Pohalańskie specjały

Tym razem urlop spędzaliśmy w Polsce. Padło na Zakopane – Tatry, sentyment z dzieciństwa plus regionalna kuchnia. Czego chcieć więcej? A skoro Zakopane, to i oscypek. Czy istnieje coś bardziej charakterystycznego, oprócz baraniny 🙂 dla kuchni podhalańskiej? Ten twardy, wędzony, owczy ser znany jest dużo bardziej niż kojarzone również z Podhalem moskole (tj. rodzaj placków, o nich będzie mowa poniżej), czy kwaśnica (tj. zupa z kiszonej kapusty, najczęściej z wędzonymi żeberkami oraz ziemniakami). Prawie w każdej restauracji w Zakopanem można dostać oscypka na zimno, z grilla, z żurawiną, z cebulą, itd. „Prawie w każdej”, bo Zakopane obok kuchni regionalnej oferuje też miejsca z kuchnią innych narodowości, np. włoską – chociaż, gdyby lepiej poszukać, tam też pewnie oscypek by się znalazł 🙂 My proponowaliśmy już jakiś czas temu oscypka (a raczej w tamtym przypadku „serek górski” z grilla z żurawiną lub naszym autorskim połączeniem z chutneyem z rabarbaru. Tarty oscypek wykorzystywany bywa także jako dodatek do baraniny, pierogów lub sosów.

Oscypek już ponad 4 lata temu uzyskał status POD (Protected Designation of Origin), czyli Chronionej Nazwy Pochodzenia, nadawanej przez Unię Europejską produktom wytwarzanym w konkretnym regionie, miejscu lub (wyjątkowo) w państwie. W praktyce oznacza to, iż proces wytwarzania oscypka musi przebiegać według określonej procedury, jedynie w danym regionie, a sam produkt spełniać musi wskazane parametry. I tak oscypek produkowany może być jedynie z mleka owczego (maksymalna domieszka mleka krowiego – 40% i co ciekawe – tylko krów rasy czerwonej). Waga oscypka powinna wynosić między 60 a 80 dkg, a długość – od 17 cm do 23 cm. Niestety, oscypki wytwarzane są jedynie w okresie od maja do września czyli w okresie wypasu owiec. My do Zakopanego dotarliśmy na początku października, owce jeszcze się pasły ale nie udało nam się zobaczyć samego procesu produkcji, a sam ser kupiliśmy już w ostatniej chwili 🙂 Podjęliśmy wprawdzie kilka bardzo porannych prób, ale albo bacówka była zamknięta, albo juhas z owcami był na hali. Takie życie… Ale może gdybysmy zobaczyli proces produkcji, to nie bylibyśmy tak entuzjastycznie nastawieni do serów podhalańskich 🙂 Bo jak pisze podhalańska poetka Wanda Czubernatowa w swoim wierszu „Oscypek patentowany” (pisownia oryginalna, za autorką):

„Weź krowe, koze, owce cy barana

Kota cy sucke, wozne coby z rana.

A kie już weźmiesz to trzymoj za rogi

Za ogon, cy sierztke, mozno i za nogi.

Chłopa zawołaj niek wydoi toto

(Wpadnie haw kudła, gówiynko, cy błoto

Nic się nie turbuj – to smaku dodaje.

Tako kultura, takie obyczaje)

Bundz podhalański powstanie ci z tego

(To taki serek z mleka kloganego)

Co dalej cynić – corno dziura, ament.

Musis się pytać tego, co mo patent. (…)”

Generalnie, konkluzja jest taka, że o tej porze roku owce już „wyschły”, więc pozostające w handlu oscypki są juz na granicy proporcji mleka owczego do krowiego. Sprzedawane są też dosłownie ostatnie sztuki, bo z resztek mleka bacowie robią sery dla rodziny. Dobrze uwędzony oscypek może przetrwać nawet i dwa miesiące.

Prawdziwe oscypki sprzedawane były na Krupówkach na specjalnie oznakowanych stoiskach; przed każdym z nich wisiała informacja o producencie i dacie uzyskania patentu. Inne serki – wytwarzane w ten sam sposób, co oscypek, ale o innym kształcie lub z większą domieszką mleka krowiego, nosiły nazwy: ser gazdowski, maślany, tradycyjny, zdarzały się też oczywiście, aczkolwiek nie na licencjonowanych stoiskach – „scypki”. Słyszeliśmy od osób sprzedających sery, że niektórzy bacowie nieco „pomagają” sobie i zamiast ser wędzić, moczą w karmelu, herbacie lub kawie. Od tych oczywisćie nie kupowaliśmy.

Ale miało być o kuchni regionu, a nie tylko o oscypku… Kiedy szukaliśmy w zakopiańskich księgarniach książki, oddającej charakter kuchni podhalańskiej, okazało się, niestety że brak jest wydawnictw o tej tematyce. W jednym miejscu polecono nam, ale także potwierdzono iż jest to jedyne dostępne wydawnictwo na ten temat, pozycję wspomnianej wyżej autorki Wandy Czubernatowej – „Góralskie jadło na co dzień i od święta”. Wśród wspomnień, anegdot, historii – tak osobistych, jak i kuchennych mamy przepisy – my wybraliśmy dwa – na moskole i piersi kurze z bundzem.

Innym serem, który tradycyjnie wytwarza się na Podhalu, jest bundz/bunc – ser twarogowy z mleka owczego (lub też mieszanego), o białej lub biało seledynowej barwie, cienkiej skórce i łagodnym, lekko kwaśnym, orzechowym, czasem kwaskowym smaku. W październiku 2005 r. bundz wpisany został na listę produktów tradycyjnych, prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Na Listę Produktów Tradycyjnych mogą być wpisane produkty których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, za które uważa się metody wykorzystywane od co najmniej 25 lat. Jak podaje Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Lista Produktów Tradycyjnych służy  wyłącznie zbieraniu i rozpowszechnianiu informacji związanych z wytwarzaniem produktów tradycyjnych, a z wpisem produktu na Listę Produktów Tradycyjnych nie jest związana ochrona nazwy oraz kontrola zgodności produkcji z zadeklarowaną metodą wytwarzania.

Piersi kurze z bundzem przygotowujemy w sposób następujący: piersi rozbijamy przez folią spożywczą, następnie smarujemy masłem i kładziemy podsmażoną na lekko brązowy kolor cebulę, ogórka kiszonego, pokrojonego w słupki oraz ser. Całość zwijamy, spinamy wykałaczką i smażymy w głębokim tłuszczu. Jak radzi Wanda Czubernatowa, podajemy na sałacie z ziemniakami puree. Tak też właśnie zrobiliśmy. Danie było dosyć proste, ser dodawał tylko delikatnej faktury, jako że sam ma smak o dosyć umiarkowanej intensywności. Oprócz skorzystania z bundzu nie znaleźliśmy w tym przepisie jakiejś innej, lokalnej specyfiki, jednak zawierzamy autorce. Atutem tego dania była jego neutralność, połączona ze „swojskością”. Nam pasują troche bardziej wyraziste smaki, ale na rodzinny obiad w większym gronie, gdzie chcemy, aby wszyscy byli zadowoleni, na pewno się sprawdzi.

Jeżeli chodzi o moskole, książka zawiera aż cztery przepisy. Jak pisze autorka w „Góralskim jadle (…)”, „wszystkie inne placki muszą się schować przed moskolem! Prosty placek, pieczony na piecu kuchennym ( na blasze), podstawa dawnego wyżywienia wiejskiego na Podhalu.” Pierwszy moskol zawiera mąkę, wodę i sól, drugi mąkę, ziemniaki i gęste, kwaśne mleko, trzeci – mąkę razową, cukier i drożdże, a czwarty – mąkę razową, kminek i kwaśne mleko. My przygotowaliśmy drugą wersję moskala – ugotowaliśmy ziemniaki, ostudziliśmy je i zmiażdżyliśmy na puree. Dodaliśmy mąkę, sól i trochę kwaśnego mleka – ciasto powinno odchodzić od ręki, ale nie być zbyt suche. Następnie podzieliliśmy ciasto i z każdej części uformowaliśmy najpierw kule, a z nich – placki. Smażyliśmy na patelni przez dobrych kilka minut z każdej strony (opcjonalnie można je upiec w piekarniku). W restauracjach podają moskole jako dodatek do mięsa np. baraniny zamiast ziemniaków. Pani Wanda podaje jednak, że tradycyjnie najlepsze są z bryndzą lub wędzoną słoniną i to wtedy, gdy nie jemy ich nożem i widelcem a odrywamy ręką po kawałku i zjadamy z ulubionym dodatkiem.

To nie jest lekka kuchnia, ale czy po przebyciu długich, tatrzańskich szlaków potrzebujemy sałaty z malinami, czy lekkiego spaghetti? Wtedy właśnie przychodzi ochota na tradycyjne regionalne, tłuste jedzenie. Szkoda tylko, że takie prawdziwe to tylko z książek…

Na koniec jeszcze raz wielkie dzięki dla Toma za zdjęcia (tak jak tydzień temu w Winnnych Wtorkach: Sangiovese) – tym razem za panoramy z Rysów i Orlej Perci, a także za kozice 🙂 Końcówka września jest idealna na tatrzańskie wycieczki – pogoda ciągle piękna a turystów w górach dużo mniej. Po takich trasach to już tylko moskole ze słoniną pozwolą odbudowanie formy na następną wyprawę 🙂

A&W

Korzystaliśmy z:

1. Wanda Czubernatowa, „Kuchnia spolegliwa wierszowana”, Wydawnictwo Miniatura, Kraków 2002
2. Wanda Czubernatowa, „Góralskie jadło – na co dzień i od święta”, Świat Książki. Warszawa 2008