Przegrzebki z boczkiem i groszkiem

Zielony groszek razem z 2 plastrami surowego wędzonego boczku zalewamy bulionem. Gotujemy 3-5 minut aż groszek będzie miękki. Odcedzamy zachowując bulion. Wyciągamy boczek (nie będzie nam już potrzebny) i wkładamy groszek do blendera. Miksujemy go z natką pietruszki i z niewielką ilością buliony na gładkie puree. Przeciskamy masę jeszcze przez sitko aby mieć gwarancję idealnej konsystencji. Dodajemy śmietanę, doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Dokładnie mieszamy.

Przygotowujemy gremolatę. Ciabattę kroimy w kostkę i podsmażamy na oliwie z oliwek na złoto (lub układamy na blaszce do pieczenia, polewamy oliwą i pieczemy 5-10 minut) w połowie dorzucamy zblanszowane migdały i tostujemy je uważając żeby nie przypalić. Bułkę i migdały odstawiamy do ostygnięcia. Obieramy i siekamy czosnek. Ściągamy zesterem skórkę z cytryny i siekamy natkę pietruszki. Blendujemy najpierw migdały z natką a potem dodajemy ciabattę, czosnek i skórkę z cytryny. Miksujemy. Całość powinna mieć konsystencję surowego cous-cous’u. Doprawiamy solą i pieprzem jeśli potrzeba.

Resztę plastrów wędzonego boczku podsmażamy na suchej patelni z obu stron aż będą chrupkie.

Odgrzewamy puree groszkowe aby było ciepłe.

Na maśle i oliwie z oliwek na mocnym ogniu smażymy przegrzebki. Zajmie nam to około 1-2 minuty. Cały sekret polega na tym aby ogień był mocny aby małże były rumiane i nie puściły wody i nie zaczęły się dusić. Z drugiej strony muszą być szkliste w środku więc nie możemy ich przeciągnąć.    

Rozkładamy puree groszkowe na talerze. Na każdym z nich układamy po 3 przegrzebki. Posypujemy gremolatą i dekorujemy 2 plasterkami boczku.