Barcelona od kuchni: Vege/Tuna

Przyczynkiem do napisania tego barcelońskiego odcinka była nasza wizyta w restauracji wegetariańskiej, jednej z kilku prowadzonych przez Terese Carles. Ta położona dwie ulice na zachód od Placa de Catalunya nosi nazwę samej szefowej. W menu znajdują się sałaty – dosyć duży wybór, które można zamawiać w wersji jedno (10,50 EUR) lub dwu osobowej (12,50 EUR), wybór przystawek (krokiety, ceviche, humus etc – 8-12 EUR) makarony z wegetariańskimi dodatkami (11-13 EUR), a także specjalności firmy – burgery vege, zielone risotto itp. 13.50 EUR. Właściwie już dawno chcieliśmy zjeść dobre wegetariańskie jedzenie, tym bardziej, że na co dzień mięsa jemy raczej mniej niż więcej, a do tej pory nie trafiliśmy na restaurację tego typu, która by nas specjalnie zauroczyła. Lokal ten zainteresował nas z dwóch powodów. Po pierwsze, miejsce było rekomendowane w książce „Where Chefs Eat” przez Paco Guzmana, ucznia Ferrana Adrii dziś prowadzącego barcelońską „Santa Maria”, a po drugie przez postać samej szefowej. Teresa Carles ma 35-letnie doświadczenie i jest samoukiem. Jej restauracje osiągnęły zdecydowany sukces na tym trudnym i konkurencyjnym rynku. Hasło „Eat Better – Be Happier – Live longer” (jak hipsterskie by nie było) przemawia swoją prostotą i zdaje się mówić, że oprócz talentu szefowej produkty używane w kuchni są z najwyższej półki.

My zamówiliśmy talerz z degustacyjnym wyborem przystawek. Były tam chipsy ze słodkiego ziemniaka, sałatka rosyjska z dodatkiem truflowego aromatu, bagna cauda, karczochy w panierce, pate z fasoli i prosta sałata. Wszystko jakby w porządku, ale oprócz tego zaskakującego dodatku do znanej nam szeroko sałatki jarzynowej wszystko było po prostu OK. Smacznie, ale nic poza tym. Na drugie danie wzięliśmy podwójną porcję sałaty „Teresa Goes Tokyo”. Mix sałat z marynowanym ogórkiem asazuke, glonami Goma wakame, czterema małymi kawałkami tofu marynowanymi w sezamie i sosem z Mirinu, sosu sojowego i octu ryżowego. Wyglądało super, a smakowało jak sałatka z sushi baru dodawana do zestawu lunchowego. Nic co by zostało nam na dłużej w pamięci. Obsługa dosyć niemrawa i średnio sympatyczna. Na szczęście wino dobre i w dobrej cenie 🙂 Ponieważ mieliśmy zastaw przystawek, a potem sałatę w orientalnym stylu zamówiliśmy wino, które już kiedyś piliśmy i uznaliśmy, że się dobrze sprawdzi. Postawiliśmy na aromatyczną Gessami Penedes 2015, Gramona za 18 EUR i była to jedna z najdroższych butelek w restauracji. To wino to blend Muscata de Frotignan, Sauvignon Blanc i Gewurztraminera. Kwiatowe, ziołowe, leciutko przyprawowe i super lekkie z tylko 11.5% ilością alkoholu. Genialnie sprawdziło się do zamówionych przez nas dań.

Postanowiliśmy kupić w Warszawie butelkę u importera, żeby zdegustować w domowym zaciszu i samemu przygotować coś bezmięsnego do wina i żeby trochę poprawić sobie nastrój po ostatnim wieczorze w Barcelonie. Importerem Gramony jest zarówno Starwines jak i Złoto Hiszpanii. O ile Cavy są dostępne u obu to Gessami tylko w ZH. Niestety, nie jest to dobra wiadomość dla winomaniaków. Starwines jest po prostu dużo tańszy – świetna Cava Imperial Gran Reserva Brut 2010, Gramona , w nosie pełna dojrzałych jabłek i skórki od chleba, delikatnych ustach o średniej kwasowości, drożdżowo-jabłkowych, dojrzałych, megaleganckich i szampańskich (92/100) kosztuje u nich 99 PLN a w ZH 125 PLN. Za Gessami Penedes 2014, Gramona (2015 jeszcze nie ma w ofercie) trzeba zapłacić 70 PLN – nie da się ukryć, że to bardzo dużo. Kolor złoty, ładny – błyszczący. Nos kwiatowy z nutami leśno-sosnowymi (żywica). Do tego dochodzi owocowa nuta agrestu. Mocny i bardzo dobry. Usta o średniej (-) kwasowości, pełne owocu – dojrzały ananas, brzoskwinie, morele. Bardzo aromatyczne. Przyjemnie szczypiąca długa końcówka 90/100.

Do wina postanowiliśmy przyrządzić tapa z tuńczyka z pomidorami confit . W tym przypadku termin confit odnosi się do powolnej obróbki termicznej. Steaki z tuńczyka kroimy na w miarę równe 50g sześciany. Pomidory przycinamy z góry ściągając „czapeczkę” z zielonym ogonkiem i gotujemy we wrzącej wodzie około 2 minut. Wyjmujemy i przelewamy zimną wodą. Obieramy ze skóry i pozbawiamy gniazd nasiennych. Siekamy w drobną kostkę. Wrzucamy pomidory na patelnię, dodajemy wodę, a także brązowy cukier i gotujemy na wolnym ogniu 20 minut często mieszając. Kostki tuńczyka grillujemy z każdej strony po około 30 sekund. Najlepiej na nie przywierającej patelni grillowej (bądź innej) lub na grillu (gdy przywiera możemy podłożyć papier do pieczenia). Tuńczyka tak naprawdę smażymy tak długo jak chcemy. My robimy to krócej, bo lubimy surowy w środku. 30 sekund powinno dać wersję medium. Tuńczyka podajemy w małych miseczkach, łyżkach chińskich do zupy, bądź innych małych naczyniach umożliwiających indywidualne podanie. Rybę układamy na warstwie pomidorów, doprawiamy kilkoma kroplami sosu sojowego, szczyptą grubej soli, świeżo mielonym pieprzem. Posypujemy drobniutko posiekanym szczypiorkiem.

Danie ma mnóstwo smaku, charakter – strzał w dziesiątkę, jako przystawka na kameralną imprezę. Przepis zaczerpnęliśmy od Amandy Laporte z książki „Tapas Barcelona”. Do tuńczyka Gessami Penedes 2014, Gramona wypadła świetnie. Ciekawie prezentowała się na tle słodyczy pomidorów złamanej słonością sosu sojowego – ujawniły się smaki pączka z pikantnymi nutami. Wino nabiera nowych barw i całość ma fajną równowagę z pociągającymi ostrzejszymi akcentami. Super.

Nie zawsze nawet restauracje z polecenia się sprawdzają. Oczywiście można odwiedzić Terese Carles, ale po co? Chyba tylko, żeby napić się znakomitej Gessami w cenie prawie takiej jak u nas na półce 😉

Do następnego!

A&W