Grzybowy makaron i kalabryjskie wino

Tak obfitego sezonu grzybowego nie pamiętam od lat. Z social mediów wprost wylewają się zdjęcia dorodnych okazów zbieranych, jak Polska długa i szeroka. Co więcej, świeże grzyby znajdziemy w niemal każdym warzywniaku i nie tylko kurki czy podgrzybki, ale właśnie borowiki (prawdziwki), które będą tematem dzisiejszego artykułu.

Grzybowe poszukiwania

Szaleństwo grzybobrania opanowało i nas, dlatego w jeden z minionych weekendów ruszyliśmy na zbiory. A dodam, że nie brakowało nam entuzjazmu, bo znajomy polecił ponoć niezawodną miejscówkę.

Po godzinie bezowocnego szukania mieliśmy lekki kryzys, zwłaszcza, że co chwilę mijały nas osoby z pełnymi koszami. Całe szczęście łatwo się nie podajemy i w końcu trafiliśmy na prawdziwą grzybową Ziemię Obiecaną. W promieniu kilku metrów rosło sobie spokojnie kilkanaście dorodnych borowików, różnej wielkości, w tym okazy kilkunastocentymetrowe, a dodatkowo wszystkie były w idealnej kondycji.

Po powrocie zastanawialiśmy się, co zrobić z tak imponującą (jak na nas) ilością grzybów? Ostatecznie większość poszła do suszenia – przydadzą się w okolicach Bożego Narodzenia do bigosu. Z reszty przygotowaliśmy nasze ulubione borowikowe danie, którym się z Wami podzielę.

Tagliatelle con porcini – prosty przepis

Nie ma chyba prostszego dania z grzybami, niż makaron z grzybowym sosem. Można go zrobić też z podgrzybkami, ale prawdziwki mają jednak głębszy, dla mnie ciekawszy smak. Co do samego rodzaju makaronu ja stawiam na wstążki. Mogą to być szersze papardelle, ale świetny będzie też nieco węższy makron tagliatelle.

Podstawą przepisu są oczywiście same grzyby, a reszta dodatków jest bardzo prosta – potrzebujemy tylko cebuli, natki pietruszki, białego wina, oliwy, masła oraz słodkiej śmietanki. Te dwa ostatnie dodatki może nie są ortodoksyjne, ale ja osobiście wolę smażyć grzyby na oliwie z masłem, bo wtedy wydobywamy z nich więcej smaku. Do samego sosu dodaję też trochę śmietany kremówki, aby miał on bardziej aksamitną konsystencję. Sprzedam Wam jeszcze jeden patent, dzięki któremu sos nabiera nowego wymiaru – szczegóły znajdziecie w przepisie – Makaron z borowikami (tagliatelle con porcini).

Jakie wino do makaronu z grzybami?

Zwykle najprostszym pomysłem jest dobór do dania tego samego wina, które używamy do gotowania (o ile jest ono naprawdę dobrej jakości). Tutaj świetnie pasowało choćby kremowe chardonnay, na przykład z Burgundii, bo jego maślane nuty idealnie zagrają z sosem. Sprawdzi się również alzackie pinot gris, sylvaner albo pinot blanc – kupując je uważajcie tylko, żeby wybrać wytrawną wersję.

Innym pomysłem jest skupienie się na samych grzybach i ich leśnym smaku. Wtedy warto pomyśleć o lekkich czerwieniach, pozostając w burgundzkich klimatach, pomyśleć o tamtejszym pinot noir.

Skoro dziś na tapet wziąłem włoski przepis, to dobrałem do niego również włoskie wino. Mimo że poszedłem w inny region, to na samym początku myślałem tu o górskich odmianach takich jak lagrein, teroldego czy marzemio. Ich chłodna owocowość i wysoka kwasowość idealnie połączą się z grzybami. Dobrym pomysłem będzie też piemoncka barbera, czy valpolicella z Veneto. Szukajcie generalnie win o dobrej kwasowości, ale raczej ładnych taninach, borowiki nie lubią ich nadmiaru.

Colacino Quarto Calabria 2023

My sięgnęliśmy po wino przywiezione z Włoch, aż z Kalabrii. Ten kierunek tylko na pierwszy rzut oka wydaje się nieoczywisty. Górzysta Kalabria (zwłaszcza płaskowyż Sila) jest bowiem regionem, w którym grzybowa „produkcja” jest największa we Włoszech.

Winiarnia Colacino została założona w 1968 roku przez kalabryjskiego lekarza Vittorio Colacino, którego pasją było winiarstwo. Dzisiaj prowadzą ją jego wnuki Mauro i Maria Teresa. Ich winnice są położone na wysokości ok. 500 metrów, w dolinie rzeki Savuto, kilkanaście kilometrów na południe od Cosenzy. Znajdziemy tam typowe dla regionu odmiany jak arvino, greco nero i bianco, magliocco, mantonico, malvasię czy pecorello.

Wino to głównie pecorello, z dodatkiem 10% malvazji. Książka Wine Grapes wskazuje, że pecorello to lokalna nazwa na odmianę, która genetycznie jest identyczna z popularnym na południu Włoch szczepem greco. Fermentacja ma miejsce w stalowych zbiornikach, z krótkim, kilkumiesięcznym dojrzewaniem na osadzie. Wino kupiliśmy w Inersparze w Cosenzie w cenie ok. 10 €.

Zaraz po otwarciu okazało się, że jest inne, niż tego oczekiwałem. Spodziewałem się bowiem, że dodatek malvazji przełoży się na większą masę i krągłość, da trochę nut dojrzałych, żółtych owoców, które powinny fajnie zagrać z sosem. Tymczasem wino poszło w zupełnie inną stronę. Mimo wszystko dałem mu szansę z makaronem.

W parze z naszym daniem wino wypadło zaskakująco poprawnie (choć nie rewelacyjnie). Stało się bardziej stonowane, pojawiła się lekka maślaność, może nie uzupełniło makaronu, ale też nie popsuło odbioru. Jednak następnym razem sięgniemy po chardonnay.

Wszystko wskazuje na to, że pogoda „grzybowa” będzie w tym roku niezwykle sprzyjająca. Dlatego ruszajcie do lasu i gotujcie makaron z borowikami! Uwaga na kleszcze, tych niestety nie brakuje…