Pocztówki z Paryża: Chartier

Dziś druga część pocztówek z Paryża, miasta restauracji, kawiarni, barów… W Paryżu jest ich niezwykle dużo, zdecydowanie więcej niż w innych miastach o podobnej wielkości. Nie jest dla nikogo tajemnicą, iż Francuzi lubią dobre jedzenie, stąd liczba lokali nie maleje, zmienia się tylko czasem profil ich działalności (tak było z kilkoma restauracjami, które odwiedziliśmy podczas naszej poprzedniej wizyty; w ich miejsce pojawiły się dziś już inne). Ten odcinek chcemy poświęcić jednak lokalowi, który funkcjonuje nieprzerwanie od 1896 r. Chartier. Na portalach internetowych można znaleźć tyle samo opinii pozytywnych („świetne jedzenie”, „dobre ceny”), jak i krytykujących to miejsce („przereklamowane”). No cóż… Trzeba sprawdzić samemu… 🙂

Wejście do restauracji ukryte jest w podwórku, pomiędzy budynkami przy 7, rue du Faubourg Montmartre w 2giej dzielnicy. Idąc Grand Boulevards w stronę placu Republiki po lewej stronie mijając Hard Rock Cafe. Szklany sufit, lustra, mosiężne półki i wieszaki na kapelusze, a także elementy z pomalowanego na ciemny kolor drewna nadają wnętrzu niepowtarzalny klimat. W połączeniu z leżącymi na stołach obrusami w biało czerwoną kratkę, papierowymi serwetami oraz zabieganymi kelnerami w długich fartuchach, obsługującymi licznych gości – otrzymujemy bezpretensjonalny, ruchliwy, a jednocześnie – bardzo przyjemny lokal. Kuchnia jest prosta, smaczna i (jak na paryskie restauracje) – stosunkowo niedroga, dokładnie tak jak chcieli tego założyciele Chartiera – Camille oraz Frederic. Posiłki dla każdego, nawet dla tych, których nie stać na bywanie w normalnych restauracjach – taka przyświecała im idea. Z trzydziestu restauracji, jakie powstały w późniejszych latach, do dnia dzisiejszego została tylko jedna, oryginalna. Co w pierwszej chwili może zaskakiwać, zamówienia zapisywane są przez kelnera na papierowym obrusie. Codziennie drukowana jest nowa karta, a lista dań ulega zmianie, stąd – może okazać się, że podczas kilkudniowego pobytu nie uda nam się trafić na to samo danie 🙂 Na przystawkę serwowane są tam m.in. gotowane krewetki z majonezem, jaja z majonezem, ślimaki z masłem i pietruszką (serwowane w porcjach po 6 i 12 sztuk), fois grais z kaczki z konfiturą z suszonej śliwki, marchewki z winegretem, terrina wieprzowa czy kilka prostych salat (ceny wahają się od 1 do 7 EUR). Na danie główne możemy tam spróbować m.in. bavette z szalotkami , czy steaku hache (z mielonego mięsa wołowego) z pieprzowym sosem oraz frytkami , którego wysmażenie również determinujemy w trakcie zamówienia, pstrąga z migdałami, czy confit z kaczki (od 8 do 12 EUR). Można też czasem zamówić potężną porcję boeuf bourguignonne z ziemniakami za całe EUR 9,70. Wołowinę można jeść samym widelcem – taka jest miękka!

Do picia oczywiście wina domowe oraz takie, które aktualnie są w ofercie. Wszystkie proste i dobrej jakości. Na kieliszki, karafki czy butelki. Najdroższa w cenie 15 EUR. Niektórzy nazywają to miejsce fast foodem, gdyż rzeczywiście obsługa biega jak w ukropie, a jedzenie wydawane jest dosyć szybko. Jednak pamiętajmy o tym, że jest one ze swojej natury bardzo proste. Wykonane z najlepszych składników smakują naszym zdaniem wspaniale. Sama klasyka kuchni francuskiej, lecz bez żadnych ekstrawagancji – prosty, bezpretensjonalny styl. Porcje solidne, więc kolacja złożona z przystawki i dania głównego uniemożliwia, naszym zdaniem, zjedzenie deseru 🙂 a na ten można zamówić np. schłodzona ćwiartkę ananasa, przygotowanego elegancko do zjedzenia. Koszt kolacji na 2 osoby z butelka wina, kawą, ale bez deseru to około 45-55 EUR.

Zainspirowani tamtejszą kuchnią, postanowiliśmy odtworzyć w domu smak jednego z dań, a mianowicie steaka hache z sosem z zielonego pieprzu z frytkami . Nie mieliśmy, oczywiście, oryginalnego przepisu, będzie to więc trochę taka nasza „wariacja na temat…”. Steak hache to zasadniczo rodzaj wykwintnego hamburgera z antrykotu, rozbratla lub zrazówki; jego smak zależy od jakości i świeżości mięsa. Oczywiście, można je zemleć samemu lub też pozostawić tą czynność rzeźnikowi. Po uformowaniu steaków z mielonego mięsa (możemy to zrobić w metalowej, okrągłej obręczy), smażymy je przez 1,5-3 minuty z każdej strony w zależności od tego jak mocno chcemy mięso wysmażone (mięso wewnątrz powinno być surowe dla wersji blue lub prawie dla krwistej – na zdjęciu powyżej z Chartiera) na oleju lub maśle (my wybraliśmy sklarowane masło). Co istotne, mięso doprawiamy dopiero przed samym smażeniem, tak jak w przypadku standardowego steaka z całego kawałka mięsa.

Do mięsa przygotowujemy sos. Aby znaleźć ten najbardziej pasujący, przeszukaliśmy chyba z 10 książek kucharskich. Najbardziej zdawał się nam pasować sos typu gravy. Do jego przyrządzenia potrzebujemy bulionu wołowego, mąki, liścia laurowego oraz tymianku (my zamiast niego – wybraliśmy zmielony zielony pieprz, aby oddać naturę sosu, jaki jedliśmy w restauracji). Zaczynamy od usmażenia mięsa. Gotowe, odkładamy na talerz i przykrywamy drugim, aby nie wystygło. Na patelni pozostawiamy ok. 1 łyżki tłuszczu oraz soków, jakie wydzieliły się z mięsa podczas smażenia. Dodajemy 1 łyżkę mąki, stawiamy na średnim ogniu i podsmażamy, aż mąka stanie się lekko brązowa. Następnie dodajemy liść laurowy i pieprz, dolewamy bulion oraz soki, jakie wydzieliły się z odpoczywającego mięsa. Doprowadzamy do wrzenia, cały czas mieszając. Doprawiamy solą. Redukujemy przez kilka minut. Przed podaniem, usuwamy liść laurowy. Możemy sos przelać przez sitko, aby był bardziej gładki.

Frytki przygotowujemy tak, jak do ryby z frytkami . Ziemniaki kroimy w grube (o przekroju ok 1 cm) frytki, myjemy je dobrze wodą i dokładnie suszymy. Smażymy partiami w głębokim tłuszczu (my używamy oleju z pestek winogron, ale można użyć oleju rzepakowego) na średnim ogniu przez około 8 minut, aż będą rumiane. Później dosmażamy jeszcze około 1-2 minuty w mocnym ogniu, aby były chrupiące i rumiane. Gotowe, odsączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowych ręcznikach.

Do steaku hache, który przygotowaliśmy już w Warszawie, dokupiliśmy dodatek, czyli Cuvee Prestige Bordeaux Superieur 2009, Chateau Labatut . Jako że wina w restauracji Chrtier były proste i niedrogie, też zdecydowaliśmy się na budżetową butelkę. Cena w Leclercu 31 PLN. To proste Boredeaux, klasyczny blend w tym przypadku z przewagą Cabernet Franc (40%). Kolor ciemny, rubinowy z jaśniejszym brzegiem. Nos borówkowy, z delikatnie słodką żelazistą nutą. Trochę ziemisty i paprykowy. W sumie świeży i przypominający nam inne wina oparte o Cabernet Franc. Na początku w ustach poczuliśmy mocny alkohol, pomimo lekkiego schłodzenia wina, dawał się trochę we znaki (14%). Kwasowość w górnych rejestrach obiecywała miłe połączenie z naszym daniem. Wino o dosyć matowej fakturze, pełne owoców morwy, ciemnych kwiatów, czarnej porzeczki i borówek. W miarę picia robi się trochę przyciężkie i bez polotu. Nie było to jakieś olśniewające odkrycie, ale generalnie porażka również nie. 84/100 Do steaku hache okazało się dla nas za bardzo przepełnione ciemnymi owocami. Borówki nie spotkały się dobrze z krwistym mielonym steakiem i sosem pieprzowym. Trudno, będziemy kombinować w przyszłości z inną butelką.

Całość – prawie, jak w Paryżu… tam jednak Ventoux za 13 EUR do stolika pasowało znacznie lepiej 🙂 (steak niemal identyczny 🙂 ))

O Paryżu pewnie też następnym razem… 🙂

A&W

PS: zdjęcia steaku hache gdzie są duże, grube frytki prezentują wykonanie Winniczka 🙂