Toskański dzik, a nawet – piemoncki jeleń

Dojechaliśmy do Montalcino. Już od dawna przygotowywaliśmy się na spotkanie w tym miejscu z jakimś wielkim odyńcem:-) Co prawda tylko na talerzu, ale zawsze. Toskania jest krainą myśliwych. Wydawałoby się, że na terenach znanych przede wszystkim z uprawy winorośli i wzgórz, porośniętych cyprysami nie znajdzie się miejsce dla terenów zalesionych. A jednak. Toskańskie lasy dawały od wieków mieszkańcom mnóstwo pożywienia. Fenomenalnie prezentują się porcini – czyli włoska odmiana borowików – są zazwyczaj około 2-3 razy większe od naszych. O tej porze roku można kupić je prawie w każdym miejscu. Myśliwi, których bardzo wielu zobaczyliśmy, przemierzając toskańskie bezdroża, upodobali sobie szczególnie dzikie ptactwo oraz dzika. Dzik we Włoszech zamieszkuje głównie lasy toskańskie, a także te położone w Lacjum. Akurat teraz na jesieni zaczął się sezon na tego grubego zwierza, jednak w celach gulaszowych Włosi mrożą mięso i przyrządzają to danie cały rok. A właśnie mrożony dzik najlepiej później sprawdza się w gulaszu.

A więc przyszła pora na kolację i na Scottiglia di Cinghiale (a więc – gulaszu z dzika). W tym celu wybraliśmy się do małej restauracji – Tratorri l’Angolo. Naszą kolację zaczęliśmy od makaronu z sosem mięsnym z dziczyzny oraz czerwonego wina. Strozzapreti – to kształt makaronu charakterystyczny dla Emilii Romanii oraz Toskanii. To zwinięte arkusiki ciasta, tworzące jakby rurkę, ale przeciętą z boku. Makron ten doskonale sprawdza się z gęstymi sosami , które nie tylko dokładnie oblepiają go, ale także wpływają do środka rurki. Nazwa „strozzapreti” oznacza „dusiciela księży”. Legendy mówią, że w dawnych czasach księża często wpraszali się do domostw na kolacje, a ponieważ makaron przyrządzany przez gospodynie był tak dobry – jedli bardzo szybko, prawie dławiąc się nim. Makaron podany w trattorii był rzeczywiście wyśmienity – sos gęsty i bardzo aromatyczny; smakował dokładnie tak, jak naszym zdaniem powinien smakować sos z gulaszu z dzika; okazało się, że intuicja nas nie zawiodła:-)

Gulasz był świetny – miękkie kawałki dzika (pochodzące z różnych części zwierzęcia) podano w gęstym, winnym, ciemnym sosie, który miał jednak bardziej słony smak i rzadszą konsystencję niż ten dodany do makaronu; w związku z tym doszliśmy do wniosku, iż sos z dzika posłużył za bazę do przygotowania sosu do makaronu. Generalnie, przygotowanie gulaszu z dzika zaczyna się od obsmażenia kawałków mięsa, potem dodajemy warzywa, czosnek oraz liście laurowe, chilli i goździki, a następnie – wino; odparowujemy, dodajemy pomidory z puszki i dusimy kilka godzin, aż mięso stanie się miękkie, dolewając wody, jeśli jest taka potrzeba. Na koniec doprawiamy świeżym rozmarynem. Tak właśnie poleca przygotować ten gulasz znany kucharz Antonio Carluccio.

Do obiadu piliśmy Rosso di Montalcino 2006, Croce di Mezzo . To dosyć jasne wino o herbacianych refleksach. W nosie owoc, alkohol i przyjemna słodycz. Było bardzo lekkie i okrągłe – trochę nut ciemnych owoców. Dla nas ogólnie 85/100, ale do mocnego sosu z gulaszu było trochę za lekkie.

Bardziej pasowałoby nam Rosso z dosyć młodej winnicy Nostravita – Rosso di Montalcino 2007, Nostravita , które na skutek mocniej użytej beczki ma silniejszy charakter. W nosie dojrzałe, ciemne owoce, trochę zapachu pianek marshmellows, potem nuty terpentyny i oleju. W smaku – akcenty dymu i ciemnych owoców – świeże. Dosyć kwasowe, przez co świetnie podkreśla smak jedzenia, jeszcze jednak nie do końca ułożone, dla nas 87/100.

Kiedy jadłem gulasz z dzika, przypomniał mi się nasz sprawdzony przepis na gulasz z jelenia, deglazowanego grappa (Capriolo alla Valdostana) . To klasyczny gulasz z Piemontu z doliny Aosty. Właściwie – jak tu porównywać jelenia z dzikiem, to zupełnie inne mięso – jednak charakter potrawy a także fakt, że bazuje na dziczyźnie – dają do tego podstawy. Tak się złożyło, że ostatnio mieliśmy dostęp do mięsa jelenia, więc gulasz ten przygotowywaliśmy już kilkakrotnie; dzika jednak nie mogliśmy zdobyć. Przepis na gulasz jelenia – w odróżnieniu od przepisu Carluccio na dzika – polega na zamarynowaniu kawałków jelenia w dużej ilości czerwonego wina wraz z pokrojonymi warzywami (marchewką, cebulą, selerem naciowym) oraz liściem laurowym, ziarnami pieprzu, jagodami jałowca, goździkami i cynamomem. Mięso powinno leżeć w zalewie ponad 24 h. Po wyjęciu kawałków mięsa z marynaty – obsmażamy je na oliwie, a następnie deglazujemy dużym kieliszkiem grappy, zalewamy marynatą i dodajemy pokrojone pomidory. Gotujemy na wolnym ogniu 2-3 godziny, aż mięso będzie miękkie, dolewając bulionu, jeśli płyn będzie zbyt szybko parował. Gotowe mięso wyciągamy z sosu, a ten przecedzamy przez sito (możemy trochę przetrzeć warzywa, wtedy sos będzie bardziej esencjonalny). Wkładamy z powrotem kawałki jelenia do sosu i zagęszczamy śmietaną.

Gulasz z jelenia ma bardziej okrągły i ciepły smak niż gulasz z dzika z uwagi na skład marynaty oraz na większa ilość przypraw. Lubimy go podawać z puree z ziemniaków i selera, z dodatkiem marchewek pieczonych z masłem i rozmarynem. W Piemoncie podaliby go na 100% z polentą.