Piemont: Trufle

Piemont to region, z którego pochodzą najlepsze włoskie wina, słynny także z doskonałej, opartej na najwyższej jakości lokalnych produktach – kuchni. Takiego przynajmniej zdania jest znakomita większość mieszkańców Piemontu, niezwykle dumnych z kulinarnych i winiarskich tradycji regionu.

To w Piemoncie wytwarza się tak fantastyczne wina jak Barolo i Barbaresco, to tu rosną niezwykle rzadkie (i kosztowne) białe trufle, to stąd pochodzą jedne z najbardziej popularnych włoskich potraw, jak vitello tonnato, to także tu wymyślono grissini. To również w Piemoncie powstał ruch Slow Food, międzynarodowa organizacja typu non-profit, działającą w celu „ochrony prawa do smaku”, promująca lokalne produkty i prawdziwą regionalną kuchnię.

Piemont znajduje się w północno – zachodniej części Włoch. Region ten jest niezwykle zróżnicowany pod względem krajobrazu – górskie szczyty, zielone lasy, malownicze jeziora, wzgórza porośnięte winoroślą – w Piemoncie znajdziemy wszystkie te elementy. Największym miastem regionu jest Turyn, jednak najbardziej znanymi – są Asti, Bra i Alba. To właśnie w tym ostatnim spędziliśmy zeszłoroczny urlop. I na pewno jeszcze wrócimy…

Pierwszy tekst dotyczący Piemontu poświęcamy najdroższym i najrzadszym grzybom świata – truflom. To właśnie Piemont jest ojczyzną słynnej białej trufli (tuber magnatum pico).

Pomimo cen, jakie osiągają, trufle wyglądają mało efektownie, na pierwszy rzut oka można je nawet pomylić z grudkami ziemi.

Te niewielkie grzyby, otoczone chropowatą skórką, mają wewnątrz jaśniejszy miąższ z charakterystycznym „nerkowym” deseniem – wyraźne żyłki na ciemniejszym tle. Występują w wielu odmianach, są trufle czarne i czerwone, letnie i zimowe, lśniące i omszone, etc. – długo by wymieniać. W samych Włoszech występuje ok. 10 gatunków trufli. Trufle zbiera się przede wszystkim w północnych Włoszech i południowej Francji, chociaż występują także w innych krajach europejskich (np. w Hiszpanii, czy Chorwacji – na Istrii).

Co roku na przełomie października i listopada odbywa się w Albie festiwal białej trufli, impreza mająca na celu zarówno promocję regionu, jak i jego największego skarbu. Główną atrakcją festiwalu jest Mercato Mondiale del Tartufo (Światowy Targ Trufli). Każdy z nabywców tego rzadkiego grzyba otrzymuje certyfikat potwierdzający autentyczność trufli. W ramach ciekawostki można wspomnieć, iż przed dopuszczeniem do sprzedaży na targu podczas festiwalu każda trufla jest dokładnie badana oraz oceniana przez specjalny, powołany w tym celu komitet. W tym roku festiwal odbędzie się już po raz osiemdziesiąty (w dniach 9.10 do 14.11).

Jak wysokie ceny potrafią osiągać te niepozorne grzyby, świadczą kwoty płacone co roku przez osoby uczestniczące w aukcji odbywającej się w Piemoncie, na zamku Grinzane Cavour. Najwyższa cena, jaką zaoferowano za truflę, przekroczyła EUR 140 000!

Trufle mają charakterystyczny zapach i smak, przypominający piżmo, gaz ziemny i orzechy. Podaje się je zwykle surowe. Pokrojone w plastry dodadzą niepowtarzalnego smaku potrawom takim jak risotto, makaron, czy nawet zwykła jajecznica. Trufle są także fantastycznym dodatkiem do śmietanowych sosów. Z uwagi na to, że sezon na nie trwa zaledwie kilka miesięcy i dosyć ciężko jest dostać u nas świeże, w kuchni często korzystamy z tego, co dostępne – aromatyzowanej oliwy czy pasty grzybowej, składającej się głownie z pieczarek z niewielkim dodatkiem trufli.

Poniżej kilka pomysłów na wykorzystanie trufli:

Niezwykle prosty jest przepis na jajka z oliwą truflową: kokilkę smaruję masłem, wlewam do niej surowe jajko, zalewam łyżką oliwy truflowej, posypuję świeżo mielonym pieprzem i wstawiam do garnka napełnionego zimna wodą. Po upływie około 4 minut od zagotowania wody jajka są gotowe. Podaję z kawałkiem ciabatty.

Oliwa truflowa sprawdza się również jako dodatek do tatara z cielęciny. Wystarczy wymieszać drobno posiekane mięso z oliwą, ułożyć na świeżej sałacie i udekorować płatami parmezanu.

Jeden z piemonckich kucharzy zdradził nam swój przepis na doskonałe risotto z truflami; zaczynało się standardowo: burro, olio di oliva, cipolla, riso, vino blanco, acqua, rosół plus oczywiście – plasterki świeżej, białej trufli, starte na wierzch… Z niewielką modyfikacją staraliśmy się zastosować ten przepis w domu ( risotto ), tylko że zamiast świeżej białej trufli dodaliśmy czarną truflę ze słoiczka. To jednak wystarczyło, żeby przywołać fantastyczne wspomnienia…

A.