Odyseja 2013: Piran

Nasz wakacyjny serial zaczynamy od Piranu. Zawsze świetnie czuliśmy się w Słowenii – bogactwo krajobrazu – wysokie góry, morze, jaskinie. Wszystko czego można chcieć na wakacjach, podane w pigułce. Dla nas to też kolejna szansa na degustacje słoweńskich win, których u nas jak na lekarstwo. Kuchnia Istrii to prostota. Świeże ryby i owoce morza plus oliwa – wszystko bardzo naturalne i delikatne. Do tego obowiązkowo Malvazija!

Pierwszy głód na rybę zaspokoiliśmy od razu w skromnej restauracji „Park”, morski półmiskiem dla dwojga. Okoń morski i dorada usmażone bez zbędnych dodatków, kalmary z grilla, homarce z wody i sardele z głębokiego tłuszczu z dodatkiem ziemniaków z kardami . Do tego dwa sosy, majonezowy oraz klasyczny dla Istrii sos triesteński – posiekana natka pietruszki, czosnek i oliwa. Wspaniałe proste jedzenie! Okoń morski, czyli brancin byłby bohaterem dzisiejszego odcinka, gdyby wszystko się udało tak, jak zapragnęliśmy. Niestety nie zawsze się udaje…

Właściciele hotelu, w którym się zatrzymaliśmy, mają również restaurację – ” Casa Nostromo „; serwują tam głownie ryby i owoce morza. Ta dosyć eleganckie miejsce, gdzie brancin jest główną postacią. Podają go z grilla, pieczonego w soli, surowego w postaci carpaccio oraz w formie, jaką tam właśnie jedliśmy, czyli wędzonego w risotto. To risotto było kwintesencją prostoty i elegancji – żadnych zbędnych dodatków – sam smak wędzonej ryby. Ryby pochodzą z farmy okoni morskich – Fonda z Portoroż. Oznaczone są jako „Piranski Brancin”. Firma ta ma też farmę, gdzie hoduje się dorady, ale już w Chorwacji, gdyż woda zatoki pirańskiej są zbyt zimne dla tego gatunku. Niestety, mimo zaproszenia, nie mogliśmy zwiedzić tego miejsca. Zobowiązania marketingowe gospodarzy, którzy tego dnia gościli akurat ekipę filmową, wzięły górę… Tym bardziej skorzystaliśmy z rad szefa Nostromo i przygotowaliśmy risotto z krewetkami według jego przepisu. Oryginalnie w karcie risotto jest ze skampi, czyli ogonami homarców, ale ponieważ nie mogliśmy ich dostać, przygotowaliśmy risotto z krewetkami. Zaczynamy od podsmażenia ryżu arborio (w Nostromo używa się sezonowanego rok) na oliwie (nie dodajemy cebuli, jak to zwykle przy risotto), aż stanie się przezroczysty. Podlewamy kieliszkiem Malvazji, gdy wyparuje – dolewamy powoli wywar rybny. Powinno się dodawać wywar z pancerzy krewetek, ale gdy go akurat nie ma, szef korzysta z bulionu rybnego ugotowanego na głowach i kręgosłupach ryb pozostałych po filetowaniu. Gdy jednak tego też nie macie, można skorzystać z wywaru warzywnego. Bulion dolewamy stopniowo – gdy poprzednia partia zostanie wchłonięta przez ryż, dodajemy kolejną. Cała operacja powinna potrwać około 16-18 minut, w zależności od tego jak twardy wolicie ryż. Risotto powinno być al’dentne i mieć półpłynną konsystencję. Serwuje się je w talerzu od zupy i je łyżką. W połowie, czyli po około 9 minutach, dodajemy surowe lub gotowane krewetki – raczej mniejszego rozmiaru. Na koniec dodajemy łyżkę drobno posiekanej natki pietruszki. Gdy risotto jest już skończone, doprawiamy solą i pieprzem oraz dodajemy łyżkę masła. Mieszamy i odstawiamy pod przykryciem na 2-3 minuty. Nie dodajemy parmezanu.

Do risotto w restauracji piliśmy Malvazije, która była dość ciężka i stalowa. Do przystawkowej sałatki z gotowanej ośmiornicy z oliwą i pomidorkami koktajlowymi kompletnie nie pasowała, ale w kombinacji z riosottami (z wędzonym okoniem morskim oraz skampi) było dużo lepiej. Do naszego risotta z krewetkami otworzyliśmy też Malvazije – od naszego ulubionego słoweńskiego producenta – Santomas’a. Jego wina znamy już od dawna. Zainteresowaliśmy się nimi kilka lat temu po przeczytaniu rozdziału o winach słoweńskich w książce „Wina Europy” Marka Bieńczyka i Wojciecha Bońkowskiego. Dla nas to najciekawszy słoweński producent. Tym razem odwiedziliśmy go osobiście.

Niestety, nie byliśmy umówieni – nie udało się więc przeprowadzić degustacji na miejscu, obejrzeliśmy jednak winnicę i kupiliśmy wino. Jedynym winem, którego próbowaliśmy było Refosk 2012, Santomas prosto z kadzi. Sprzedają je na litry. do restauracji, jako wino „domowe” oraz innym chętnym. Sami kupiliśmy 1.5 litrowa butelkę. Nie znamy ceny, bo policzyli nas w całości i dali jeszcze rabat, ale na pewno nie jest drogo 🙂 To najlepsze wino niebutelkowane jakie piliśmy. Refosk zwykle epatuje duża kwasowością, a tu otrzymaliśmy ją świetnie utrzymaną w ryzach z niezłą, zadziorną taniną. Bardzo wiśniowe – zarówno w nosie jak i w ustach. Średniej długości, lekko matowa końcówka. 85/100 Wino piło się świetnie na tarasie w ciepły wieczór. O to chodzi!

Santomas produkuje serię win podstawowych, starzonych w stali – jednoszczepowych – refosk, cabernet, malvazija oraz wina starzone w barriques; 2-3 letnich jak Cuvee Mezzo Forte (60-70% Refosk plus szczepy bordoskie w zależności od rocznika) oraz w nowych beczkach pod nazwą Antonius – Refosk (kiedyś bardzo podobał nam się 2003 ) i Cabertnet Sauvignon. Nabyliśmy cały zestaw plus oczywiście Malvazije 2012 , którą otworzyliśmy do risotto z krewetkami . Wino dostępne jest w Polsce dzięki importerowi Dionizos. Kosztuje w Słowenii w marketach około 11 EUR, u producenta 8 EUR przed zniżką. W Polsce 65 PLN.

A więc degustujemy! Malvazija 2012, Santomas . Wino w kolorze bardzo jasnym z zielonkawymi refleksami. Nos lekko słodkawy – białe kwiaty, miód. W ustach bardzo zrównoważony; trawa, trochę lekkiego dotyku cytryny. Średniej długości końcówka. Wszystko jest na swoim miejscu i wino ma świetną pijalność i klasę. To jedno z tych białych win, gdzie z jednej strony uciekamy od banału a z drugiej naprawdę nie zastanawiamy się głęboko podczas degustacji. Super. 89/100 Do risotto z krewetkami zrobiło się bardziej słodkawe – co jak najbardziej pasowało do krewetek; ale z drugiej strony wcale nie straciło świeżości. Intensywność smaku wina pozostała. Udane połączenie – to częsty przypadek, kiedy bierzemy wina i dania pochodzące z jednego regionu. Synergia jest jeszcze większa, gdy używamy lokalnych produktów, jemy i degustujemy na miejscu! 🙂 szczególnie – podczas urlopu 🙂

Kolejny odcinek z Piemontu – z Alby, gdzie wybierzemy się do prostej restauracji La Piola, należącej do rodziny Ceretto – siostrzanej dla posiadającej 3 gwiazdki Michelin Duomo 🙂 Do następnego!

A&W