Barcelona 2018: Hisop – 1 gwiazdka Michelin

Postanowiliśmy się przekonać, jaka jest nowoczesna, ekskluzywna katalońska kuchnia. A że region ten wraz z Krajem Basków przewodzi w ilości nagradzanych hiszpańskich restauracji, postanowiliśmy sprawdzić jak to wygląda w praktyce. Wybraliśmy restaurację HISOP. Otwarta została w 2001 roku przez Oriola Ivernę Bondię, a w 2011 roku doczekała się 1 gwiazdki Michelin. Dzierży ten tytuł do dzisiaj. Hisop stawia przede wszystkim na tradycję katalońskiej kuchni oraz sezonowe, lokalne produkty.

Przyszliśmy punktualnie na 13:30. Przywitało nas ascetyczne (skandynawskie) wnętrze… i taka też obsługa. Wzięliśmy 9 daniowe (lub 7 z dodatkami zależy jak na to patrzeć) menu degustacyjne – 65 EUR. Cena atrakcyjna, warszawskie restauracje z 1 gwiazdką pozycjonują się zdecydowanie wyżej. W Senses za „Medio Menu” zapłacimy 410 PLN a w AtelierAmaro „9 momentów” wyceniane jest na 380 PLN. Do menu zdecydowaliśmy się wybrać winepairing do każdego dania w cenie 30 EUR od osoby. Dla córki kelnerka zaproponowała rybę z ryżem i tak też nasze dziecko wybrało 😉

Zaczęliśmy porcji domowego chleba ze znakomitą oliwą z Terragony (niefiltrowaną, zieloną, aromatyczną z pikantnymi nutami). Następnie na stole pojawiła się mała porcja chrupkiego zielonego groszku z werbeną cytrynową i dodatkiem katalońskiej kaszanki. Mamy tu podzielone zdania. Dla Agaty było „just ok” a dla Wojtka jednym z najlepszych dań tego lunchu. Świeżość groszku, aromatyczność werbeny były skutecznym kontrapunktem dla cięższej materii kaszanki.

Kolejnym daniem była porcja specjalnie preparowanej kapusty przykryta najlepszym kawałkiem tuńczyka (wyglądało to jak nigiri) opalanym palnikiem gazowym. Koniecznie trzeba było całą porcje zjeść na jeden raz, aby uchwycić teksturę dania. Zdecydowanie dobre… ryba znakomitej jakości i kawałek odpowiednio gruby żeby ogarnąć smakowo część opaloną i surową. Szkoda jednak że tak mało… po dwie porcje na osobę byłoby lepiej 🙂

Następnie pojawiły się młodziutkie pory w sosie perigourdini (czyli truflowo-maderowym) ze świeżą czarna truflą. Danie to nawiązuje do katalońskiego zwyczaju grillowania małych porów. Teraz jest sezon. Kupuje się je w całych pęczkach i wraz z rodzinami i przyjaciółmi spędza wieczory przy paleniskach przygotowując te warzywa. To część katalońskiej tradycji kulinarnej. Musimy stwierdzić że Hispo’owa wersja porów była wybitna. Rozpływały się w ustach, a ich słodycz była obezwładniająca. Hit wieczoru.

W tym czasie nasza córka dostał piękny kawałek morszczuka z płyty wraz z ryżem ugotowanym w wywarze. Absolutna prostota i fantastyczna jakość produktu. Musieliśmy spróbować z talerza Młodej i była to najlepsza ryba z patelni, jaką jedliśmy w życiu. Delikatna, ale mięsista. Lekko tłusta, nie stanowiła żadnego oporu dla widelca… no i do tego ta chrupiąca skórka… Klasa.

Na nas już w tym czasie czekały karczochy z grasicą posypane tartym Mimolette. Z tego co widzieliśmy po sali (fully booked) było to chyba najczęściej zamawiane danie z karty. Dla nas było smaczne i poprawne. Co ciekawe, zauważyliśmy jakąś katalońska słabość do tego pomarańczowego sera z okolic Lille. W wielu restauracjach podawany jest jako dodatek lub wzmacniacz smaku dań.

Przyszedł czas na główne danie rybne – morszczuka z bobem, jeżowcem i miętą. No i tu nastała mocna konsternacja. Ryba miała zupełnie inna strukturę niż kawałek który jadło nasze dziecko (tu wiadomo – zastosowana była inna technika obróbki termicznej), a sos był wodnisty i… dziwny. Dodatkowo jeżowce dawały strasznie mocny smak wody morskiej. Miało się wrażenie jedzenia jakiejś miękkiej surowej ryby podczas nurkowania w morzu śródziemnym. Takie było zapewne założenie szefa kuchni, ale nas ten pomysł kompletnie nie przekonał.  Do tego stopnia, że z trudem dokończyliśmy małe porcje. Nie obyło się też bez prośby o kawałek chleba, aby przegryźć morsko-rybi smak. W tym przypadku porażka.

Na danie główne mięsne przyleciał gołąb z migdałami i musem z czarnego bzu. Pieczony, krwisty, mocny. Do mięsa podany był na gorącym kamieniu szaszłyk z gołębich podrobów. Ptak był bardzo dobrze upieczony – w punkt. Jednak wydaje nam się, że lepiej by mu zrobiła większa ilość kwiatowego musu. Było go trochę mało a dobrze łagodził intensywny smak dzikiego ptaka.

I tak dotarliśmy do momentu, kiedy podano nam deskę serów, abyśmy mogli przygotować się do deseru. Kilka kawałków – każdy z innego regionu, innego mleka i o innego typu. Do tego galaretka z pigwy. Znakomita selekcja – nic tylko degustować. Właściwie dla Wojtka w tym momencie mógłby się zakończyć lunch, gdyby dostał drugą porcję serów. W dziele zniszczenia pomagała nam zdecydowanie młodzież – wiele nam nie zostało. Świetny wybór.

No i teraz nastąpił pre-deser – mus z pasiflory i mandarynek z ziołami. Podany w zmrożonej łupince po marakui był znakomity – zimny, świeży, o lekko lodowej teksturze. Zdecydowanie odświeżało usta po serach. Znakomita równowaga pomiędzy słodyczą i kwasowością. To drugi hit wieczoru.  

Na finał podano fondant czekoladowy z melasą, burratą i czipsem  z  ciasta francuskiego. Idea jest taka, aby kwasowość sera i jego mięciutka, lekko wodnista tekstura równoważyły słodycz i delikatną chrupkość fondanta. Do tego możemy sobie pomóc czipsem w przegryzaniu smaków. Koncept dosyć prosty – w zasadzie oczywisty – aczkolwiek smaczny. Niestety, do Wojtkowego czipsa przyklejony był włos. O ile kelnerska akcja zabierania talerza wypadła iście ekwilibrystycznie i szybko – o tyle na nowy deser musieliśmy długo czekać i mamy niejasne wrażenie, że… był to ten sam tylko z urwanym kawałkiem czipsa, na którym był włos. Niestety, żadnego choć mikro pocieszenia od firmy nie dostaliśmy – oprócz sakramentalnego „very sorry”. No ale „very sorry” – jesteśmy w Michelin Star Restaurant… 

Gwoli uzupełnienia. Wina serwowane do kolacji były tylko i wyłącznie z Katalonii (oprócz sherry) i były znakomitej jakości. Pairing też był świetny. Żadnych zarzutów. Jedyne co naszym zdaniem było problemem – to porcje. Akurat tak się złożyło, że wino było serwowane w kieliszkach Zwissel Schott Diva – dokładnie takich w jakich my od 10 lat degustujemy i podajemy wino naszym gościom. Wiemy na pamięć jakie są to objętości. Nie może być sytuacja taka że po wypiciu dwu małych łyczków ostanie pół starcza na konfrontacje z daniem. Wina w karcie są w raczej normalnych cenach i za 30 EUR można wybrać już fajną butelkę. Nie oczekujemy, że za 60 za pairing dla dwóch osób będzie to równowartość 2 butelek, ale nie może to być „sip tasting”. Albo niech Hisop weźmie tańsze wina, albo niech podniesie cenę o 5 EUR i pozwoli się delektować katalońskimi trunkami tak, aby można je było zapamiętać.

Obsługa – 50/50 – jedna kelnerka kompletnie sztywna, poważna i traktująca gości z wyższością. Druga bardzo miła, wesoła, ale chyba mająca mniej do powiedzenia na sali niż pierwsza. No i też ogólnie opis dań i win lekko kulał. Wszystko zbyt szybko i trochę na „odwal się” – bez analizy, opowieści o daniu – co lubimy i potrzebujemy. Generalnie serwis nie jest atutem tego miejsca.  

Podsumowanie. Albo jesteśmy trochę spaczeni albo od jednej gwiazdki Michelin należy wymagać więcej. Było dobrze – dwoma/trzema naprawdę znakomitymi daniami naprawdę się zachwyciliśmy. Niestety były i wpadki, których w warszawskich (nawet aspirujących do wyróżnień fine diningowych restauracjach nie doświadczyliśmy). Przykładając jakość do ceny już jest lepiej, jednak komplet win do kolacji trochę zbyt drogi. Najważniejsze jest jednak to co powiedzieliśmy sobie po wyjściu z restauracji. Agata: Wojtek – miałeś efekt „Wow”? Wojtek: nie. Agata: ja też nie.

Na ten efekt przyszło nam poczekać dwa dni – warto było! Stay tuned!

Do następnego!

A&W