Cavallotto – Barolo, które szepczą

Gdyby wymieniać najbardziej tradycyjnych producentów Barolo, to rodzina Cavallotto znalazłaby się pewnie wśród pierwszych nazwisk, które pojawiłyby się w takim zestawieniu. Wyobraźcie więc sobie nasze zaskoczenie, gdy podczas spaceru po piwnicach tej winiarni, zobaczyliśmy kilka wcale nieukrywanych rotofermentatorów, które są uznawane za jeden z symboli modernistycznego stylu.

Nie omieszkaliśmy zapytać o to Giuseppe Cavallotto (jednego z trójki rodzeństwa obecnie prowadzących firmę), który przeprowadził nas przez degustację swoich win. Bez śladu zmieszania odpowiedział, że rzeczywiście używane są one od 1995 roku, najpierw wypróbowano je na Barberze, a dwa lata później trafiło do nich pierwsze Nebbiolo. Posługują się nimi jednak bardzo oszczędnie i pozwalają, by dokonywały one jedynie kilka obrotów dziennie, co pozwala uzyskać delikatniejszą ekstrakcję, która nie niszczy skórek i nasion, wzmacnia kolor, a jednocześnie wygładza taniny.

Historia i dziesięciolecia doświadczeń

Kluczem do sukcesu rodziny jest przede wszystkim Brico Boschis, piękne wzgórze ułożone na kształt amfiteatru, które od 1928 roku jest monopolem rodziny (całość wzgórza jest w jej posiadaniu). Leżące w Castiglione Faletto, gminie z której pochodzą zdaniem wielu najbardziej kompleksowe Barolo, posiada południowo-wschodnią, południową i południową-zachodnią ekspozycję. Brisco Boschis leży na granicy strefy gleby helweckiej i tortońskiej (podobnie jak słynne Cannubi), więc spotkamy tu zarówno biały, żółty i szary margiel oraz piasek.

Bazując na dziesięcioleciach doświadczeń, rodzina Cavalotto wyodrębniła trzy podstrefy: Vigna Punta Marcello zajmującą najwyższe partie wzgórza, Vigna Colle SudOvest (dolna część) i Vigna San Giuseppe w części środkowej. We wspomnianym 1928 roku Giacomo Cavallotto wraz z synami Giuseppe i Marcello nabył posiadłość wraz z winnicą na Brico Boschis. Jednak dopiero w 1944 roku kolejne pokolenie, Giuseppe oraz jego synowie Olivio i Gildo zdecydowali o butelkowaniu produkowanych przez siebie win i cztery lata później wypuścili ich pierwszy rocznik na rynek.

Następnie w 1975 roku bracia, wspólnie z profesorem Corino z Alby zdecydowali o posadzeniu trawy pomiędzy rzędami winorośli, a pamiętajcie że zabieg uchodził wówczas za nowatorski. Po pierwsze, trawa wymusza na winoroślach współzawodnictwo o wodę oraz wartości odżywcze i sprawia, że rodzą one co prawda mniej owoców, ale za to lepszej jakości. Dodatkowo, skoszona pozostawiona na ziemi przeciwdziała erozji i stopniowo przekształca się w naturalny kompost. Stopniowo rezygnowali oni również ze stosowania środków ochrony roślin, a obecnie winnica jest prowadzona organicznie. W 1989 roku rodzina nabyła również około 60% działek na leżącym zaraz na południowy-zachód od Brico Boschis wzgórzu Vignolo. Tutaj dominuje już gleba helwecka z gliną bogatą w wapień, a owoce pochodzące z winorośli rosnących na Vignolo winifikowane są oddzielnie i powstaje z nich Barolo Riserva.

Kontynuacja rodzinnych tradycji

Podczas winifikacji – obecni właściciele, rodzeństwo Giuseppe, Laura i Alfio, kontynuują rodzinne tradycje, na które składają się m.in. używanie wyłączenie naturalnych drożdży oraz bardzo długie dojrzewania win w średnich i dużych beczkach (baryłki nie są w ogóle używane). W przypadku „zwykłych” Barolo jest to 36-42 miesiące,  a dla Barolo Riserva nawet 60 miesięcy (wymogi apelacyjne nakazują w obu przypadkach jedynie 18 miesięcy). Cavallotto produkują również białe wina z Chardonnay, winifikowanego na biało Pinot Noir oraz Dolcetto, Barberę i niewielkie ilości Freisy i Gringolino.

Degustacja win

Samą degustację rozpoczęliśmy od Cavallotto Langhe Chardonnay 2015, które fermentuje powoli, nawet przez 45 dni, a następnie przez 9 miesięcy dojrzewa w stalowych zbiornikach na osadzie, z codziennym jego mieszaniem. Całość produkcji to niecałe 5 tysięcy butelek (nasadzenia zajmują niecały 1 hektar). W zapachu mocno owocowe, z dużą koncentracją. Mamy tu jabłka, ale i nuty maślane, a nawet szparagowe. Ta poważna struktura sprawia, że spokojnie można je odłożyć na kilka lat, ale już teraz daje sporo radości. Bardzo dobre-.

Rocznik 2014 był bardzo deszczowy, więc postanowiono zrobić mocną selekcję gron i wiele z tych przeznaczonych pierwotnie do produkcji Barolo zdeklasowano i użyto do produkcji Cavallotto Langhe Nebbiolo 2014. Następnie wino dojrzewało przez 2 lata w beczkach o wielkości od 10 do 100 hektolitrów. Producenci z regionu Barolo mają różne podejście do produkcji swoich Langhe Nebbiolo. Enzo Brezza opowiadał nam, że nie chce, aby to było jedynie wstęp do Barolo, ale wino o nieco innym charakterze i temperamencie. Natomiast dla Giuseppe Cavallotto ich Langhe ma być „małym Barolo”. W efekcie powstało wino pieprzne, z nutami liści czarnej porzeczki, ziół i sporą dawką ziemistości. Do tego oczywiście wyczuwalne są nieodłączne w przypadku Nebbiolo mocne taniny oraz kwasowość. Butelka ewidentnie jest jeszcze zamknięta, naszym zdaniem warto dać jej jeszcze 2 lata. Bardzo dobre-.

Poza wspomnianym już Barolo Riserva Vignolo, rodzina produkuje jeszcze podstawowe Barolo Brico Boschis, które powstaje z owoców z podstref Punta Marcello i Colle SudOvest. Natomiast winogrona z najlepszej partii wzgórza, a więc Vigna San Giuseppe są winifikowane osobno na Barolo Riserva Brico Boschis Vigna San Giuseppe.

Najpierw spróbowaliśmy Cavallotto Barolo Brico Boschis 2012 (249 zł w Kondrat Wina Wybrane). W zapachu nieco surowe, z nutami skóry i akcentami ziemistymi. Na podniebieniu bardziej soczyste, owoc jest delikatnie podsmażany, wzbogacony o liść laurowy i ziele angielskie. Po chwili pokazuje się również odrobina dymu z wędzarni. Finisz długi, intensywnie taniczny, ale przy tym niemęczący. Całość powietrzna i bardzo przestrzenna, a jakość owocu jest kapitalna. Przy czym jest to wino, które ewidentnie jest w wielu niemowlęcym, a pełnię klasy pokaże pewnie za dekadę. Znakomite-.

Dla porównania Giuseppe podał nam również Cavallotto Barolo Brisco Boschis 2013, próbka pochodziła wprost ze stalowego zbiornika, wino będzie butelkowane dopiero za kilka miesięcy. Tu z jednej strony owocowość jest bardziej intensywna, a z drugiej również mocniej wyczuwalne są suche nuty skórzane i mocna, ale i przyjemne tanina. Owoc jest póki co bardzo szczupły, wino jeszcze nie jest do końca poukładane, jednak wydaje się mieć duży potencjał. Na razie oceniamy je jako bardzo dobre.

Wina od Cavallotto nie są butelkami nadmiernie ekspresyjnymi. Raczej delikatnie szepczą, powoli opowiadają swoją sagę i potrzebują lat, aby pokazać pełnię swojej klasy. Jednak jeśli dacie im czas, to odwdzięczą się historią, obok której nie będzie w stanie przejść obojętnie i od której nie będzie mogli się oderwać.

PS. Wczoraj winny świat obiegła wiadomość o śmierci Domenico Clerico, jednego z czołowych przedstawicieli modernistycznej szkoły Barolo. Nie mieliśmy okazji poznać go osobiście, ale jego nowoczesna, charakterystyczna winiarnia na zawsze wpisze się już w krajobraz Monforte d’Alba. R.I.P.