Ostrygi, makaron i Muscadet
Ostatnio jakoś więcej zaprzyjaźniam się z ostrygami. Francuskie hipermarkety działające w Polsce mają już dawno je w swojej stałej ofercie. Podaję je zwykle na surowo z cytryną, pieczone z beszamelem, w postaci tatara itd. Dziś proponuję szafranowy makaron z ostrygami i podam go rześkim Muscadetem!
Ostrygi
Kupując ostrygi musicie zorientować się w ich rozmiarze. Określany jest on liczbą od 0 do 5. Im jest ona mniejsza, tym rozmiar większy. Określenie „5” oznacza ostrygę o wadze około 30 g, a „0” około 150 g. Najlepiej szukać „3” i „2” – mają z jednej strony efektowny rozmiar muszli i więcej wody a z drugiej sam małż ma idealny rozmiar do konsumpcji. W sklepach rybnych powinny być „2” w cenie około 8 PLN. Sprawdzajcie świeżość – zazwyczaj ostrygi przylatują środa/czwartek i mają około tygodnia ważności, więc na weekend są idealne.
Otwieranie ostryg jest tylko z pozoru trudne. Po kilku próbach będziecie już bardzo wprawni. To czego potrzebujecie to jedynie specjalny krótki, szeroki nożyk. Znajdziecie duży wybór od kilku popularnych firm. Wydatek rzędu 15-30 PLN powinien załatwić sprawę.
Jak się zabrać do operacji otwarcia muszli? Musicie wziąć ostrygę do ręki przez złożoną kilka razy ściereczkę. Bierzecie ją głębszą częścią do dołu i grubszą od siebie. W węższej części szczytowej znajdujemy małą dziurkę pomiędzy dwiema częściami muszli. Wciskamy tam nóż i podważamy. Będziecie potrzebować trochę siły bo ostrygi trzymają się mocno. Jak Wam się to uda, to przeciągamy nożem wzdłuż i odcinamy ostrygę od górnej muszli. Potem odcinamy ją na dole. Gotowe! Nie ignorujcie kwestii ściereczki. Po pierwsze muszle są ostre, a po drugie gdy nóż Wam się niechcący ześlizgnie macie zapewnioną ochronę dłoni.
Szafranowe fettucine z ostrygami
Gotujemy fettucine al’dente w osolonej wodzie z dodatkiem szafranu. W międzyczasie otwieramy ostrygi o rozmiarze „2”. Wyciągamy mięczaka, ale zachowujemy płyny oraz głębsze części muszli. W rondelku roztapiamy masło, dodajemy białe wino i połowę posiekanego świeżego majeranku. Zagotowujemy i redukujemy o połowę. Dodajemy ostrygi, mieszamy i zdejmujemy garnek z ognia.
Symultanicznie na dużej, głębokiej patelni na średnim ogniu rozgrzewamy oliwę i dodajemy pora, szalotki i resztę majeranku. Smażymy kilka minut, nie rumieniąc warzyw. Dodajemy cukinię julienne, solimy, pieprzymy i smażymy jeszcze 2-3 minuty. Wlewamy na patelnię wodę z ostryg oraz dodajemy ugotowany makaron. Dokładnie mieszamy.
Układamy muszle na talerzach, a w nich w miarę identyczne porcje makaronu. Na każdym układamy po jednej ostrydze i polewamy sosem z rondelka. Doprawiamy jeszcze pieprzem i od razu podajemy.
Pairing
Tradycyjnie do surowych ostryg podajemy wytrawne lub super wytrawne wino musujące. Champagne/Cava z kategorii extra brut albo zero dosage/brut nature sprawdzi się znakomicie. Jeśli nie chcecie otwierać musiaka to pierwszym pomysłem jest właśnie dzisiejszy bohater – Muscadet. A jak go nie macie pod ręką to wytrawny, kwaskowy riesling lub gruner veltliner również będzie świetnym partnerem dla ostryg.
Muscadet
Muscadet to skrajnie zachodnia loarska apelacja z regionu Pays Nantais. Jej tak naprawdę jedyny szczep to melon de bourgogne. Czyli Muscadet to jedyna apelacja na świecie wymagająca melona, a melon jest praktycznie w 99% uprawiany tylko w niej. To mocno wytrzymały szczep, przeciwstawiający się dosyć srogiemu atlantyckiemu klimatowi. Melon daje neutralne wina, o wysokiej kwasowości, lekkim ciele i raczej niskim alkoholu, z nutami zielonych jabłek. Starzony jest zazwyczaj w stali. Często spotkacie się z oznaczeniem sur-lie – oznaczającym dojrzewanie na osadzie. Ma ono dodać kompleksowości tym mało aromatycznym winom.
Zdegustowane wino
Mamy tu Muscadeta od porządnego loarskiego producenta Langlois-Chateau. Dlatego cena też z górnych muscadetowych rejestrów.
Muscadet Sever et Maine AOP 2020, Langlois Chateau (Mielżyński 59 PLN)
Jaśniutki, błyszczący, klasyczny kolor. Nos mineralny z nutami jabłek, siana, polnych kwiatów i ziół. Później pojawiają się pełniejsze nuty dojrzałej brzoskwini i pieczonego kurczaka. Usta przyjemnie świeże, o średniej (+) kwasowości. Owocu już mało, ale jakieś jabłka i cytryny się znajdą. Znowu mam podobnie jak w nosie – siano i polne kwiaty, a do tego dochodzi jakaś delikatna morela. Kredowa, fajna tekstura. Średniej (+) długości końcówka. Już lekko ewoluowane, ale bardzo smaczne i eleganckie. 88/100 pkt.
Dobra kwasowość, wytrawność i mała owocowość powodują że wino jest znakomicie gastronomiczne. Do makaronu z ostrygami poszło znakomicie. Szukajcie Muscadetów też w supermarketach tam powinniście dostać udane butelki pomiędzy 28-38 PLN. Warto poszperać bo to zwykle świetnie wydane pieniądze. A jak macie wątpliwości sprawdzicie może dana butelka jest już w ensotradowej bazie win!
W
