Przerwa w podróży, ale borowiki rządzą!
Dzisiejszy odcinek to trochę taki suplement do ostatnich grzybowych przepisów. Póki sezon jeszcze trwa warto korzystać i dlatego zamiast kolejnego odcinka z podróży, który będzie za tydzień, ścigamy prawdziwki! Tak wiec dziś pozostaniemy w toskańskim i borowikowym klimacie. Przepis na ravioli z borowikami jest pracochłonny, ale zdecydowanie wart poświęconych nakładów. Korzystne jest też to, że możemy zrobić pierożki kilka godzin wcześniej i pozostawić na tacy w lodówce oprószone mąką. Do naszego dania otworzyliśmy bardzo dziwną butelkę, którą zobaczyliśmy w Winkolekcji – Chianti Riserva DOCG 2009, Dante Alighieri , którą można dostać teraz na promocji/przecenie za całe 22 PLN – czyli cenę dyskontową. Dante to jakiś dziwny producent – nie mieliśmy doświadczenia z nim wcześniej, ale wydaje nam się, działa w Veneto, Friuli, i Toskanii. Chyba kupuje winogrona, albo już gotowe wino i markuje swoją etykietą. Tak czy owak zobaczmy, co się kryje w tej butelce. Kolor bardzo ciemnej wiśni z jaśniejszym brzegiem. Przezroczysty, ładny. Nos pełen bardzo dojrzałych, macerowanych owoców. Słodki i nawet z jakąś głębią. Usta na początku wyraźnie beczkowe, potem jest jednak dosyć „cienkie”, z wiśniowo-kwaskowatym finiszem, który gdzieś niknie na podniebieniu. Tanina średnia. Bardzo pijalne i przeciętne wino. W kontekście 22 PLN nawet daje radę. 83/100
Ravioli z borowikami to taka klasyczna toskańska pozycja. Oczywiście, wariacji na ten temat jest co niemiara i możecie sami poeksperymentować. Na początku musimy wcześniej przygotować świeży makaron (chyba że możecie kupić gdzieś świeży-niepokrojony). Ugniatamy mąkę pszenną z jajami, solą, oliwą z oliwek z małym dodatkiem wody. Generalną zasadą jest, że na 100 g mąki przypada jedno średnie jajko. Wyrabiamy przez kilka minut aż ciasto będzie gładkie. Zróbcie kulkę, lekko spłaszczcie i owińcie folią spożywcza i włóżcie na około 30 minut do lodówki. Jeśli używacie maszyny do makaronu (jak np. Imperia) rozwałkujcie do grubości największej szczeliny. Sukcesywnie przepuszczajcie makaron przez maszynę zmniejszając za każdym razem szczelinę. Generalnie przedostatni rozmiar powinien być optymalny. Jeśli nie macie takiej maszyny na korbkę to musicie razić sobie wałkiem – w tej sytuacji rozwałkowujemy ciasto do grubości karty do gry. W tej fazie ciasto sprawdzi się na ravioli czy lasagne. Jeśli poczekamy 5 minut, posypiemy mąką, zrolujemy i pokroimy w poprzek otrzymamy tagliatelle (lub inny typ w zależności od grubości). Gotujemy około 4 minuty.
Teraz możemy przygotować nadzienie. Oczyszczone grzyby kroimy na mała 3mm kostkę. Na maśle podsmażamy przez 2-3 minuty posiekaną szalotkę, dodajemy borowiki, zwiększamy ogień i smażymy kolejne 2 minuty. Zdejmujemy z ognia, doprawiamy solą i pieprzem oraz sokiem z cytryny. Gdy lekko przestygnie wkładamy do lodówki.
Rozkładamy długą płachtę makaronu na oprószonym mąką blacie. Układamy po środku łyżeczkę farszu, co około 6 cm do połowy płachty makaronu. Zakrywamy drugą połową i dokładnie dociskamy ciasto ze wszystkich stron tak, aby w miejscu farszu nie pozostały bąbelki powietrza. Nie jest to łatwe 🙂 , ale trzeba próbować. Następnie przykrywamy makaron folią do żywności i okrągłą foremką do ciastek od strony tępej dociskamy przez folię ciasto z farszem tak, aby się skleiły brzegi a farsz pozostał w środku. Następnie zdejmujemy folią i drugą (ostrą stroną foremki) wycinamy ravioli.
Na patelni albo w piekarniku prażymy orzeszki piniowe. Na patelni podgrzewamy masło aż poczujemy orzechowy zapach i podsmażamy na nim 2 minuty pokrojone w plasterki prawdziwki – do miękkości. Dodajemy posiekane liście szałwii, orzeszki piniowe, wodę lub bulion z kurczaka. Redukujemy chwilę do powstania ekstraktywnego sosu. Na małej patelni podsmażamy liście szałwii. Ravioli gotujemy 4 minuty, odcedzamy i albo wykładamy na talerze i polewamy sosem albo wkładamy na patelnie o obtaczamy w sosie i potem wykładamy na talerze, Serwujemy ze smażonymi liśćmi szałwii i jeśli ktoś lubi z parmezanem. Pracochłonne, ale bardzo smaczne i efektowne danie – korzystajmy póki jeszcze sezon borowikowy trwa!
Czy Chianti Riserva DOCG 2009, Dante Alighieri sprostało ravioli z borowikami? Prawd jest taka, ze „cienkość”, swoista lekkość tego wina była tu atutem – wiec grzyby zostały bardzo delikatnie przez nie otulone. Dobrze się pije, szałwia też pasuje, tak więc wino zyskało na połączeniu. Spróbujmy jednak lepiej może z jakimś poważniejszym, ale owocowym Calssico – Volpaia, Vignole, czy Querciabella.
A za tydzień – coś z Montecarlo – ale tego w okolicach Lucca!
A&W
