym rabarbarem… czy też spokojną i elegancką solą… ciężkie zadanie. Wolę dostać „szefa kuchni” na jednym talerzu.

Za każdym razem wychodziłem z „Zoni” po prostu bardzo zadowolony. W swoim segmencie restauracja prezentuje się kulinarnie więcej niż dobrze a serwis jest naprawdę świetny. Jeśli chcecie zamówić stolik (a warto zrobić rezerwację wcześniej) sprawdźcie czy będzie tego dnia w pracy Taras. Zabierze Was na 100% w jakąś ciekawą winną podróż i stworzy zaskakujące połączenia do zamawianych dań. A po kolacji możecie pospacerować po Koneserze i wypić drinka w jednej z wielu miejscowych knajpek.

Do następnego!

W