Podróż 2014: Dzika Toskania

Tak jak obiecaliśmy, dziś powracamy z dzikiem, bardzo obficie występującym w Toskanii. Na każdym kroku widać tam samochody z myśliwymi, jadącymi na polowanie lub wracającymi z niego. Pappardelle al cinghiale można zjeść w prawie każdej trattori w Chianti. My udaliśmy się ( w ubiegłym odcinku ) do La Terrazza (stąd pochodzi też jeden przepis), pappardelle przygotowywaliśmy również sami (posiłkując się wskazówkami z innego źródła). Kiedy byliśmy w Greve in Chianti, mięso z dzika kupiliśmy w prawdziwie magicznym miejscu – Antica Macelleria Falorni . To wspaniały rzeźnik, u którego nabyć można mięsa, wędliny, a także sery. Dosyć duża ofertę stanowią tam wędliny z dzika (szynki i kiełbasy), jest również dostępne mięso (w zależności od dostawy – świeże albo mrożone). W Macelleri można zjeść na miejscu przekąski przygotowane z produktów oferowanych w sklepie, a do tego – napić się wina (też zdegustować, korzystając z sytemu „na kartę”, gdzie nabijając na nią kwotę w EUR, możemy próbować, płacąc kartą w maszynach dozujących wino). Można też kupić zestawy „degustacyjne” wędlin, zapakowane vaccum po klika plasterków, z wielu rodzajów. Fajna rzecz. Więcej o tym miejscu w kolejnych odcinkach. A więc – kupiliśmy mięso z dzika (2 zamrożone różne kawałki) i rozpoczęliśmy przygotowanie ragu. Tym razem zgodnie z przepisem sieneńskiej restauracji „Il Duomo”, opublikowanym w książce „Grande Cucina Senese”

Chude mięso z dzika kroimy na małe kawałeczki. W garnku podsmażamy na oliwie z oliwek posiekane – cebulę, ramię selera naciowego i czosnek. Podsmażamy chwilę, aż zmiękną. Równolegle ma oddzielnej patelni na oliwie z oliwek obsmażamy partiami mięso z dzika. Do garnka z warzywami dodajemy listek laurowy, gałązki rozmarynu, a także doprawione solą i pieprzem mięso dzika. Mieszamy i dolewamy 2 kieliszki białego wytrawnego wina. Doprawiamy solą i pieprzem. Gdy wino zacznie odparowywać, dodajemy puszkę pomidorów pelati. Mieszamy, zmniejszamy ogień pod garnkiem, przykrywamy pokrywką i gotujemy około 2 godzin. Gdy mięso będzie już miękkie, rozbijamy je drewnianą łyżką i pozwalamy zredukować się sosowi do pożądanej, gęściejszej konsystencji. Gotujemy makaron al dente, odcedzamy i dodajemy do ragu. Mieszamy i podajemy posypane drobno posiekaną natką pietruszki.

W części przepisów przed przygotowaniem ragu powinniśmy zamarynować mięso z dzika – taki właśnie dostaliśmy z La Terrazza . „First we have to marinate the wild boar, so we keep it 12 hours in wine and vinegar with some carrots, celery and onions. After this we cut some more fresh vegetables and get them brown in olive oil together with those we used to marinate the meat. Than we cook the wild boar for about three hours adding some sage, rosemary, juniper berries and the double concentrated tomato paste. At the end of the cooking you don’t find any more big pieces of meat in the pan, it has become the ragout that you use to prepare the pasta.” W restauracji było świetne – w domu tej wersji nie próbowaliśmy. Z podobnymi przepisami spotkaliśmy się też w literaturze.

Mrożono mięso z dzika można kupić w delikatesach Alma. W Warszawie sklep „Dziki Trop” ma je swojej ofercie. Podobno na bazarze „Olkuska” ma też pojawić się w najbliższym czasie stoisko z dziczyzną. Opcji jest coraz więcej 🙂

Do Pappardelle z ragu z dzika musieliśmy otworzyć Chianti Classico. A że sos był mocny i esencjonalny to zdecydowanie Riservę. W tym celu udaliśmy się na degustację do Winnicy Il Molino di Grace leżącej w Panzano, kilka kilometrów na południe od Greve. Teren 54 ha został kupiony w 1994 roku przez Amerykanina Franka Grace’a (stąd nazwa winnicy). Frank wraz z niemieckim partnerem w biznesie Gerhardem Hirmerem oraz znanym enologiem Franco Barnabei stworzyli tercet, który do dziś kieruje przedsięwzięciem. Winnica zaczęła działać w 1999 roku. Bardzo szybko odnieśli sukces – ich supertroskan Gratius z pierwszego roku produkcji – 2000 otrzymał 3 kieliszki Gambero Rosso w 2004. Tych nagród późnej jeszcze było sporo. Ostatnia – to zwycięstwo w degustacji Decantera dla Il Margone dla najlepszego Gran Selezione 2010. Z ich winami mieliśmy styczność dzięki importerowi Vini e Affini, tym razem pojechaliśmy, żeby osobiście zobaczyć winnicę. Chcieliśmy się umówić mailowo na spotkanie, ale otrzymaliśmy odpowiedź – przyjeżdżajcie kiedy chcecie 🙂 A więc jesteśmy. Zamiłowanie właścicieli do sztuki widoczne jest na pierwszy rzut oka – na terenie tak winnicy, jak podwórza znajduje się bardzo dużo rzeźb. Między innymi ta, która posłużyła za symbol przedsięwzięcia i znajduje się na etykietach. Wróćmy jednak do win. Il Molino di Grace stawia prawie wyłącznie na Sangiovese. Wszystkie wina, oprócz podstawowej etykiety (Volano Rosso di Toscana z 25 % domieszką Merlota) to 100% tego szczepu.

Nie próbowaliśmy Volano – zaczęliśmy do podstawowego Classico.

1. Chianto Classco DOCG 2011 (2012 jeszcze nie została wypuszczona na rynek). Starzone 11 miesięcy w stali, dużych beczkach ze sławońskiego dębu oraz barriques i tonneaux drugiego użytku. Wydało nam się bardzo taniczne, dzikie i nieokiełznane. W Warszawie degustowaliśmy je też w konfrontacji z 2010, który to jest zdecydowanie bardziej ułożony. Cena w winnicy 11 EUR.
2. Chianti Classico Riserva DOCG 2007 – Starzone 11 miesięcy w dużych beczkach ze sławońskiego dębu oraz barriques i tonneaux nowych oraz drugiego użytku. Piliśmy już na spokojnie zakupioną w winnicy butelkę do Pappardelle al cinghiale , które przygotowaliśmy w Greve. Kolor już leciutko ceglany; gęsta konsystencja. Nos bardzo duży, „gruby”, słodki z lekko pieprznym dodatkiem. Dużo bardzo dojrzałych, czarnych czereśni. Usta naprawdę mocno zbudowane. Tanina dojrzała, ale jeszcze dobrze wyczuwalna. Trochę nut drewna czereśniowego. Słodycz beczki. 90/100 Wino dobre dziś, ale ma przed sobą jeszcze kilka lat życia. Zapłaciliśmy za nie 17.50 EUR. Do Pappardelle z ragu z dzika wpasowało się idealnie. Jakby danie i wino były jednością. Słodycz wina świetnie komponowała się z pomidorową nuta sosu, a ciężar wina ogarniał mięso z dzika.
3. Il Margone Chianti Classico Riserva DOCG 2007 – to wino starzone jest już tylko w nowych barriques (11 miesięcy). Piękne, eleganckie, miękkie. Tanina w pełni dojrzała. Nos mocniejszy, usta delikatniejsze. Świetna rzecz. Cena w winnicy 22 EUR.
4. Il Margone Chianti Classico Gran Selezione DOCG 2010 – degustowaliśmy też rocznik 2010 ale nie o wyróżniku Riserva. W 2010 po raz pierwszy wina wyższe od Riservy (ale też z pojedynczych parcel itp.), zostały nazwane w Chianti Classico „Gran Selezione”. Il Margone z 2010 jest mocno promowane z uwagi na tegoroczny triumf w sierpniowym panelu Decanter’a – Chianti Classico Riserva/Gran Selezione 2010. To rzeczywiście bardzo dobre wino. Taniczne, głębokie, eleganckie. Trochę nut skórzano-kawowych z czereśnią. Super potencjał – do leżakowania. Cena 25 EUR.
5. Gratius Toscana IGT 2007 – to 100% Sangiovese z pojedynczej parceli. Selekcjonowane grona. Dojrzewało w barriques i tonneaux, tak nowych jak i drugiego użytku. W krótkich słowach – wino esencjonalne, łagodne, ale wyraziste w smaku, eleganckie i hedonistyczne. Cena 27 EUR. Dwie ostatnie pozycje przyjechały z nami do Warszawy 🙂
Degustacja w Il Molino di Grace była bardzo przyjemnym doświadczeniem. To dosyć młody, ale bardzo solidny producent. Nie sparzycie się na jego winach. W wyższych może trochę za dużo beczki, dlatego należy spokojnie poczekać. Są jednak umiejętnie zrobione i nie tracą elegancji.

A za tydzień krócej, ale treściwie – dwie Riservy i prawie Fiorentina 🙂

A&W