Odyseja 2013: Powrót do Piemontu

Wracamy do Piemontu 🙂 Sezon grzybowy w tym roku z uwagi na całkiem wysokie temperatury i wilgoć ciągle trwa, więc inspirowani pobytem w Albie przygotujemy krem z borowików z kurczakiem a sprawdzimy go z Vigna Granda Nebbiolo Langhe DOC 2009, Ghiomo z winnicy naszego znajomego Giuseppino Anfossi.

Kuchnia Piemontu do lekkich nie należy 🙂 świetne sery, cielęcina i wołowina, dziczyzna, no i oczywiście grzyby (z truflami w roli głównej). Tym razem skorzystaliśmy z borowików, czyli porcini. Piękne, wielkie sztuki, jakie można zobaczyć dziś na naszych bazarach, dorównują jakością i wielkością 😉 tym sprzedawanym we Włoszech. Idealnie sprawdzą się one do przygotowania naszego kremu z borowików z kurczakiem. Nogi posłużą za bazę, a część najładniejszych kapeluszy – jako dekoracyjny i zmieniający fakturę zupy dodatek. Zwykle, gdy w kartach restauracyjnych widzimy grzybową zupę krem od razu zapala nam się „lampka” i zastanawiamy się jaka jest zawartość zmniejszającego koszty zagęszczacza, czyli zmiksowanych, gotowanych ziemniaków. W dzisiejszej zupie też stosujemy czynnik wypełniający – ale jest to element smaku a nie pusta skrobia. Grzyby zmiksujemy z kurczakiem! Ale po kolei!

Najpierw musimy ugotować kurczaka i dzięki temu sporządzić wywar. Na te proporcje będziemy potrzebowali pół kurczaka. Ciężko jest kupić połówkę, więc gdy jej nie mamy, należy użyć tak zwanej „ćwiartki” (nogi z kawałkiem kręgosłupa), skrzydełka i piersi. Do garnka wkładamy podzieloną na 3-4 kawałki obraną marchewkę, pokrojone na 3 kawałki ramie selera naciowego, przekrojoną na pół cebulę i połówkę lub kawałki kurczaka. Zalewamy 2 litrami wody, zagotowujemy, zdejmujemy „szumy”, doprawiamy solą, zmniejszamy ogień i gotujemy około 40 minut, aż kurczak będzie gotowy. W tym czasie siekamy oczyszczone borowiki w plasterki (gdy są duże – oddzielnie nogi oddzielnie kapelusze). Smażymy je na maśle, mieszając kilka razy przez około 7 minut. Następnie podlewamy brandy i gotujemy kilka chwil, aż odparuje. Przyprawiamy solą i pieprzem, po czym zdejmujemy z ognia. Wyjmujemy kurczaka i przecedzamy wywar – posłuży nam jako baza zupy. Jeżeli mamy połówkę kurczaka, wycinamy pierś, jeśli kawałki – to odkładamy ją na inną deskę (pokroimy ją później w plastry i dodamy do zupy) a z reszty kawałków dokładnie zdejmujemy całe mięso (bez skóry). Oddzielone mięso umieszczamy w blenderze, dodajemy 2/3 grzybów (najładniejsze kawałki zostawcie) oraz filiżankę wywaru. Miksujemy. W garnku rozgrzewamy masło i dodajemy posiekane pory. Przykrywamy patelnię i smażymy je na małym ogniu przez około 5 minut. Dodajmy mąkę, mieszamy, a następnie powoli wlewamy pozostały wywar. Gotujemy jeszcze jakieś 10 minut. Dodajemy puree kurczakowo-grzybowe i gotujemy jeszcze 5 minut. Następnie jeszcze raz dokładnie blendujemy całość w garnku, aby konsystencja była jak najbardziej gładka. Dodajemy śmietankę i mieszamy. Nalewamy zupę na talerze i dokładamy zachowane kawałki borowików i pokrojoną w plastry pierś kurczaka. Smak dyskretny, elegancki – dobra rzecz na kolację dla przyjaciół.

Z Giuseppino poznaliśmy się 4 lata temu podczas wielkiej ulicznej degustacji w Albie. Zapamiętaliśmy go nie tylko dlatego, że miał najlepsze Nebbiolo i Barberę ze wszystkich wystawców 🙂 ale również z uwagi na to, iż był niesamowicie sympatyczny i kontaktowy. Z wielką pasją opowiadał o swoich winach! Przed powrotem do hotelu odwiedziliśmy jego stoisko raz jeszcze i umówiliśmy na następny dzień, aby spotkać się na spokojnie, już w winnicy. Od tego czasu korespondujemy, czasem Giuseppino wyśle nam wino, a czasem tak jak w tym roku odwiedzamy go w jego posiadłości „Ghiomo” nieopodal Guarene. I Giuseppino Anfossi znowu fantastycznie nas ugościł, degustowaliśmy wina i dyskutowaliśmy 2 godziny na różne tematy. Giuseppino nie jest zwolennikiem oznaczania Nebbiolo nazwami apelacji (np. Barolo, Barbaresco), gdyż uważa, że to nie apelacja czyni wino dobrym. Twierdzi, że jego siedliska są tak samo dobre jak te w Barolo, a wina niejednokrotnie lepsze od tak sygnowanych (tu musimy się zgodzić). Niestety, cena Barolo jest kompletnie różna od cen Ghiomo. Co ciekawe flagowe Nebbiolo od Giuseppino nosi dość szerokie oznaczenie Nebbiolo d’Alba, co paradoksalnie pomaga mu marketingowo, niż gdyby było to Roero, z którą to apelacją graniczy posiadłość Ghiomo – apelacja dużo mniej rozpoznawalna. Zawiłe są zasady polityki apelacyjnej, dodatkowo cały czas się zmieniają, pozwalając niektórym producentom nagle osiągać nie zasłużenie większe zyski z tytułu takich zabiegów a czasem lokując dobrego producenta niżej w hierarchii. Taki jednak, gdy już się wypromuje wcześniej, nie ma problemów – może nawet deklasyfikować swoje wina do najniższych rang a i tak konsument będzie wiedział, co za wino kupuje.

Wróćmy jednak do Ghiomo. W winnicy produkowane są dwa białe wina – oba ze szczepu Arneis. Fussot – dojrzewa pół roku w stali, jest bardzo kwiatowe i świeże. Inprimis to już poważne Arneis. Najlepsze parcele, wyselekcjonowane grona, dłuższe dojrzewanie. Czyste, delikatnie kwiatowe, skaliste, lekko słone, świetne. Podstawowa Barbera d’Alba Lavai dojrzewająca w stali i w beczkach. Raczej klasycznie – owocowa o rześkiej kwasowości, przyjemnej słodyczy i bardzo umiarkowanych taninach. Kolejno podstawowe Nebbiolo Vigna Granda dojrzewające w małych beczkach a potem w stali i w butelce przed wypuszczeniem na rynek. To je będziemy degustować do zupy. Pozostaje jeszcze najlepsze Nebbiolo, czyli Nebbiolo d’Alba Sensteu. Poważne, taniczne, długowieczne. Degustowaliśmy łatwy w odbiorze 2009, z jak na tak młody Sensteu „aksamitną” 😉 taniną i wyraźnym owocem. 2008 – jeszcze do poleżenia – mocno taniczny, skórzany, złożony. Świetny. To porównanie trochę przypomina nam konfrontację 2005/2006, gdzie 2005 rocznik był wręcz łagodny, a 2006 zadziorny i pięknie się rozwijał (ostatnią butelkę wypiliśmy we wrześniu). Najwyższą flagową etykietą Ghiomo jest blend Barbery i Nebbiolo z najlepszych parceli. Kiedyś sygnowana jako Barbera d’Alba, a dziś po zmianach po prostu Alba DOC (85-70% Nebbiolo i 15-30% Barbery). Ruit Hora to potężne wino. Dla nas, którzy lubią tradycyjny styl, już za mocarne. Kilka razy podchodziliśmy do 2006 i pewnie do następnej butelki podejdziemy najwcześniej za rok. Wino jest świetne, gdy otworzymy je rano i w karafce poczeka na wieczorną kolację. Podamy je wtedy do deski krowich dojrzałych serów. Degustowany rocznik 2010, jak zwykle bardzo skoncentrowany, mocny. Rozmowę kontynuowaliśmy przy kieliszku Sensteu 🙂

Vigna Granda Nebbiolo Langhe DOC 2009, Ghiomo – prezentowało się pięknie wiśniowym wpadającym w rubin kolorem. Bardzo klarowne. Nos duży, mocny, słodkawy z dodatkiem alkoholu. Wiśnie z dodatkiem nut waniliowych. Gdy się otworzy, pozostaje czysta wiśnia plus aromaty grzybowe. Usta z już nieźle zintegrowaną taniną, podbite beczką, ale jeszcze w normie. Słodki, dojrzały owoc rządzi na podniebieniu. Pełne o długim finiszu. Trochę brak delikatności, ale to naprawdę świetnie zrobione wino. 90/100 Cena w Ghiomo 7.5 EUR. W Polsce importerem jest Vininova – cena 62 PLN. Warto!

Do naszej zupy borowikowej z kurczakiem niestety okazało się właśnie za pełne. Zbyt mocny i intensywny smak wina zabijał delikatne i subtelne nuty kremu. Myślimy, że warto spróbować z Nebbiolo, ale raczej starzonym w dużych beczkach i dojrzewającym kilka lat w butelce.

A za tydzień znowu powrót nad Gardę 🙂

A&W

PS: Ciągle uśmiechamy się o Wasze głosy 🙂

W konkursie Magazynu Wino pod linkiem http://www.magazynwino.pl/Artykuł/2529/blog-roku-2013—głosowanie

Można też przeczytać ankietę z naszymi odpowiedziami: http://magazynwino.pl/Artykuł/2540/finał-grand-prix-magazynu-wino-2013-blog-roku-winniczekeu

Gdybyście chcieli zagłosować też na nas w konkursie Magazynu Czas Wina, nieśmiało podajemy drugi link: http://czaswina.pl/aktualnosc/ii-edycja-konkursu-blog-roku-2013

Dziękujemy!