Podróż 2014: Toskania po raz pierwszy

Trochę nie po kolei, ale z Ligurii skaczemy ruchem konika szachowego (poprzez Piemont, z którego relacje będą w kolejnych odcinkach) do Toskanii, a konkretnie do Chianti. Spędziliśmy po raz któryś kilka dni w Greve in Chianti i z tego uroczego małego miasteczka będą pochodziły ten i następne odcinki. Greve to tak naprawdę trójkątny plac, gdzie koncentruje się całe życie, to kilka bardzo dobrych enotek (Gallo Nero czy Bottega del Chianti Classico), Antica Macelleria Fallorni – historyczny rzeźnik (o nim za tydzień) i prawdziwie toskańskie restauracje. O tym dziś!

Gdy w 2010 roku mieszkaliśmy w małym hoteliku Casa al Sol, spytaliśmy właściciela (jak to zwykle robimy), jaką restaurację by nam polecił, ale nie jako turystom, tylko taką, do której sam by poszedł z rodziną. Bez wahania wybrał „Nerbone”. Restauracja ta zajmuje piwnice, parter, piętro i wspaniały taras z widokiem na plac. Z tego też powodu zmieniła nazwę na La Terrazza . Zostaliśmy trochę zrugani za używanie nazwy Nerbone w korespondencji mailowej 😉 ale przyjęcie i gościnność, jakiej tam doświadczyliśmy, była wspaniała. Szef, z którym przeprowadziliśmy dosyć długą rozmowę, potwierdził nasze wyobrażenia o kuchni toskańskiej. Przeważa w niej mięso, a dzik jest chyba oprócz Chianiny najbardziej reprezentatywnym przykładem. Poza tym zdecydowanie podroby, fasola i wszelkie odmiany pomidorowych sosów. Do dzika i wołowiny wrócimy jeszcze w następnych odcinkach, a dziś relacja z La Terrazza !

Umówiliśmy się z Szefem, że przedstawi nam wybór (własny) dań, dostępnych w menu. Poprosiliśmy o rekomendację wina do całej kolacji i zaproponowano nam Schietto Chianti Classico Riserva DOCG 2010, Terre di Baccio. Cena w karcie 20 EUR. Nie dużo, jak na Riservę, baliśmy się więc o jakość poleconej butelki. Na szczęście wino okazało się bardzo eleganckie i zaskująco świeże jak na Riservę. To dobrze, bo świetnie pasowało do wszystkich dań! Następnego dnia sprawdziliśmy w sąsiedniej enotece – kosztowało 18 EUR. Nie mamy pytań 🙂 .

Na przystawkę dostaliśmy na jednym talerzu degustacyjną porcję – słodką szynkę dojrzewającą z bardzo słodkim i soczystym melonem, carpaccio cielęce i gotowane warzywa z octem balsamicznym i mozzarellą di bufala z pomidorem. Wszystkie super i na miejscu. Nam najbardziej podobały się warzywa z wywaru. Klasyczne, miękkie, podkręcone balsamico – dobra rzecz. Na przystawkę dostaliśmy flaki po florencku . Tym przepisem Szef podzielił się z nami! La Terrazza chwali się swoimi daniami z podrobów i to jest chyba flagowy produkt. W 2010 jedliśmy u nich Bollito Misto (miks gotowanych mięs), gdzie trzon stanowiły flaki i ozorki! Te dzisiejsze flaki po florencku były bardzo miękkie, podkreślone pomidorowym gęstym sosem i Parmigiano. Jak to się robi? La Terazza zdradza, a my gotujemy w domu rozszyfrowując przepis.

Pani Lara przesłała nam następującą recepturę: „Celery, carrots and onions get brown in a big pan with olive oil, than we put the tripes cut into strips and let it cook till it releases the water. Than we add a couple of spoons of double concentrated tomato paste ad let finish the cooking (about 1 hour and a half). At the end we put inside some grated Parmesan cheese.” Czyli naprawdę nie jest trudno. Kupując paczkę gotowanych flaków, musimy je jeszcze raz przegotować kilka minut i odcedzić przed rozpoczęciem przygotowania dania. Na oliwie z oliwek podsmażamy drobno posiekane: cebulę, ramię selera naciowego oraz marchewkę. Dodajemy wcześniej zagotowane i odcedzone flaki i przesmażamy razem chwil klika. Następnie w La Terrazza dodają pastę pomidorową – my na potrzeby naszego dania skorzystaliśmy z passaty oraz koncentratu pomidorowego. To powinno dać taki efekt, jak pasta. Niektóre przepisy mówią o dodaniu zamiast pasty obranych, pozbawionych gniazd nasiennych i posiekanych pomidorów. Pod przykryciem gotujemy flaki jeszcze około 1,5 godziny do miękkości. Mieszamy z parmezanem i podajemy.

Po degustacji flaków po florencku nastąpiły wydarzenia, które wymknęły się trochę spod kontroli… Na stół wjechał Polpettone w pomidorowym sosie z oliwkami, czyli mielona pieczeń cielęca (klops), sycąca, lekko pikantna. Znowu klasyka. Nim zdążyliśmy sekundę odpocząć po daniach otrzymaliśmy bardzo ciekawą potrawą. Kulkę z Salsicci (surowej kiełbasy wieprzowej) gotowanej w wywarze. Podana była z białą fasolą w pomidorowym sosie. Mięso wieprzowe było soczyste i lekko surowe w środku. My lubimy – nie boimy się 🙂 W planach były kolejne porcje, ale nie byliśmy w stanie sprostać zadaniu, a nie chcieliśmy zostawiać nic na talerzu…

W La Terrazza degustowaliśmy też tagliatelle z ragu z dzika – tu też dostaliśmy przepis, ale to jest temat na kolejny odcinek!

Jeśli chodzi o kolejne wino od producenta Terre di Baccio, to w następny wieczór spróbowaliśmy podstawowego Schietto Chianti Classico DOCG 2011, Terre di Baccio kupionego za 11 EUR w Bottega del Chianti Classico w Greve. Kolor bardzo ciemny – prawie czarny. Nos mocno wiśniowy, czysty, trochę rustykalny. W ustach nieźle – średnia kwasowość, średnie tanina no i dużo owocu – wiśnie oraz czereśnie -świeże i chrupkie. Dobra rzecz.

Zakupiliśmy też do domu pitą w La Terrazza Riservę… Otworzyliśmy do przygotowanych flaków po florencku . Okazało się jednak, że tydzień czasu na odpoczynek dla wina po powrocie to za mało. Wino było zupełnie dzikie i niestabilne. Kompletnie inne od tego pitego w restauracji. Tak więc innym przywiezionym przez nas butelkom musimy dać więcej czasu na stabilizację.

Jednym zdaniem – warto, będąc w Greve spędzić 1.5 godziny na tarasie w La Terrazza 🙂 Elegancko, tradycyjnie, smacznie z pięknym widokiem na plac + szeroki wybór wina. Karta win nie tylko toskańskich jest naprawdę imponująca. No i te flaki po florencku … – jednak lepsze niż zrobione w Warszawie 😉

A za tydzień zajmiemy się dzikiem!

A&W

PS. Na zdjęciach widok tarasu restauracji oraz z tarasu