Łosoś sous-vide z sosem jogurtowym

Sposób przygotowania

Gdy przygotowujemy rybę tradycyjnie, to lubimy ją podawać surową w środku. Smażymy wtedy dłużej od strony skóry (żeby była chrupka) i potem chwilkę z drugiej. Powoduje to, iż na zewnątrz łosoś jest skarmelizowany i matowy, a w środku surowy. Czyli przechodzimy jakby przez 2 tekstury ryby. Gdy przygotujemy ją metodą sous-vide – będzie ona szklista, maślana i rozpływająca się. Przygotowujemy solankę – na litr zimnej wody możemy dać 2 łyżki soli i 1 łyżkę cukru i dokładnie mieszamy. Filet (ze skórą) oczyszczamy z ości i dzielimy na porcje (150-200g). Zanurzamy w przygotowanej solance i wkładamy do lodówki na 30 minut. Sól wniknie w rybę i z jednej strony doprawi ją a z drugiej pozbędziemy trochę białek, które często widzimy przy smażeniu jak pojawiają się na łososiu. Filety wyciągamy z solanki, obsuszamy ręcznikiem papierowym i smarujemy oliwą z oliwek. Pakujemy próżniowo w plastikowe woreczki, tak żeby ryby były w jednej warstwie i nie nachodziły na siebie. Trzymamy w kąpieli wodnej w 52°C przez 20 minut. Wyjmujemy łososia z torebek i smażymy na małej ilości oliwy z oliwek na mocno rozgrzanej patelni, około 20-30 sekund od strony skóry, aby stała się chrupka. Wcześniej przygotowujemy sos jogurtowy. Mieszamy jogurt bałkański z sokiem z cytryny (1 łyżka soku na 100g jogurtu) oraz posiekanym koperkiem. Doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy łososia z sosem jogurtowym i młodymi ziemniakami. Możemy dodać też ćwiartki cytryny jakby komuś było mało J Ryba rozpływa się w ustach – magia sous-vide działa