Winne wtorki: Syrah

Udostępnij ten post

Wojtek 14 lat temu

Winne Wtorki prowadzą nas dziś w stronę szczepu Syrah, a więc butelki, degustowane przez wszystkich wtorkowiczów, muszą być w 100 % zrobione z Syrah lub zawierać jedynie małe domieszki innych szczepów. Do degustacji nie dopuszczono jednak australijskiego Shiraza. Królestwem Syrah jest Dolina Rodanu, a w szczególności jej północna strefa. Tam właśnie produkuje się wina w 100 % z tego szczepu, bądź też kupażuje z niewielką ilością Viognera. W południowej części doliny Rodanu Syrah występuje najczęściej jako kupaż dla Grenache. A więc kierunek północny Rodan. Pewnie stamtąd pojawią się butelki w innych degustacjach, bo u nas 100 % Syrah, ale z Chile! Pierwszy raz w Winnych Wtorkach zapuszczamy się w nowoświatowe rejony, a że Chile nie było zabronione, więc próbujemy.

W poprzednich odcinkach zwykle degustowaliśmy dwa wina, jednak w tym tygodniu degustatorzy nie dopisali, więc ograniczyliśmy się do jednej butelki. Zależało nam żeby tym razem nie przekraczać 50 PLN i się udało. Upatrzyliśmy sobie wcześniej to wino w „Winkolekcji”, która jest jego importerem i na szczęście było dostępne. Cena w ramach naszego budżetu – 49 PLN bez zniżek. To Trisquel Syrah 2008 Aresti. Wina ze szczepu Syrah są zwykle nasycone owocem z dużą ilością nut pikantnych i pieprzowych. Postawiliśmy na Chile, również dlatego, że byliśmy ciekawi, czy trafimy na coś właśnie odpowiadającego charakterystyce szczepu, czy też intensywna beczka zabije wszystkie niuanse i dostaniemy standardowy, chilijski produkt. Nie piliśmy też wcześniej żadnego wina tego producenta, a więc nie wiedzieliśmy, na jaki styl trafimy. Informacje z kontretykiety (strona internetowa Aresti w budowie) mówią nam o tym, że wino było starzone 12 miesięcy w dębowych beczkach. Do dzieła! Pierwsze odczucie to strasznie ciężka butelka! Niektórzy producenci tak robią, aby wino sprawiało wrażenie bardziej dostojnego i poważnego. Konsument ma uwierzyć, iż degustuje wino z wyższej półki. Nie dajemy się nabrać na takie numery i po prostu lejemy wino do kieliszków, aby przekonać się co, jest warte. Wino od razu kusi piękną suknią – jest bardzo ciemne, połyskuje atłasowo. Zaczyna się dobrze 🙂 W nosie jeżyny na tle całej gamy innych dojrzałych ciemnych owoców. Później rozwija się w stronę nut skórzanych i waniliowych, aby po chwili przejść w akcenty czarnej porzeczki. Usta pieprzowe i pikantne – dosyć czyste. Średnia kwasowość, taniny dojrzałe, ale wibrujące. Końcówka już bardziej gęsta, lekko słodka z odrobiną goryczy. Gdy się otworzy, osiąga prawie bardzo dobrą równowagę. 87/100. Niezła butelka z rozsądnie użytą beczką, ale trochę większym ciałem niż jej rodańscy bracia. Dobrze wydane pieniądze.

Kiedy – przygotowując się do dzisiejszych Winnych Wtorków – wybierałem wino, miałem ochotę na naprawdę proste jedzenie, które będziemy mogli połączyć z Syrah. Zdecydowałem się na wołowinę – chciałem przyrządzić wielki steak z antrykotu w młotkowanym pieprzu. I tak też się stało. Antrykot (Entrecote) to część mięśnia idącego wzdłuż kręgosłupa, zaczynająca się wraz z pierwszymi żebrami tam, gdzie kończy się roastboef (czyli inaczej schab wołowy). W brytyjskiej kuchni serwuje się steaki Rib-eye z tej części mięsa (bez kości), a w Polsce czy we Francji rzeźnicy tną głębiej i dostajemy antrykot, czyli większy kawałek wołowiny razem z kawałkiem żebra. Jeśli dostaniemy duży kawałek z kilkoma żebrami, możemy przygotować z niego doskonałą pieczeń. To nie jest tak delikatny kawałek wołowiny, jak polędwica, czy nawet roastboef, ale za to bardzo soczysty i mający dużo prawdziwie „mięsnego” charakteru. Tłuszcz, którym poprzerastane jest mięso, znakomicie nawilży je podczas obróbki termicznej. Podaliśmy więc antrykot wołowy w czarnym pieprzu z sosem z szalotek. Zwykle kawałek antrykotu waży z kością około 800-1200 g – idealna porcja na dwie głodne osoby. Przyrządzamy je następująco: mięso oczyszczamy z bocznych twardych kawałków tłuszczu i obkładamy je duża ilością młotkowanego pieprzu (może być kolorowy lub czarny). Nie solimy! Sól wyciąga wilgoć z mięsa – solą doprawiamy dopiero na talerzu. Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oliwy z oliwek i smażymy antrykot na mocnym ogniu około minuty z każdej strony, aby mięso było rumiane. Wstawiamy patelnię ze steakiem do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy do uzyskania pożądanego poziomu wypieczenia – z reguły 15 minut wystarcza, aby mięso było zrobione średnio – krwiście; oczywiście, wszystko zależy od wielkości konkretnego kawałka. Nie przepiekajcie wołowiny, bo będzie twarda. Po wyjęciu z piekarnika antrykot odstawiamy na kilka minut do odpoczęcia. W tym czasie na patelnię po mięsie wrzucamy posiekaną drobno szalotkę, natkę pietruszki i dolewamy 2-3 łyżki białego wina. Gotujemy chwilkę do uzyskania sosu o gęściejszej konsystencji. Mięso kroimy w plastry i polewamy sosem. Podaliśmy antrykot wołowy z pieczonymi ziemniakami i pieczonymi pomidorami z pietruszką i czosnkiem.

Do przygotowania pieczonych pomidorów z pietruszką i czosnkiem wybierzcie takie o zbitym miąższu i małej ilości wody, jak na przykład pomidory podłużne. Należy je przekroić wzdłuż na pół i wydrążyć łyżką miąższ. Posolić wnętrze. Gdy są bardziej wodniste, trzeba je jeszcze odstawić 30 minut wnętrzem do dołu na sitku, aby odciekły. Układamy połówki skórką do dołu w naczyniu żaroodpornym. Do każdej wkładamy posiekaną natkę pietruszki i trochę zmiażdżonego czosnku, posypujemy tartą bułką. Skrapiamy oliwą z oliwek i pieczemy 40-60 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Długość pieczenia zależy od wielkości pomidorów. To znakomity dodatek do mięsa.

Antrykot wołowy w czarnym pieprzu z sosem z szalotek jedliśmy oczywiście z Trisquel Syrah 2008. Aresti. Przygotowaliśmy dwie wersje dania na potrzeby degustacji – z sosem i bez. W wersji bez sosu z mięsem tylko posolonym – kwasowość i taniny znakomicie radzą sobie z wołowiną. To jest to, co lubimy. Przy bardziej krwistych kawałkach wino nabiera trochę więcej słodyczy, a przy rumianych – wykazuje więcej charakteru. W wersji z sosem na początku nie za bardzo wino dochodzi do porozumienia z mięsem. Po kilku kęsach udaję się wprawdzie pogodzić obie strony, jednak nie jest to idealna para. Przy pomidorze wino zaokrągla się i z tyłu wyczuwamy nuty owocowe. Pieczone pomidory z pietruszką i czosnkiem sprawdziły się świetnie jako dodatek do naszego antrykotu. A wino, jak na nowoświatową butelkę, pokazało niezłą kulturę i wołowina może na nie liczyć. Uważać należy jedynie z sosem do mięsa, aby nie zepsuć tej pary.