Klasyk południowej Hiszpanii – tuńczyk Mojama

Udostępnij ten post

Wojtek 3 miesiące temu

Wracamy do Walencji. Opowiem dziś o klasycznym daniu z solonego tuńczyka „Mojama” – będzie to sałatka z pomidorami, oliwkami, piniolami, z dodatkiem pomarańczowej redukcji. Konserwacja produktów solą jest stosowana na południu Hiszpanii i Portugalii już od 2500 lat. Każdy produkt wymaga innej techniki, ilości soli, długości procesu, a także umiejętności pozbywania się minerału z mięsa. Jeśli chodzi o tuńczyka to wyróżnia się około 16 mięśni ryby które są marynowane w ten sposób. Najpopularniejszy kąsek to właśnie „Mojama”, czyli chudy kawałek z polędwicy.

Jak przygotowuje się tuńczyka Mojama?

W przypadku tuńczyka postępowanie jest podobne jak przy gravadlax (przepis znajdziecie tutaj – gravadlax – łosoś marynowany w soli i cukrze) Zasypuje się rybę solą na 18-36 godzin, potem się ją myje, ale w odróżnieniu od skandynawskiego łososia suszy się tuńczyka na słońcu i morskiej bryzie jakieś 15-20 dni. Należy tylko uważać, żeby nie kupić ryby pochodzącej z zatoki meksykańskiej, suszonej w specjalnych tunelach, mrożonej i potem wysyłanej do Europy.

W andaluzyjskich czy też walenckich barach podadzą Wam tego tuńczyka w cienkich plasterkach z prażonymi migdałami. Występuje często w sałatkach np. z piklowanymi chwilę jabłkami i ogórkami, czasem też z pomarańczami czy też jak w naszym przypadku z oliwkami, pomidorami i pomarańczowym dressingiem. Ta właśnie ostatnia propozycja jest absolutnie przepyszna. Słodycz pomarańczy kontrastuje ze słonością ryby i oliwek. Jeśli uda Wam się dostać w Polsce takiego tuńczyka, to absolutnie polecam to danie.

Szczegółowy przepis znajdziecie jak zawsze pod linkiem – Sałatka z solonym tuńczykiem, oliwkami, pomidorami i pomarańczową redukcją.

Dopasowane wino

Zastanawiałem się jakie wino dopasować do sałatki z solonym tuńczykiem i z pomocą przyszedł mi sprzedawca z chyba najlepszego w Walencji sklepu z winem „Navarro Bodeguero”, sugerując wzięcie białej Rioji. Jednak nie tak prostej jak opisywałem w poprzednim odcinku z Walencji (Arros del senyioret – Walencja na talerzu), gdyż wzbogaconej o 2 lokalne szczepy.

Viura-Tempranillo Blanco-Maturana Blanca Rioja D.O.C. 2023, Vivanco (Kieliszki Butelki, 54 PLN)

Znana wam viura wspierana jest w tym winie przez 35% tempranillo blanco. To lokalny szczep będący genetyczną mutacją tempranillo, który zwykle dodaje winom bananowo-cytrusowo-tropikalnych nut. Trzecim składnikiem (15%) jest maturana blanca, która jest najstarszą znaną odmianą z Rioja (pierwsze wzmianki są z 1622 roku). Ten szczep dodaje znów jabłkowo-trawiastych smaków. Wszystkie trzy odmiany są winifikowane oddzielnie w stali i tam też dojrzewają na osadzie przez 4 miesiące. Później wino jest blendowane i butelkowane.

Jaśniutkie, nawet blade, ale ładne! W zapachu wita nas niedojrzały melon, gruszki, jabłka i winogrona. Jest też całkiem intensywny aromat białych kwiatów. Na podniebieniu wyczuwamy świeży atak wysokiej kwasowości – takiej mocno cytrynowej. Do tego mamy zielone chrupkie jabłka i limonki doprawione są świeżą kolendrą i białym pieprzem. Średniej (+) długości końcówka. Czyste, świeże, wręcz linearne, świetnie zrobione z bardzo dobrą równowagą. 89/100