Łosoś z sosem velouté

Przepis nie jest skomplikowany, ale warto podzielić go sobie na etapy, które wykonujemy po kolei. Przygotujcie sobie najpierw drobno posiekaną średniej wielkości szalotkę i od razu również drobno posiekany szczypiorek (może być też trochę koperku) oraz rozgrzejcie piekarnik do 50^oC.

Kawałek filetu z łososia ze skórką podzielcie na mniejsze porcje. Połóżcie je skórą do dołu bezpośrednio na niewielkiej patelni, posypcie solą i pieprzem, ale nie polewajcie patelni ani ryby żadnym olejem czy oliwą. Wlejcie na patelnię kieliszek białego wina i wsypcie posiekaną szalotkę – część na wierzch ryby, część wokół, do wina. Do płynu dołóżcie również jeden liść laurowy.

Z arkusza papieru pergaminowego wytnijcie nożyczkami okrąg trochę szerszy od średnicy patelni. Złóżcie go następnie na pół, dalej na ćwiartkę i jeszcze z dwa-trzy razy. Nożyczkami odetnijcie kawałek w najwęższym miejscu, aby po rozłożeniu pośrodku pojawiała się niewielka dziura na ujście pary. Wysmarujcie również jedną stronę masłem i tą właśnie stroną przykryjcie patelnię z łososiem. Dociśnijcie pergamin dość dokładnie i szczelnie.

Początkowo ustawcie patelnię na średnim ogniu, a gdy wino zacznie bulgotać i parować, wtedy zredukujcie ogień do minimum. Czas gotowania ryby zależy od jej wielkości, w przypadku łososia wystarczy przez wycięty w pergaminie otwór obserwować kiedy góra filetu zmieni kolor – to znak, że ryba jest gotowa. Zwykle zajmuje to około 10 minut.

Czekając na dojście ryby można przygotować zasmażkę jako bazę sosu. W rondlu na małym ogniu rozpuśćcie 1,5 łyżki masła i wtedy dosypcie łyżkę pszennej mąki. Mieszajcie szybko, aby oba składniki się połączyły i razem podsmażajcie je przez około 2 minuty – uważajcie, aby zasmażka nie zaczęła brązowieć, powinna zachować biało-żółty kolor. Odstawcie rondel na bok i poczekajcie na rybę.

Gdy ryba jest już gotowa przełóżcie jej kawałki na talerz, podlejcie z wierzchu łyżką płynu z patelni (resztę zachowajcie), przykryjcie znowu papierem i włóżcie do piekarnika, aby utrzymać temperaturę.

Postawcie zasmażkę znów na małym ogniu i dolejcie do niej przelany przez sitko płyn z patelni. Mieszajcie intensywnie, aby nie powstały grudki, a gdy osiągniecie jednolitą konsystencję dodajcie 100 ml słodkiej śmietanki 30%. Po kilkunastu sekundach sos powinien osiągnąć swoją finalną, kremową konsystencję, ale gdyby był za gęsty, możecie dodać jeszcze trochę śmietanki. Na koniec wyciśnijcie sok z 1/3 cytryny, możecie też (o ile potrzeba) dodać trochę soli. Sos powinien być maślany, kremowy i delikatnie kwaskowy. Zostawcie go na najmniejszym palniku, maksymalnie też przykręconym, aby pozostał ciepły ale już dalej się nie gotował.

Możecie wykładać danie. Zacznijcie do ryby, którą polejcie sosem. My dołożyliśmy też ugotowanego w mundurku ziemniaka. Całość obsypcie szczypiorkiem i jeśli chcecie koperkiem oraz świeżo zmielonym pieprzem. Jeśli chcecie jakiegoś „zielonego” dodatku, to pasowała będzie na przykład prosta sałatka z sałaty lodowej, koperku i jogurtu.