Sezon na szparagi: Białe z sosem Bozner

Nie może być majowego odcinka bez szparagów! Tym razem rozpoczynam sezon od białych. Jakoś tak się porobiło ostatnio, że zielone zawładnęły polskimi straganami i stołami. Dlaczego? No bo nie trzeba obierać, bo można grillować, piec, gotować. Bo nie są włókniste,  szybciej się je przyrządza i kolorowo wyglądają na talerzu. Też się zgadzam z tym argumentami, jednak białe mają trochę inny, delikatniejszy smak i pasują świetnie do białej ryby, łososia, gotowanej szynki. A więc jedzmy wszystkie rodzaje!

Dziś więc przenosimy się do Górnej Adygi na białe szparagi z sosem Bozner.  Salsa Bolzanina/Bozner Sosse (w Alto-Agide jest dwujęzyczne) to tradycyjny sos z tego regionu. Już nazwa nawiązująca do jego stolicy – Bolzano – mówi nam o jego korzeniach. Jest to zimny sos, który robi się  na bazie jaj i musztardy. Możemy spokojnie go przygotować podczas gotowania się szparagów. Zaczynajmy więc!

Szparagi dokładnie obieramy i obcinamy twarde końce. W Garnku zagotowujemy wodę. Dodajemy masło, cukier, białe wino i sól. Następnie wkładamy szparagi. I gotujemy około 20 min. Starajcie się wybierać szparagi równej grubości. Jeśli są cieńsze będą gotować się krócej. Jeśli chodzi sprzęt – ja mam wysoki, o małej średnicy garnek z sitkiem, w którym szparagi gotują się w pozycji wertykalnej. Wtedy wody powinno być tyle aby delikatne czubki wystawały ponad lustro i gotowały się na samej parze. Ale jak nie macie takiego garnka skorzystajcie z normalnego.

Gdy szparagi się gotują robimy sos Bozner. Jajka (najlepiej wyjąć je godzinę wcześniej z lodówki aby miały temperaturę pokojową) wkładamy do rondelka i zalewamy wodą. Doprowadzamy do wrzenia i od tego momentu liczymy 5 minut (dla jajek wielkości M) aby były półtwarde (mollet). Odcedzamy i zalewamy zimna wodą. Gdy jajka się schłodzą, obieramy ze skorupek przekrawamy na pół i wyjmujemy łyżeczką miękkie żółtka do miski w której będziemy robić sos. Dodajemy musztardę, gorący wywar mięsny, sól, biały pieprz i ucieramy na jednolitą masę. Powoli dodajemy olej roślinny mieszając cały czas aż sos zemulguje. Dodajemy ocet winny i mieszamy dalej. Dodajemy drobno posiekane białka i szczypiorek. Szparagi odcedzamy układamy na talerzach, polewamy stopionym masłem, posypujemy startym parmezanem. Podajemy z sosem, posypane szczypiorkiem z plastrem gotowanej szybki wieprzowej.

Do białych, o delikatniejszym, słodszym od zielonych smaku połączonych z jajecznym kremowym sosem zdecydowałem się pójść lokalnie i otworzyłem Pinot Grigio. Dlaczego? Bo to jest dosyć złożone danie a Pinot Grigio nie ma zbyt aromatycznego profilu. Otwierając butelkę z Górnej Adygi dostaniemy porządne ciało (podbite często 14% alkoholem) i przyjemnie miękkie owocowe (dojrzałe), nie wybujałe smaki. Co przy zazwyczaj średniej kwasowości może dobrze ogarnąć taki miks – białe szparagi/jaja/musztarda/szynka/szczypior. 

Otworzyłem więc Pinot Grigio z kantyny Erste+Neue mającej swoja siedzibę w Caldaro/Kaltern znajdującej 20km na południe od Bolzano. Firma ta jest częścią kooperatywy, największego producenta w regionie – Kellerei Kaltern. Ta ostania ukształtowała się po licznych przejęciach i połączeniach a swój początek ma w 1900 roku. Dziś jako całość, spółdzielnia ma 650 członków i 450 ha pod winoroślą i produkuje 3,5 mln butelek wina. Mocna obecność spółdzielni w regionie podyktowana jest bardzo małymi areałami będącymi w posiadaniu winogrodników. Średnia nie przewyższa 1 ha. Tylko taka forma pozwala na maksymalne wykorzystanie najlepszych parceli a z drugiej strony większą produkcję win z gron zbieranych z różnych działek. Ale nie martwcie się – Górna Adyga oferuje super jakościowe wina ze spółdzielni. Dokładna selekcja,  ceny uzależnione od jakości a nie ilości gron i precyzyjny nadzór/pomoc indywidualnym rolnikom gwarantują sukces. Nie zawiedziecie się. Jest też kilku pojedynczych, znakomitych, indywidulanych  producentów jak Lois Lageder posiadający  50 ha działek czy też Elena Wlach 60 ha ale to wyjątki. Większość win wyprodukowanych w regionie sprzedaje się we Włoszech i to głownie w Horeca, tak więc u nas niestety nie ma bardzo dużej podaży a ceny nie są niskie.

Pinot Grigio Sudtirol-Alto Adige DOC 2018, Erste+Neue – wita nas cytrynowym, średnio intensywnym kolorem z morelowymi refleksami. Nos z początku stalowy z mineralną, wapienna nutą. Jest też trochę słoności, nut białych kwiatów, polnych kwiatów, niedojrzałej gruszki i niedojrzałego banana. Przyjemny, bardzo neutralny. Usta o średniej (+) kwasowości ukrytej i złagodzonej dobrym, pełnym ciałem (dojrzewanie na osadzie zrobiło swoje). Brzoskwinie, morele, cytryny, świeże, ale bardzo dojrzałe jabłko plus trochę nut mineralnych. Średniej (+) długości końcówka. Dobra równowaga pomiędzy mineralnością, kwasowością i owocem. Podoba mi się. 88/100 Wino kupiłem w M&P za 85 PLN.

Ze szparagami z sosem Bozner poszło świeżo z lekko słodkawą nutą i pełnie. Może trochę za dużo nut dojrzałej brzoskwini się pojawiło ale kwas i ciało zrobiły swoje. Może jeszcze bardziej neutralne Pinot Bianco by dało rade lepiej – ale nie było źle! Szparagujcie balkonowo  

Do następnego!

W