Schab z kością z patelni

Do tego danie przyda się Wam sos demi glace, ale oczywiście wtedy musicie przygotować go sobie wcześniej. Można go zastąpić po prostu bulionem (jak w przepisie), ale wtedy sos będzie trochę mniej głęboki.

Przygotowanie mięsa

1. W przeciwieństwie do klasycznego schabowego nie musicie rozklepywać kotletów, ale oczyśćcie mięso z nadmiaru tłuszczu.
2. Doprawcie schab solą i pieprzem i rozgrzejecie sobie piekarnik, ale tylko do 50^oC.
3. Na patelnię wlejcie oliwę i obsmażcie schab na średnim ogniu na złoto-brązowo z każdej strony, co zajmie ok. 4-5 minut na stronę.
4. Zmniejszcie ogień i dołóżcie na patelnię łyżkę masła, rozgnieciony ząbek czosnku, gałązkę świeżego rozmarynku i kilka gałązek świeżego tymianku.
5. Pozwólcie masłu się roztopić i przechylając patelnię na jedną stronę polewajcie od góry kotlety tym roztopionym, aromatycznym masłem za pomocą łyżki. Po jakiejś minucie odwróćcie je i powtórzcie to z drugiej strony.
6. Przełóżcie mięso na talerz, polejcie jeszcze raz roztopionym masłem, możecie też na wierzch położyć gałązki rozmarynu i tymianku oraz czosnek z patelni. Włóżcie talerz do piekarnika, aby schab trzymał ciepło, gdy będziecie się zajmować sosem.
7. Do schabu podałem lekką sałatkę z pomidorkami koktajlowymi.

Do dania świetnie pasowała barbera, a więcej przeczytacie w: Czy barbera pasuje do schabu z kością?

Przygotowanie sosu

Do jego przygotowania używamy tej samej patelni, na której smażyliśmy mięso, bo jest na niej mnóstwo pozostałego smaku, który dobrze jest wykorzystać.

1. Odlejcie z patelni nadmiar tłuszczu i roztopcie na patelni świeżą łyżkę masła.
2. Wrzućcie pokrojoną w drobną kostkę średniej wielkości białą cebulę i na niewielkim ogniu smażcie ją przez około 10 minut z niewielką ilością soli – podczas smażenia starajcie się też zeskrobać z dnia patelni jak najwięcej pozostałości po smażeniu mięsa.
3. Gdy cebula jest już gotowa, dodajcie na patelnię łyżeczkę koncentratu pomidorowego i przesmażacie go przez minutę.
4. Wlejcie kieliszek wytrawnego białego wina i pozwólcie mu się mocno zredukować, tak by została dosłownie łyżka-dwie płynu.
5. Jeśli macie sos demi glace, to dodajcie go teraz, od razu z łyżeczką musztardy Dijon oraz pokrojonymi w plasterki małymi korniszonami. W przeciwnym wypadku przed dodaniem musztardy i ogórków, wlejcie na patelnię 150 ml bulionu warzywnego albo jeszcze lepiej drobiowego i zredukujcie go.
6. Wyciągnijcie z piekarnika mięso i przełóżcie z powrotem na patelnię wraz z płynem, który wyciekł z mięsa, ale już bez czosnku i ziół. Na minimalnym ogniu pozwólcie kotletom chwilę nabrać temperatury sosu.