Szaszłyki wieprzowe z polentą i friulano

Znowu wracamy do Cromons. Tym razem, po ribolla gialla, zajmujemy się innym lokalnym szczepem – friulano. Ja niezmiennie twierdzę, że pasuje świetnie do białych mięs. Dziś więc rozprawimy się z dziedzictwem kulinarnym Wenecji Julijskiej i dopasujemy coś do friulano. Będzie trochę inaczej, będzie jak to we Friuli eklektycznie – ale za to bardzo smacznie. Zapraszam na autorskie szaszłyki z wieprzowiną i polentą. Wydaje mi się, że proponowany zestaw składników dania to obraz kuchni tego regionu w pigułce. Opis Collio DOC, czyli apelacji w której się obracamy i z której wina degustujemy znajdziecie w poprzednim odcinku.

Friuli i smaki regionu

Wenecja Julijska leży na granicy wielu kultur – nie tylko kulinarnych. Nosi dziedzictwo austro-węgierskie, bałkańskie, a także weneckie. Tereny te przechodziły z rąk do rąk przez setki lat nowożytnej historii Europy, co skutkuje kompletnie niespotykaną fuzją smaków tamtejszej kuchni. Zjemy bałkańskie cevapcici, bakłażany w różnych postaciach, wiedeńskiego knedla ze śliwką, makarony, śródziemnomorskie dania z ryb czy friulański specjał – Frico. Frico to podgotowane ziemniaki smażone z lokalnym serem Montasio w formie placka (możecie sobie zrobić w domu – tu przepis). Polenta tak popularna w Veneto jest również dodatkiem do wielu dań w Wenecji Julijskiej. Z mięs to wieprzowina pełni znaczącą rolę w regionie. Choćby najsłynniejsza (obok Parmy) włoska szynka dojrzewająca San Daniele powstaje właśnie we Friuli. Tak więc mamy szeroką paletę smaków.

Postanowiłem przygotować eklektyczne, czerpiące z wielokulturowości regionu szaszłyki. Będą z wieprzowiną (w dwóch postaciach), bakłażanem i polentą. A do nich usmażymy tak typowe dla tej części Włoch radicchio.

Szaszłyki z wieprzowiną i polentą

Na początku przygotowujemy polentę. Będę tu zupełnie nie ortodoksyjny i polecam tę instant. Niestety nie mamy dzisiaj czasu, aby mieszać non stop mąkę kukurydzianą przez 30 minut, żeby nie przywarła, a tę szybką zrobicie w 2-3 minuty. Na wrzątek wsypujecie kaszkę kukurydzianą instant i szybko, ale dokładnie mieszacie, tak aby nie było grudek. Następnie doprawiacie przepuszczonym przez praskę czosnkiem, solą i pieprzem. Rozsmarowujecie polentę na desce/talerzu, tak aby masa miała około 2 cm grubości i zostawiacie do ostygnięcia, zwarcia. Zajmie to kilka godzin, więc warto zrobić to rano.

Jeśli przyrządzamy szaszłyki na drewnianych szpadkach to namoczcie je przynajmniej przez godzinę, jeśli zaś na metalowych, to natłuśćcie je oliwą. Karkówkę albo schab kroimy w kostkę 2-3 cm i marynujemy w ziołach (może być szałwia/oregano/tymianek). Bakłażana kroimy w kostki (takie jaki mięso), czyli coś co się mieści w 3 cm sześcianie. Gotujemy go około w 4-5 minut w osolonej wodzie. Wypływa na wierzch więc musimy przykryć garnek. Odcedzamy i osuszamy na ręczniku papierowym. Paprykę kroimy na kwadraty. Tak samo działamy z polentą. Surową, wieprzową kiełbasę – salsiccie – też kroimy na kawałki odpowiadające wielkością reszcie. Nadziewamy wszystkie składniki na przemian na szpadki i grillujemy aż mięso dojdzie, ale będzie soczyste. W tym samym czasie jako dodatek grillujemy albo smażymy ćwiartki raddicchio. Doprawcie jak lubicie😊

Friulano, już nie tocai

Friulano to dosyć nowa (o tym za chwilę) nazwa szczepu znanego równolegle jako sauvignonasse, sauvignon vert czy też zeleni sauvignon w Słowenii. Nie dajcie się jednak zwieść nazwie oraz niektórym nawet popularnym źródłom – odmiana ta nie ma w sobie żadnych cech sauvignon blanc. Nie ma tak wysokiej kwasowości, ma większe ciało, więcej aromatów ziołowych i krąglejszego, jabłkowego owocu, a na dodatek zwykle dużo migdałowych nut w końcówkach. Są też pieprzne i roślinne smaki. Dodatkowo w ciepłych rocznikach wino dochodzi do wysokiego poziomu alkoholu. Widziałem butelki z 2022 roku z 15.5%! Podobno mają równowagę, ale ja nawet nie chciałem sprawdzać. A więc ciało, kwas, zioła, jabłka – dla mnie idealny pairing do wieprzowiny.

Oryginalna nazwa tej odmiany w Wenecji Julijskiej to tocai friulano. Węgrzy wymusili jednak na Unii Europejskiej jej zmianę. Wygrali w sądzie w Luxemburgu i od 2007 rocznika wina z tego szczepu nie mogły nosić wspomnianej nazwy. Zły i krzywdzący był to wyrok europejskich sądów, bo tocai friulano nie miało nic wspólnego z winami z Tokaju – ani stylu, ani dosłownej nazwy. Nic się nie zgadzało, a jednak Węgrzy dopięli swego. Winiarze we Friuli musieli podjąć szybką decyzję. I podjęli jedyną jaka mogła być i w dodatku najlepszą. Nazwali szczep friulano – czyli „z Friuli”. Uciekli do przodu po decyzji sądu europejskiego, zachowali swój lokalny charakter i rozpoznawalność.   

Degustacja

W Enotece do Cormons znowu spróbowałem kilku win. Tu już były różne roczniki. Więc przelotem wrzucam notki. Jakie wina mi się podobały i jakie polecam znajdziecie poniżej.

Friulano Collio DOC 2022, Blazic 18 EUR

Friulano Collio DOC 2021, Azienda Agrcola Drius Mauro 16 EUR

źródło: www.raccaro.it

Vigna del Rotat Friulano Collio DOC 2022, Raccaro 25 EUR

Wina Drius znam od dawna. Są bardzo solidne i raczej tańsze. Kupuję je zawsze w ciemno i nigdy nie żałuję. Tak było też tym razem. Friulano od Drius idealnie się skomponowało z szaszłykami. Ogródek, grill, świetne wino – chyba tego potrzebujecie na weekend. Wiadomo, że friulano ciężko dostać w Polsce, ale do takiego szaszłyka mocniejszy gruner veltliner czy riesling o lekko mniejszej kwasowości też się świetnie sprawdzi! Poszukajcie.

Do następnego!

W