Na przednówku: Żabnica z selerowym puree + Gruner Veltliner z Wachau

Gdy na stoisku z rybami w Hali Gwardii (polecam odwiedzić je w piątek, kiedy to jest najlepszy i bardzo szeroki wybór) zobaczyłem sprawione ogony młodych żabnic to zaczęło układać mi się w jedną całość proste danie na dzisiejszy odcinek. Nie często ryba ta gości na stołach Polaków. Nie jest łatwo dostępna (choć już nawet niektóre supermarkety mają ją w swojej ofercie), gdy leży w całości odstrasza potencjalnych nabywców niezbyt przyjaznym wyglądem, no i nie bardzo wiadomo jak się za nią zabrać. Poprośmy sprzedawcę o wypatroszenie i odcięcie głowy. Jeśli chcemy pozyskać filety z ogona to musimy zdjąć skórę z ryby i oddzielić lewy i prawy mięsień. Następnie obieramy filety z błon i dzielimy na porcje. Możemy też jak w odcinku z Ligurii ucinać kotlety z kręgosłupem. Lub też zdjąć tylko błony i zostawić cały ogon do upieczenia. Zachęcam więc trochę tym odcinkiem do zapoznania się z Żabnicą bliżej. Ryba ta ma zbite białe mięso (przypomina trochę homara czy też nawet wieprzowinę), które potrzebuje znacznie dłuższej obróbki cieplnej niż np. dorsz czy łosoś. Aby była miękka musimy dłużej dusić/smażyć czy też po obsmażeniu dopiekać we piekarniku. Oczywiście młodsze sztuki wymagają krótszego czasu.

Jako dodatek do smażonej na maśle żabnicy przygotowałem puree z selera. Na przednówku ciężko o jakieś dobre pomysły na akompaniament. Ryba, ale jednak o mocniejszej strukturze, doprawiona białym pieprzem dobrze zagra z lekko orzechowym warzywnym musem. Do ryby otworzę zawsze łączonego przeze mnie z wieprzowiną Gruner-Veltlinera – tym razem z Wachau czyli topowego regionu jeśli chodzi o austriacką biel. Liczę tu na pieprzność i mineralność Grunera, która zagra z mocniejszą fakturą żabnicy i środkowoeuropejskim selerem. Zobaczymy.

Zaczynamy od puree. W dosyć szerokim garnku podsmażamy na maśle cebulę posiekaną w piórka. Gdy zrobi się miękka i szklista, dodajemy obranego i pokrojonego w kostkę selera. Dokładany też obranego i pokrojonego małego ziemniaka. Zalewamy mlekiem (3,2%) – tylko tyle, aby przykryć warzywa i gotujemy na średnim ogniu, aż będą miękkie. Mleko powinno się wygotować i stworzyć gęsty sos na dnie garnka. Doprawiamy solą i białym pieprzem oraz gałką muszkatołową. Blendujemy na gładką masę. Istotne jest to, aby garnek był dosyć szeroki; mleko ma wtedy bowiem większą powierzchnię parowania.

Pozbawiony błon ogon żabnicy dzielimy na porcje i doprawiamy solą i białym pieprzem. Rozgrzewamy sporo masła na patelni uważając żeby się nie przypaliło. Smażymy rybę lekko rumieniąc ją z obu stron. Zmniejszamy ogień i dosmażamy. Przekręcamy żabnicę kilak razy na patelni. W sumie aby ryba było na pewno miękka potrzebujemy jakieś 10-15 minut.

Układamy Żabnicę na puree z selera i dekorujemy dostępnym warzywem – ja wykorzystałem zieloność i chrupkość brokułu.        

Otwieram więc Gruner Veltliner Federspiel Ried Zornberg Wachau 2017, Weingut Rixinger. Jest wino z oznaczonej parceli w Wachau o klasie Federspiel czyli środkowej jeśli chodzi o koncentrację. Jak informuje producent jest już „na granicy” ze Smaragdem (czyli najwyższej klasy). Fermentacja i dojrzewanie w stali. Wino ma cytrynowy, błyszczący kolor o średniej intensywności. Nos pełen białego pieprzu, cytryny i kredy. Całkiem rześki i wytrawny. Usta żywe, o średniej (+) kwasowości. Owocowe – cytrusy (dojrzały grejpfrut, cytryna) i brzoskwinia. Nawet pełne o długiej końcówce. Bardzo udane. 88/100 Butelkę kupiłem w Winnicach Europy za 45 PLN. Generalnie w okolicach 38-50 PLN jest szansa na złapanie bardzo smacznych grunerów, które można pić znakomicie same, jaki właśnie do dań z ryb czy białych mięs. U mnie to właściwie teraz chyba najczęściej występująca biel w kieliszku.

A jak poszło do żabnicy z selerowym puree? Poszło świeżo, ale łagodnie i okrągło. Bardziej słodko z selerem i co ciekawe owoc łagodzi pieprzność puree (a miałem na początku odwrotne skojarzenia co do pieprzu!). Wprowadza, świetną równowagę do dania! Udane połączenie!

Do następnego!

W