Amsterdam 2018: Rijks – 1 gwiazdka Michelin

Po niezbyt udanym doświadczeniu z 1-gwiazdkowym barcelońskim Hisop’em, postanowiliśmy spróbować, co mają do zaoferowania amsterdamskie restauracje o tym samym poziomie oceny przewodnika Michelin. Ogółem Amsterdam może poszczycić się szesnastoma gwiazdkowymi lokalami (w tym kilkoma z dwiema). Pierwszą selekcję przeprowadziliśmy, rezygnując z restauracji serwujących inną niż opartą na lokalnych produktach i nienawiązujących do holenderskiej tradycji kulinarnej. Zostało ich całkiem dużo. Pytaliśmy znajomych, robiliśmy research w internecie i w końcu zdecydowaliśmy… że najpierw pójdziemy do muzeum! A tak serio to wybraliśmy Rijks (Museumstraat 2). Restauracje położoną w budynkach odremontowanego w 2013 roku Rijksmuseum – czyli holenderskiego muzeum narodowego.  A więc po uczcie kulturalnej – obejrzeniu Nocnej Straży Rermbrandt’a, Mleczarki Vermeera czy autoportretów Van Gogh’a można spokojnie udać na ucztę kulinarną. Rijks (pod przewodnictwem Szefa Joris’a Bijdendijk’a) serwuje nowoczesną kuchnię korzystając jak tylko się da najwięcej z holenderskich produktów. Dania, które tworzą, oparte są o holenderskie smaki, ale z uwzględnieniem wpływów, które wzbogaciły je w ostatnich dziesięcioleciach.  

Zacznijmy od wyglądu sali. Jest bardzo przestronna i wysoka. Urządzona w minimalistycznym, eleganckim stylu. Jest jednak luźno – żadnych obrusów, kelnerzy i kelnerki w jeansach i fartuchach. Jedynie menedżerowie w marynarkach. Nie ma dress-codu. Jest to o tyle dobrze pomyślane, gdyż miejsce jest położone w dzielnicy muzealnej, a więc turyści chcący poznać smaki Rijks  i zwiedzić kolekcje sztuki, mieliby bardzo utrudnione zadanie, gdyby wymagano garniturów.

Restauracja otwarta jest w porze lunchu oraz kolacji. Jednak nie determinuje to z jakiego menu chcemy skorzystać. Można więc zamawiać albo a’la carte, albo skorzystać z aktualnego, sezonowego 6 daniowego Rijks menu, albo z „lunch of the day”. My akurat zamówiliśmy stolik na 12:30, więc wybraliśmy 4-daniowy lunch – 47,5 EUR. Cena jest raczej na standardowym poziomie wśród 1-gwiazdkowych restauracji. Wzięliśmy do tego selekcję win. Niestety wydaje się, że cena była zbyt wysoka (37 EUR), ale poczekajmy do końca.

Na początku czekały na nas 2 duże, nierównych kształtów, chipsy ziemniaczane. Grubość i konsystencja surowych płatów lasagne. Ziemniaki musiał zostać sprowadzone do swojego rodzaju masy, z której potem wykonano coś na kształt wielkiego chipsa i połamano na nierówne kawałki. Bardzo przyjemny początek przygody z Rijks. Przed rozpoczęciem degustacji dostaliśmy amuse-bouche w postaci kawałków awokado oprószonych pyłem z suszonych grzybów shitake. Wyglądały jakby były posypane kakao. Orzechowość idealnie dojrzałego owocu (jędrnego, nie rozmaślającego się, ale też nie smakującego „jodłą”) grała świetnie z lekko orientalną grzybowa nutą. No już nas kupili J Potem dostaliśmy pieczywo z masłem solonym i tu kolejny plus – znalazła się bułka bezglutenowa dla Agaty! Żaden problem. A więc zaczynamy lunch!

Pierwszym daniem było zielone gazpacho z burratą, awokado i granatem. Fantastycznie kolorowe danie. Zupa była lekko kwaskowa o bogatej owocowej, cytrusowej  nucie. Łagodna burrrata i awokado  stanowiły kontrapunkt a granat dodawał koloru i trochę słodyczy. Rewelacja. Do gazpacho zaserwowano nam holenderskie wino! Riesling 2016, Apostelhoeve (około 11 EUR detal) – cytrusowo, brzoskwiniowy, o niezłej średniej (+) kwasowości z niewielkim cukrem resztkowym. Właściwie w stylu off-dry. Znakomicie pasował do dania. Zastanawialiśmy się, czy będzie jak u Hitchcocka? Kolejne dania wywołają jeszcze większy zachwyt po początkowym trzęsieniu ziemi?   

Kolejną odsłona lunchu była pierś czarnego kurczaka na parze posypana tartą suszoną gęsiną z sosem z fermentowanej czerwonej papryki z marchewkami w różnej postaci (kiszonymi, młodziutkimi z patelni, marynowanymi itp.). Uff… no kroiliśmy to danie na coraz mniejsze kawałki żeby jak najdłużej je jeść. Fantastyczny balans. Delikatny kurczak został podkręcony słona gęsiną a sos był z jednej strony łagodny a z drugiej miał jednak charakter. Do tego słodycz marchewki o różnych teksturach. Grubo. Do kurczaka podano nam Grecję  – Xinomavro Old Vines Amyntaio 2011, Karanika (18 EUR detal). Bardzo kwiatowe z dużą, ale już dojrzałą taniną. Średniej budowy ze średnią (+) kwasowością. No tu też nie można narzekać – kurczak, nuty wędzone świetnie się zgrały z winem.

Na trzecie danie podano nam mus z koziego sera z burakami, jeżynami i rabarbarowym vinegretem. Jeszcze przed podaniem nam potrawy dostaliśmy wino. Jakież było nasze zdziwienie, że w kieliszkach pojawiło się Bricco Riella  Moscato di Asti 2016, Cascina Pian D’or (około 7 EUR butelka w detalu). Słodkie lekkie musujące? Czyżby już deser? Zaraz, proszę Pana, ale my zamówiliśmy 4 daniowy lunch! Okazało się, że wszystko było jak najbardziej ok! Kozi twarożek był słodki, do tego cieniutkie plastry pieczonego młodziutkiego buraka, delikatne listki botwinki i jeżyny podzielone na pojedyncze ziarenka. Generalnie dosyć słodkie danie; rabarbarowy vinegret był niezbędny, aby trochę zakwasić środowisko na talerzu. Może trochę zbyt słodko, ale Moscato do tego – rewelacja!!!

No i przyszła pora na deser. Es Buah z pasiflorą, guavą i kokosową sztywną pianką. Es Buah to oryginalnie deser z Indonzezji – koktajl owocowy. Widać więc, że Rijks stawia na „wpływy” równie jak na Holandię J Na początku dostaliśmy informację, że mamy nie jeść warstwami, tylko od razu spenetrować łyżką dno i brać wszystko na raz – lody, markuję i inne owoce oraz pianki, których nie mogliśmy do końca rozpoznać. Ależ równowaga! Ależ tekstura! Ależ orzeźwienie! Na początku obawialiśmy się nut kokosa, ale one były tylko ledwo zaznaczone gdzieś w tle. Nie przytłumiły tego cudeńka. A do deseru dostaliśmy znowu słodkie wino, z holenderskim twistem. Docil Vinho Branco 2015, Niepoort (10 EUR). Czyli Portugalia, ale słynnego holenderskiego winiarza. Słodki Riesling w niemieckim stylu – 9% alkoholu. Wyraźna inspiracja Mozelą. Fajnie. Leciutkie wino, z naprawdę dobrą kwasowością, owocową, delikatną słodyczą. Świeże. Co tu dużo mówić – pasowało.

Podsumowując – najlepsza restauracja, w jakiej kiedykolwiek byliśmy. Znakomite pomysły na dania i co ważne – rewelacyjna równowaga smaków. Nie technika jest najważniejsza tylko smak! Rzeczywiście, tradycyjnej Holandii może mało (co nas zaskoczyło), ale z drugiej strony – kolonialne inspiracje wyszły na zdrowie. Wina – bardzo ciekawy wybór, zdecydowanie świetnie pasujący do dań. Jedynie cena – wygórowana. 4 kieliszki (około 100-125 ml) za 37 EUR a 4 butelki w detalu 46 EUR. Dużo. Mimo wszystko na 100% wrócimy!

W kolejnym odcinku pogotujemy tradycyjnie po holendersku! Będzie old-schoolowo!

 

Do następnego!

A&W