Weekendy 2020: Wiedeń

Kontynuuję tegoroczną serię wpisów poświęconych weekendowym wypadom. Dziś po rocznej przerwie znowu Wiedeń. Pewnie wiecie że staram się zdać WSET Diploma, do której przygotowania i same egzaminy są w Rust bądź w Wiedniu, więc naturalnie kilka-kilkanaście dni rocznie spędzam w Austrii. A że Wiedeń jest często odwiedzany przez Was – czytelników, warto skrobnąć czasem kilka słów na temat miejsc w których jadłem i piłem. Tym razem zabieram się za legendarne miejsca i jak przeczytacie niekoniecznie były to najlepsze wybory.

Na początek Plachutta. Restauracja znana z tafelspitz czyli sztukamięs, jak to się po polsku mówi na długo gotowaną wołowinę. Danie to stało się bardzo popularne wśród wiedeńczyków w XIX wieku kiedy to okazało się, że Cesarz Franciszek Józef jest jego wielbicielem. Podobno jeśli tylko nie było żadnych oficjalnych przyjęć czy obiadów życzył sobie to danie każdego dnia. Legenda mówi siadał wtedy w głowie stołu (tafel spitz) i rozkoszował się najbardziej miękkimi kawałkami gotowanego wołowego mięsa wraz z obowiązkowym talerzem rosołu. Z tego klasycznego Wiedeńskiego dania Mario Plachutta (syn Ewalda i Ewy którzy już wcześniej prowadzili restaurację w Pałacu Schonbrunn) zrobił motyw przewodni restauracji Plachutta Wollzeile znajdującej w zachodniej części ścisłego centrum niedaleko Ringu. Chwalą się podawaniem tylko austriackiej, ekologicznej wołowiny. Każde zwierzę mogą namierzyć od momentu urodzenia. Ważne, aby powiedzieć jak przygotowywany jest tafelspitz w Plachutta. Na początku kucharze rumienią przeciętą na pół cebulę. Wkładają wołowinę do wrzącej wody, co ma być absolutnie istotne, choć żadne badania nie dowiodły że wkładanie do zimnej i zagotowywanie jest ze szkodą dla dania. Zbierają szumy i dodają ziarna pieprzu i cebulę. Gotują jakieś 3h dla 2 kg kawałka mięsa. Około 25 minut przed końcem gotowania dodają warzywa, pora i… granulowany bulion… Wyciągają mięso i kroją w plastry. Takie informacje możemy przeczytać na ulotkach, jak i w książce Kucharskiej Plachutta: Vienese Ciusine, którą prezentowałem Wam w zeszłym roku.

Sama restauracja prezentuje się stylowo, ciemno zielone wnętrze ładnie gra ze śnieżnobiałymi wykrochmalonymi obrusami. Kelnerzy uwijają się jak w ukropie. Wnętrze i ogródek pękają w szwach. W karcie znajdziemy tafelspitz z 8 rodzajów mięsa wołowego (do wyboru) oraz jeden uniwersalny (rzekłbym dla turysty) a także ozór (20-25 EUR). Resztę karty stanowią klasyki, ale nie martwmy się o nie – trzeba spróbować wołowiny! I tu się zaczął problem. Kelner nie potrafił mi wytłumaczyć czym się różnią poszczególne kawałki i czego mam się spodziewać. Mówił dobrze po angielsku, ale kompletnie nie był zainteresowany pomocą. Wziąłem więc zestaw „turystyczny” – łopatka i pierwsza krzyżowa. Na początek wjeżdżają 3 mikro bułeczki z masłem (obowiązkowe 3.5 EUR) i rozgrzana metalowa taca. Czekamy na tafelspitz. No i teraz zaczyna się zabawa. W pięknym rondlu dostajemy rosół z warzywami i dwoma kawałkami gotowanej wołowiny do tego miseczkę Rosti. Stawiamy to na płytce żeby się nie schładzało. Oprócz tego grzanki, kości szpikowe i dwa sosy – chrzanowo-jabłkowy i szczypiorkowy. Kelner najpierw leje nam rosół do talerza a potem my już się bawimy sami. Szpik na grzankę, mięso na talerz z sosami i kolejny łyk rosołu. Potem trochę warzyw i tak można siedzieć do tego łyk Sauvignon (rekomendacja kelnera) i wszystko powinno się zgadzać. Niestety tak kolorowo nie jest. O ile mięso było absolutnie mięciuteńkie i właściwie to nim a nie szpikiem powinniśmy posmarować grzankę to rosół był przeokropnie słony. Ja jestem megatolerancyjny na sól w daniach, ale tu moja wytrzymałość na ten minerał została poddana najwyższej próbie. Nie dałem rady dokończyć rosołu. Panie Plachutta – czy to ten granulat… ?  Dodatkowo, co znowu bardzo rzadko mi się zdarza, mój organizm nie zaprzyjaźnił się Palchutt’owym Tafelspitzem i musiałem baaardzo szybkim krokiem wracać do hotelu. Generalnie restauracja jak i sam projekt bardzo atrakcyjne, jednak mam wrażenie że przemiał gości jest tak wielki, że brakuje czasu tak na jakość serwisu jak i na dopilnowanie wszystkiego w kuchni. Ja do Plachutta (dziś już 6 lokalizacji w Wiedniu) na 100 % nie wrócę, jednak z gotowaną wołowiną się nie pogniewałem i pewnie niedługo powstanie jakiś zimowy wpis odnośnie konkretnie sztukamięs, jaki możemy zrobić w domu. Oczywiście bez granulatu…

Kolejnego dnia zapragnąłem wziąć rewanż na wiedeńskiej gastronomii i wybrałem się do winnej dzielnicy – Grinzing, do restauracji będącej własnością  znanej winnicy Weingut Mayer. Rodzina Mayer a potem kolejni właściciele produkuje wina na przedmieściach Wiednia (dziś parcele są w 17 i 19 dzielnicy) od 1683 roku. Przypuszczam że data nie jest przypadkowa – ale nie udało mi się potwierdzić w jaki sposób rodzina weszła w posiadanie tych działek i czy ma to bezpośredni związek z odsieczą wiedeńską. Przy winnicy jest wyszynk (Heuriger), gdzie podają lokalne (dokładnie zidentyfikowane) produkty i leją swoje wina. Mają nadany znak „Wiener Top Heuriger”, który to wskazuje najlepsze tego typu miejsca w Wiedniu. Ja udałem się do ich restauracji Pfarrwirt na Pfarrplatz 5. Stoły rozlokowane są w budynku oraz pięknym ogrodzie z tyłu restauracji. Ostrzyłem sobie zęby na selekcję win Mayera i jakiś lokalny pairing… A tym czasem nastąpił kolejny dziwny zbieg niepomyślnych sytuacji. Najpierw po podaniu piwa nikt się mną nie zainteresował przez kolejne 15 minut a potem kelner był wyraźnie zirytowany moimi pytaniami co do karty i polecanych przez niego dań. W szczególności chodziło mi o zjedzenie specjalności restauracji albo czegoś megatradycyjnego z tej dzielnicy Wiednia, albo po prostu czegoś co by świetnie pasowało do win Mayera. To chyba było dla kelnera za trudne… W końcu zdecydowałem się na plastry smażonej wołowiny z chrupką cebulą i gęstym sosem cebulowym (24 EUR). Tu kelner nie za bardzo był w stanie przyswoić stopień wysmażenia wołowiny jaki bym chciał – na końcu jednak udało się osiągnąć konsensus. Nie był też w stanie polecić mi żadnego wina z karty! Poprosiłem żeby w takim razie przyniósł mi kieliszek czerwieni którą będzie uważał za pasującą, ale z winnicy Mayera. Nie zdążyłem jeszcze dopić piwa a już wołowina była na stole. Wina ciągle brakowało. Dostałem je jak już prawie zjadłem danie. Nie było jednak od Mayera, ale z Burgenlandu… Masakara. Poprosiłem o spotkanie z managerem, aby trochę się poskarżyć ale okazało się „go nie ma i jest tylko mój przyjaciel kelner”. A ten, wykonał nie widzianą przeze mnie akcję – zaproponował całą kolację gratis i deser na wynos! Prosiłem bez deseru, ale uparł się Potem jeszcze zapakował mi butelkę Mayerowskiego Gemischter Satza 2019 na wynos (10 EUR w Billa). To była bardzo dziwna wizyta. Liczyłem na spokojne spotkanie z winami od Mayera, posiedzenie w pięknym ogrodzie i zjedzenie lokalnych dań a dostałem szybkie (dosyć drogie, aczkolwiek dobrze zrobione i smaczne) danie, wino po obiedzie i trochę niepotrzebnych nerwów. Z drugiej strony kelner miał świadomość, że serwis był poniżej oczekiwanego w takim miejscu poziomu, gdyż rozwiązał tę sytuację szybko i powyżej oczekiwań. Ja bym jednak wolał spokojną posiadówkę i degustację win, która się jednak nie udała. Pfarrwirt dostanie ode mnie drugą szansę – mam nadzieję że serwis będzie miał mniejszą tabakę i pokaże na co go stać.

Oczywiście zdegustowałem otrzymane w restauracji wino, żeby zaspokoić moją i pewnie też Waszą ciekawość. Wiener Gemischter Satz DAC 2019 to podstawowa etykieta Mayera (większość z 26 białych win tego producenta to wiedeńskie blendy). Mamy tu kupaż Gruner Veltlinera 40%, Rieslinga 30%, Rotgipflera 15%, Zierfandler 15%. Wino fermentuje w stali i dojrzewa w niej przez 2 miesiące. Kolor bardzo jasny – platynowy, błyszczący, śliczny. Nos pełen słodkawego, dojrzałego owocu. Mocna brzoskwinia, gruszka, jakieś nuty szparagowe oraz geranium. W ustach średnia (+) kwasowość z wyczuwalnym dodatkiem cukru resztkowego. Mamy jabłka, ananasa, cytrynę, gruszkę i dodatek brzoskwini. Trochę owocowego eklektyzmu – jak to w takich blendach bywa. Długa, bardzo ziołowa (tymianek) końcówka. Spora doza mineralności. Bardzo dobre! 88/100 Jakość tej butelki jeszcze bardziej zachęca mnie do powrotu na Grinzing! A jak będziecie w Billa nie wahajcie się włożyć do koszyka win od Mayera. W Polsce importuje je Zasada. Przypuszczam, że cena tej etykiety realnie to jakieś 70-75 PLN. Na Bachus.pl widnieje cena 109 PLN, ale to czysty absurd.

To tyle na dziś z Wiednia. Jak widzicie czasem zdarzy się weekend z przygodami i taki też był ten. Życzę Wam lepszych wrażeń!

Do następnego!

W