Odyseja 2013: Piemont

Planowaną na dziś relację z La Pioli przesuwamy na kolejne odcinki, ciągle czekamy bowiem na maila od szefa kuchni z przepisem dla Was. Dziś odwiedzamy za to najbardziej chyba tradycyjnych producentów win z Piemontu. Lubimy, gdy Nebbiolo smakuje jak Nebbiolo, rozwija się przez wiele lat i ewoluuje w butelce, a nie staje się coraz bardziej „międzynarodowe” dzięki stosowaniu małej beczki i rotofermentatorów. Oczywiście, najważniejsze, aby wino nam smakowało; my zawsze jednak stajemy po stronie tradycji w konfrontacji z moderną, choć już dziś te podziały nie są takie proste, a to z uwagi na różne mieszane techniki produkcji wina. W Barbaresco odwiedziliśmy spółdzielnię Produttori del Barbaresco, a w Barolo już po raz kolejny Bartolo Mascarello i charyzmatyczną właścicielkę – Marię Teresę.

W Barbaresco naszym przewodnikiem był Luca Cravanzola, któremu bardzo dziękujemy za poświęcony czas. Produttori del Barbaresco to najprawdziwsza spółdzielnia. Powstała w 1958 roku i jest najstarszym producentem Barbaresco (oprócz Bruno Giacosy i Angelo Gaji). Tak jak siedziba tego ostatniego, Produttori również znajdują się w centrum miasteczka. W chwili utworzenia spółdzielni, rolnicy uprawiający winogrona byli bardzo biedni – w Piemoncie obowiązywały bowiem zasady „burgundzkie”, gdzie kilku negocjonatów skupowało od chłopów grona na rynku w Albie po niskich cenach. Obroną przed tym była właśnie spółdzielnia. Dziś tworzy ją 51 rodzin, a łączny areał to 100 ha, położonych tylko w gminie Barbaresco. Działalność spółdzielni opiera się na 3 podstawowych zasadach:

1. wina produkowane są tylko z Nebbiolo;
2. każdy członek sprzedaje całą swoja produkcję spółdzielni;
3. wysokość wynagrodzenia zależy od jakości gron.

W momencie, gdy cena 1 kg gron Nebbiolo na rynku wynosi około 1 EUR, w spółdzielni (w zależności od rocznika) płaci się od 2 do 5 EUR; co istotne, jest 40 stopni gradacji jakości gron, a tym samym – ich ceny. Wzmaga to u wytwórców chęć do jeszcze cięższej pracy w swojej winnicy, gdyż przy 40 stopniach, wspięcie się na kolejny poziom jakości nie jest takie trudne, zachęca więc do jej ciągłego podnoszenia. Jeśli chodzi o demokrację, to w spółdzielni władze zmieniaj się co 4 lata, a możliwość zasiadania w nich ma 10 rodzin, wybieranych przez wszystkich członków. Dziadek Luca Cravanzola był jednym z członków zarządu – założycieli spółdzielni. Od 20 lat spółdzielnia jest zamknięta dla nowych członków. Można ją za to swobodnie opuścić. Nikt dotąd tego jednak nie zrobił 😉

Każda partia winogron, dostarczanych przez wytwórców, jest badana szczegółowo w laboratorium. Grona są starannie selekcjonowane. Najsłabsze przeznacza się do produkcji Nebbiolo, resztę do Barbaresco, a najlepsze 9 single vineyard do produkcji Reservy. Wino fermentuje w stalowych kadziach na skórkach – Nebbiolo około 2 tygodni, Barbaresco około miesiąca, a Reserva ma kontakt ze skórkami nawet przez 45 dni, w odróżnieniu od moderny – gdzie czasem wystarczy 3-5 dni kontaktu skórek z sokiem, stąd w Produttori del Barbaresco te wspaniałe taniny. Później każdą kadź przewodzi się do piwnicy i przelewa do beczki – w celu uniknięcia pomyłki, kadzie mają ten sam numer, co beczki. Używa się wyłącznie dużych beczek ze sławońskiego dębu. Co 5 lat beczki podlegają „goleniu” od środka. Zrywa się małą warstwę dębu, aby odświeżyć beczkę. Z jednej strony wino pracuje z nowszym dębem, a z drugiej – lepiej oddycha przez cieńszą beczkę.

Tak jak wspomnieliśmy, w Produttori del Barbaresco produkuje się wina tylko z Nebbiolo. Podstawowe Langhe Nebbiolo 2011 jest grzybowe i trochę kwasowe w nosie. Usta głębsze, truskawkowe, może ciut zbyt „przegotowane”. Generalnie łatwe wino. Barbaresco degustowaliśmy w dwóch rocznikach, tj. 2008 i 2009. Jest to naprawdę niesamowite porównanie! 2008 – świetny rocznik, który dał bardzo złożone, długowieczne wina; 2009 – wina do picia już od dziś! Rocznik typowo „restauracyjny” 🙂 nie musi dojrzewać, już teraz jest wystarczająco hedonistyczny. W Barbaresco 2008 – w nosie mnóstwo tytoniu, usta jeszcze ściśnięte, taniczne. Duży potencjał! Barbaresco 2009 – bardzo pijalne. Daje mnóstwo przyjemności. Zobaczymy za chwilę, jak sprawdzi się z daniem. W przypadku Reservy degustowaliśmy 2 single vinyards – Montefico 2007 – złożone i taniczne, o bardzo dużej kulturze oraz Rio Sordo 2007, które miało naszym zdaniem za wysoką kwasowość. Kupiliśmy Montefico 🙂 Wina Produttori del Barbaresco mają naprawdę świetne ceny w stosunku do prezentowanej przez nie jakości – Barbaresco kosztuje 16-17 EUR, a Reserva 27 EUR. Warto! Z tego, co udało nam się ustalić, polskim importerem jest ALMA. Około 50% produkcji sprzedawanej jest na eksport (25% do USA; wina przeznaczone na ten rynek o pół roku dłużej leżakują w butelkach; chodzi o to, aby były łatwiejsze i bardziej dostępne dla odbiorcy). Coraz większe znaczenie ma rynek skandynawski. Sami spotkaliśmy wielu Norwegów i Duńczyków na piemonckich szlakach.

Wizytę u Marii Teresy w Bartolo Mascerello umówiliśmy wcześniej. Nasz poprzedni pobyt tam był niezapomniany; nie chcieliśmy więc stracić możliwości spotkania z właścicielką oraz zdegustowania ostatnich roczników 🙂 Winnica została utworzona w 1918 przez dziadka Marii Teresy i była jedną z pierwszych, która do produkcji wina wykorzystywała własne, a nie kupowane od innych wytwórców grona. Ma tylko 5 ha, położonych w 4 cru, z czego 3 ha jest samego Nebbiolo. Reszta to Barbera, Dolcetto i Freisa. Bartolo – ojciec Marii Teresy – to architekt stylu prezentowanego dziś przez winnicę córki (wino ma smakować winem, a nie beczką). Hasło „No Barrique, No Berlusconi” jest mottem tego producenta, w związku z którym z resztą Bartolo miał nieprzyjemności (oraz darmową „reklamę”; stał się znany szerszej publiczności, kiedy z uwagi na głoszone przez siebie hasła, został obiektem zainteresowania wiernych Berlusconiemu służb policyjnych). Był również rysownikiem – dziś etykiety Mascarello to kopie obrazków Bartolo. Maria Teresa sprzedaje znajomym, przyjaciołom oraz niektórym gościom, odwiedzającym jej winnicę Barolo z limitowanymi etykietami. Sami też dostaliśmy prawo do kupna takiej butelki 🙂 Kolejny wyróżnik to gigantyczna praca w winnicy nad gronami, gdyż winogrona selekcjonowane z 4 parcel są mieszane a winifikacja następuję już po zmieszaniu winogron. Bardzo długa maceracja – w niektórych rocznikach skórki mają kontakt z sokiem nawet do prawie 2 miesięcy. Potem wino dojrzewa w dużych beczkach ze sławońskiego dębu, nie opalanych w środku. Kiedy wino dojrzeje w beczkach, jest dokładnie mieszane i butelkowane – za jednym razem. Każda butelka musi być identyczna 🙂

Degustowaliśmy też Dolcetto, ale tu się nie wypowiadamy, bo nie jesteśmy fanami tego szczepu. Próbowaliśmy też Freisy 2010; to bardzo ciekawe wino – autochtoniczny szczep piemoncki. Wino z osadem – nie filtrowane, mniej więcej w 8 na 10 rocznikach przechodzi wtórną fermentacje w butelce. Tak jak przy ripasso – dodaje się pozostałości po produkcji Barolo! Butelki trzymane są w cieplejszych miejscach, aby „wymusić” tę fermentację. Nos strasznie „sfermentowany”, dlatego wino należy dekantować, dodatkowo dekantacja niezbędna jest, aby pozbyć się osadu; spełnia więc ona podwójną funkcję. Wino lekko słodkawe, interesujące i mało oczywiste. Następnie Barbera, której jesteśmy absolutnymi fanami 🙂 2011 – o dobrej kwasowości, równowadze i już pojawiających się lekko słodkawych nutach.

Wcześniej rocznik 2006 Barbery piliśmy rok po roku – w 2011 i 2012 – to właśnie w 2012 była idealna! Warto było poczekać! Degustowaliśmy też Nebbiolo, które nie jest produkowane w każdym roczniku, a jedynie gdy następuje replantacja starych krzewów Nebbiolo na nowe. Wtedy z młodych nie produkuje się Barolo tylko właśnie Nebbiolo. To 2011 było całkiem dostępne, aczkolwiek złożone i oczywiście taniczne. No i Barolo! Konsekwentnie 2009 był niesamowicie przystępny – jak na Bartolo Mascarello niebywale. Byliśmy bardzo zdziwieni jak bardzo! Jagodowe, z pojawiającymi się słodszymi nutami. 2008 to naprawdę perła. Mieliśmy szczęście, że była już wcześniej otwarta butelka, bo inaczej pewnie nie zdołalibyśmy namówić gospodarzy na otwarcie jej dla nas. Bogate, taniczne, owoc zamknięty, ale już się wybija. Znając wina tego producenta z poprzednich roczników, można śmiało powiedzieć, że to wybitne wino. Z niecierpliwością poczekamy na nie pewnie minimum 10 lat. Mało taniczny 2005, który mamy w lodówce, będzie gotowy w 2015! A gdy degustowaliśmy go w 2009 roku był ciągle niesamowicie zamknięty! Niestety, od czasu naszej ostatniej wizyty – ceny wzrosły… Barbera z 10 do 15 EUR a Barolo z 35 do 50 EUR – nie ma co się dziwić, totalna produkcja 30 000 butelek z czego połowa to Barolo, a jakość pracy w winnicy i przy produkcji niesamowita. Ponad 50 % butelek Bartolo Mascarello sprzedaje bezpośrednio! To pokazuje jak ważny dla nich jest kontakt z klientem!

Do degustacji domowej w dzisiejszym – dosyć długim odcinku wybraliśmy Barbaresco DOCG 2009, Produttori del Barbaresco . Kolor malinowy, niezwykle przezroczysty i błyszczący. Dobry. Nos bardzo kwiatowy – przede wszystkim fiołki. Lekki, soczysty i delikatny. Ogólnie wesoły, ale mamy wrażenie lekko perfumowanych nut. W ustach niezła kwasowość, wino dosyć lekkie. Dużo jeżyn i jagód – soczyste. Za każdym łykiem chce się więcej. Bardzo hedonistyczne. 91/100

Luca Cravanzola z Produttori zasugerował, aby jego Barbaresco pić razem z długo gotowanymi mięsami albo serami. Przy krwistym steaku taniny mogą dać bowiem wrażenie żelazistego smaku. Przygotowaliśmy więc tradycyjne piemonckie danie – długo gotowany schab wieprzowy w mleku. Przepis jest bardzo prosty – 0.5 kg posolonego schabu zalewamy 250 ml mleka, dodajemy rozmaryn i 2 ząbki czosnku. Gotujemy około 1.5 godziny pod przykryciem aż mleko wyparuje. W międzyczasie przekręcamy mięso kilka razy. Gotowe mięso wyciągamy na ogrzany talerz i przykrywamy. Do sosu dolewamy 75 ml świeżego mleka, zagotowujemy i przecedzamy przez sito. Sos doprawiamy solą i pieprzem. Mięso kroimy z plastry, polewamy sosem i podajemy z ziemniakami z masłem.

To sympatyczny przepis (zaczerpnięty z biblii piemonckiej kuchni – Nonna Genia), ale niestety nie spełnia wymogów jakości Winniczka więc nie będzie fiszki… na domiar złego nasze Barbaresco DOCG 2009, Produttori del Barbaresco nie do końca pasowało do dania, na początku było lekko słodkie, potem przeszło w truskawkowe nuty – nie o to nam chodziło. Pewnie klasyczne brasato wołowe, (a to na ten właśnie przepis czekamy z La Piola) sprawdziłoby się dużo lepiej.

A&W

PS: w głosowaniu na najlepszego bloga magazynu Czas Wina mamy 105 głosów 🙂 🙂 dzięki wielkie! są jednak od nas lepsi, wiec potrzebujemy Waszego wsparcia, aby utrzymać się w czubie tabeli 🙂 głosujcie prosimy 🙂 http://czaswina.pl/aktualnosc/ii-edycja-konkursu-blog-roku-2013