Palma 2022: ryż z owocami morza

Dziś pierwszy, trochę spóźniony odcinek z Palmy. Ruszyłem na Mallorcę w ferie zimowe aby złapać trochę słońca i poznać wyspę (również kulinarnie i winnie). I rzeczywiście pogoda na przełomie stycznia i lutego dopisała. 16-20 C, pełne słońce, trochę wietrznie, ale jaka to wspaniała różnica w stosunku do naszej, chyba już tradycyjnej ostatnio zimowej pluchy. O tej porze roku też mniej turystów, choć może w tym roku szczególnie z uwagi na jeszcze obowiązujące obostrzenia związane z Covid-19. 

Kuchnia Balearów przez wieki pozostawała pod różnymi wpływami – rzymskimi, katalońskim, arabskimi czy żydowskimi. Ryby i owoce morza (z czerwoną królewską krewetką z Port de Soller na czele), wieprzowina z czarnej rasy świń oraz warzywa stanowią jej podstawę. Oczywiście oliwki, kapary i migdały to również flagowe produkty z tych wysp. Ja po przylocie miałem od razu ochotę na morskie danie. Słynny bazar – Mercat de l’Olivar (o nim w następnym odcinku) był już niestety nieczynny, więc jedynym miejscem gdzie mogłem nabyć produkty na kolację były delikatesy w domu handlowym El Corte Engles (w centrum są 2 lokalizacje). To miejsce nie należy do tanich, jednak wybór mięs, ryb, serów, wędlin, warzyw i win jest oszołamiający. W momencie gdy bazary są już nieczynne jest najpewniejszym miejscem zakupu najlepszej jakości towaru.

Daniem na które postawiłem był nie wolny od katalońskich wpływów ryż z owocami morza. Aż 22 000 ha delty rzeki Ebro rodzi 6 odmian tego ziarna pod funkcjonującym od 1992 roku PDO – Arròs del Delta de l’Ebre. W tym chyba najsłynniejszy gatunek – Bomba. Wszystkie produkty do dzisiejszego kupiłem w delikatesach łącznie z majorkańska specjalnością – Sobrassadą. Jest to dojrzewająca kiełbasa z drobno mielonego mięsa wieprzowego z tłuszczem, papryką i innymi przyprawami. Ma konsystencję gdzieś pomiędzy metką a pasztetową i dosyć intensywny a zarazem kwaskowo pikantny smak. W przeszłości produkcja tych wędlin służyła do zakonserwowania mięsa w celu spożycia w późniejszym czasie. W 1996 wędlina ta uzyskała w UE status PGI dla jej dwóch rodzajów – Sobrassada de Mallorca oraz Sobrassada de Mallorca de Porc Negre (czyli dla wędliny zrobionej wyłącznie z mięsa świń rasy czarnej).

Zaczynamy gotowanie! Pomidory sparzamy, obieramy ze skórki i pozbawiamy gniazd nasiennych. Miąższ kroimy w drobną kostkę. Cebulę i czosnek drobno siekamy. Kalmary lub kałamarnice czyścimy i kroimy w krążki (chyba że kupicie tak jak ja już przygotowane). W garnku rozgrzewamy oliwę i podsmażamy kalmary kilka (około 4) minut na wolnym ogniu. Dodajemy cebulę i kontynuujemy wolne smażenie przez kolejne 8 minut. Następnie dodajemy czosnek i smażymy jeszcze 1 minutę. Dodajemy pomidory, kosteczki szynki dojrzewającej i Sobrassadę. Doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy i gotujemy na wolnym ogniu jeszcze 10 minut. Dodajmy ryż i zalewamy wywarem warzywnym mniej więcej podwójnej objętości zawartości garnka. Gotujemy kilkanaście minut na średnim ogniu. Jakby danie wysychało dolewamy trochę gorącego wywaru. W połowie gotowania dodajemy krewetki i muszle. Rozkładamy ryż na głębokich talerzach równo dzieląc owoce morza

Wino wybrałem niezbyt lokalnie (w El Corte Engles, pomimo ogólnie ogromnego wyboru, nie ma jakiejś specjalnej selekcji win z Balearów) bo z Aragonu z Somontano z winnicy Enate. Mam dobre wspomnienia związane z tym Chardonnay sprzed kilkunastu lat, więc z wielu win które uważałem że będą pasowały wybrałam właśnie to. Enate to jedna z pierwszych winnic z tego młodego położonego u podnóży Pirenejów regionu. W swojej ofercie ma wina z klasycznych dla Somontano odmian – Chardonnay, Gewurztraminer (tak!) oraz szczepów bordoskich.

234 Chardonnay Somontano DO 2021, Enate – 5h maceracji ze skórkami w prasie, potem fermentacja w stali i dojrzewanie w niej kilka miesięcy. Żadnych fajerwerków prosto i konkretnie. Złotawy kolor z zielonkawymi refleksami, czysty. Bardzo ładny. W nosie dojrzałe jabłka, gruszki, melon, całkiem sporo białych kwiatów oraz doza limonki. Średnia (+) intensywność. W ustach tylko średnia (a szkoda) kwasowość. Jest owoc – gruszki, dojrzałe jabłka, ananas, melon, dynia. Średnia (+) końcówka. Proste, solidne, dobre. 86/100 Za wino dałem 8 EUR. W Polsce widziałem w dobrewino.pl za 75 PLN i to nie jest kwota którą chciałbym za nie zapłacić. Za to z ryżem z owocami morza tak jak się spodziewałem – bardzo dobrze. Ciała wystarcza, krągłości dobrze idą z krewetkami i gęstym ryżem. Może, tak jak zaznaczałem, wolałbym więcej kwasu ale i tak było super.

Tego dnia na aperitif otworzyliśmy też świetną Cavę Reserva od Juve y Camps. Równe proporcje Xarel-lo, Macabeo i Parellada. 24 miesiące na osadzie. Znakomita rzecz!

Cinta Purpura Cava Brut Reserva N.V., Juve y Camps – elegancki, cytrynowy kolor o średniej intensywności. Nos trochę zaskakuje intensywnymi nutami tytoniowymi, dymu z ogniska do tego dochodzi klasycznie aromat skórki od chleba. Owoc w tle – trochę jabłek i lekka brzoskwinia. W ustach wysoka kwasowość. Dobrej jakości, przyjemne bąbelki. Wytrawne, lekko drożdżowe, z nutami bułek i wody źródlanej. Bardzo świeże z większą już ilością owocu – jabłka, grejpfruty, pomelo. Średniej (+) długości finisz. Odświeżające i dosyć lekkie jak na Reserve, ale złożone i głębokie. 90/100 Wino w Hiszpanii kosztuje około 12 EUR, u nas czasami się pojawia ten producent, ale w tym momencie nie znalazłem. Miejcie więc to wino na radarze bo warto!

Dalsze wieści z Palmy w kolejnych odcinkach!

W