Lima, czyli gdzie dobrze zjeść w stolicy Peru

Nie ja pierwszy i na pewno nie ostatni, który sławi dobre imię kuchni peruwiańskiej. Ten niezwykły amalgamat kuchni Indian Amazonii i hiszpańskiej konkwisty, niewolników z Afryki, chińskich robotników i japońskich kupców, arabskich i włoskich emigrantów, świat już dawno docenił i pozostaje bynajmniej nie w niemym zachwycie.

Kiedy dodamy do tego jeszcze fakt, że w Peru wyróżniamy aż 8 stref klimatycznych, co gwarantuje obfitość różnorodności produktów oraz to że Peruwiańczycy lubią dużo i dobrze zjeść, to otrzymujemy obraz kultury stołu, która jest po prostu nie z tej ziemi.

Lima, kulinarne kolejki

Lima to trudne miasto. Często niebezpieczne, hałaśliwe, chaotyczne, pełne brzydkiej współczesnej architektury. Jednak już pierwszy dotyk i pierwsze spojrzenie sprawiają, że wyczuwa się w nim jakiś nerw, mnóstwo energii, szybszy puls. To miejsce, które dokądś pędzi, a może przed czymś ucieka? Nie wiem. Ale pewne jest, że dobrze tu zjem.

Nazwisko Gastona Acurio

Za największego promotora kuchni peruwiańskiej uznaje się w ostatnich dekadach Gastona Acurio, szefa kuchni, który w swoich restauracjach pokazał jej nowoczesne oblicze. Swoim nazwiskiem firmuje restaurację La Mar (wyższa półka), Tanta (średnia półka) i Barra Chalaca (dla ludzi). W Limie można zjeść w świątyni jego imienia w restauracji Astrid y Gaston. Sam Gaston chodzi po mieście w wyciągniętym swetrze, odwiedzając małe limeńskie rodzinne knajpki, kręcąc o nich programy kulinarne i promując to co dobre. Myślę, że kult jego osoby stał się faktem. Sam jestem jego wyznawcą.

The World’s 50 Best Restaurants

Kultura stołu w Peru to jednak nie tylko on. To cała armia szefów kuchni, którzy triumfują w przeróżnej maści rankingach i zestawieniach. Na ostatniej liście The World’s 50 Best Restaurants znalazły się aż trzy lokale, które karmią w Limie – Maido, Kjolle i Mayta. Niezmiennie na ustach wszystkich foodies jest restauracja Central, dla niektórych najlepsza knajpa świata.

Ja oczywiście doceniam i szanuje te wybory, ale niespecjalnie się nimi przejmuję, i to z bardzo przyziemnych powodów. Rezerwacja stolika w tych miejscach oznacza myślenie w kategoriach upływu kilku pór roku, od momentu podjęcia decyzji o kolacji z bliską osobą do chwili, kiedy kelner poda mi menu. Poza tym, żeby dotrwać do deseru, musiałbym zacząć zastanawiać się nad koniecznością zaciągnięcia kredytu, co zawsze może popsuć aurę kulinarnego uniesienia.

Zatem, gdzie zjeść w Limie?

Jeżeli ma się kilka dni na Limę to polecam kilka sprawdzonych adresów, rekomendowanych przez znawców, sprawdzonych przeze mnie, po opuszczeniu których doznałem iluminacji i byłem w stanie wydukać tylko jedno słowo po hiszpańsku – Alucinante!

Restauracja Merito

Restauracja Merito to absolutnie górna półka sceny gastronomicznej w Limie. Jest zlokalizowana w dzielnicy Baranco, jednej z najbardziej eleganckich części miasta. Rezerwacja jest konieczna. Do restauracji wchodzi się przez kuchnię na parterze, a jadalnia znajduje się na piętrze, starego kolonialnego domu, utrzymana w pięknym minimalistycznym stylu. Karta jest stosunkowo krótka, zdominowana przez dania latynoamerykańskie z peruwiańskim twistem. Emocje budzi nawet prosta kukurydza z grilla – podana z sosem z papryczek aji amarillo. Tu koktajl tradycji kulinarnych potęguje fakt, że szefem kuchni jest Wenezuelczyk Juan Luis Martinez.

Ciekawa jest karta win, dzięki której, można parować limeńską kuchnię na przykład z rieslingiem od doktora Burklin-Wolf. Ja wybrałem peruwiańskie wino pomarańczowe z Bodega Murga, która próbuje wskrzeszać zapomniane tradycje winiarskie. Blend szczepów, z których robi się pisco – albilla, criolla negra i quebranta. Kofermentują one na rdzennych drożdżach w stalowym tanku, bez interwencji, bez filtracji. Jazda po bandzie, ale w końcu po to jedzie się do Limy.

Jadłodalnia La Picanteria 

La Picanteria to już zjazd w hierarchii restauracyjnej do poziomu miejsca dla ludzi. Odrobinę wyrafinowanego, natomiast nie tracącego kontaktu z rzeczywistością. To pomysł na tradycyjny, familijny peruwiański bodegon, który odróżnia od wielu innych to, że jest chorobliwie przywiązany do jakości. To lokal dla tych którzy lubią ryby i owoce morza. Każdą rybę, która jest akurat w kuchni, mogą przyrządzić w zależności od upodobań klienta, zrobić z niej ceviche, podać w maślanym sosie, pełnym czosnku i papryczek rocoto, zgrillować, ugotować na parze etc.

Porcje są ogromne, nawet we dwoje trudno je zjeść. La Picanteria położona jest w dzielnicy Surquilla, tam gdzie zaczyna się prawdziwa Lima, pełna improwizacji, często rozgoryczenia i mnóstwa szarości. Czymś dla mnie zupełnie abstrakcyjnym jest to, że można tam zjeść langustę popijając ją podstawowym Chablis od Williama Fevre. Bodegon jest czynny tylko w ciągu dnia od 12:00 do 17:00 i nie przyjmuje rezerwacji.

Lima – raj dla fanów kanapek

Przez zupełny przypadek (przypadek to bardzo często najlepszy przewodnik) trafiłem do SieteSopas, restauracji, jak nazwa sama wskazuje, specjalizującej się w różnego rodzaju zupach i rosole z kury. Wszystko pyszne, treściwe, pełne miliona smaków, energetyzujące, szczególnie zimą. Je tam połowa Limy, więc swoje trzeba odstać w kolejce, pełnej taksówkarzy, urzędników i wielopokoleniowych rodzin. Na pewno wyróżniałem się wśród kolejkowiczów swoją słowiańską karnacją i fizjonomią. 

Lima to też raj dla fanów kanapek. Ja na pewno się do nich zaliczam, więc gdy trafiłem do peruwiańskiej kanapkowni (sangucheria) to po prostu opadła mi szczęka. Kanapki z wieprzowiną, wołowiną, indykiem, kurczakiem, przeróżnymi wędlinami, z warzywami, którym towarzyszą sosy z rocoto, aji amarillo czy guacamole. Wszystko trzeba popić ultrasłodką chichą morada, czyli napojem z czarnej kukurydzy. Po prostu żyć nie umierać. Rodzajem entry level jest na pewno wizyta w jednym z lokali sieci La Lucha. Jednak miejsc gdzie można w Limie zjeść dobrą kanapkę są naprawdę setki.

Co pić w Limie?

Winopijcy w Limie powinni nieco zmienić perspektywę. Win peruwiańskich jest wciąż stosunkowo niewiele, a tych naprawdę ciekawych jeszcze mniej. Polecam na pewno wina ze wspomnianej wyżej Bodega Murga i etykiety od Pepe Moquillazy, który współpracuje ze znanym argentyńskim enologiem Matiasem Michelinim. To producenci, którzy winifikują wina organiczne, starając się nadać im peruwiańską ekspresję. Co roku odbywa się w Surco impreza winiarska pod nazwą „Peru Hace Vino”. W tym roku będzie można na niej spróbować 300 (sic!) peruwiańskich win.

Skoro jesteśmy w Limie to pijemy jednak pisco. To nic innego jak brandy destylowane z soku z winogron. Producentów jest multum, począwszy od rzemieślniczych małych destylarni, a skończywszy na dużych korpo, produkujących setki tysięcy butelek. Na górnej półce pojawiają się etykiety, które różni rodzaj szczepu winogron, z jakich powstały, dojrzewające w beczkach z różnych gatunków drewna.

Natomiast czegoś bardziej popularnego niż drink na bazie pisco w Peru nie ma. Piscosour, który barmani w wersji klasycznej, trzęsą w shakerach z pisco, soku z limonek, gumy arabskiej i białka, można pić wszędzie i zawsze. W Limie polecam wizytę w dwóch ambitnych kreatywnych drink barach – Carnaval i Sastreria Martinez.

Sami widzicie, że Lima wymiata. Chętnie bym tam wrócił, bo według mnie – to pod wieloma względami – arcyciekawe miejsce. Zmęczonym konsumpcją lub niezainteresowanym nią zbytnio polecam zanurzenie się w oceanie światów prekolumbijskich. Museo Larco, czy Amano – Museo Textil Precolombino to miejsca, gdzie zgromadzono mnóstwo skarbów antycznego Peru. W samym środku miasta rozciąga się archeologiczny spot Huaca Pucllana, gdzie odkryto ruiny piramidy i miejsca ówczesnego sacrum. Naprawdę warto to wszystko zobaczyć.