Londyn od kuchni cz. 1

Napisać cos o kulinarnym Londynie w jednym felietonie to tak naprawdę tylko dotknąć tematu. Przez zaledwie 4 dni staraliśmy się doświadczyć różnych wrażeń – od naprawdę ekskluzywnych, przez puby, aż po streetfood i lunchboxy z marketów. Style, regiony, kontynenty – wszystko pomieszane. Kompletny miks kuchni z całego świata. I chyba w tym wszystkim najmniej brytyjskiej – cokolwiek by to nie znaczyło.

Jeszcze przed wyjazdem dostaliśmy namiary od znajomych na kilkanaście rekomendowanych przez nich adresów „z górnej półki”. Pełna gama – od kuchni francuskiej, przez hinduską, tajską (ogólnie orientalną), japońską, międzynarodową, poprzez włoską itp. Zdecydowali się na menu degustacyjne w ROKA Mayfair . To jedna z czterech restauracji ROKA – specjalizujących się w nowoczesnej kuchni japońskiej, opartej o grill robata. Do wyboru oczywiście dania z karty oraz dwa menu degustacyjne. To był właśnie nasz cel. W takich restauracjach nie ma pomyłek logistycznych, jedynie co przeszkadza to czasem klient… Scenariusz serwisu opracowany o początku do końca. Sprzedaż musi się zgadzać (aperitif, wino, woda etc). Nie można za długo celebrować drinka – pierwsze danie degustacyjne już czeka, a my jeszcze nie zdążyliśmy pogadać z sommelierem, jakie wino będzie najlepsze do setu degustacyjnego. Przecież po 2h następuje kolejna rezerwacja w tym miejscu. Dania przynosi osoba stojąca najniżej w hierarchii serwisu, więc czasem nawet trudno dopytać o szczegóły przygotowania. Maszyna się kręci. A my razem z nią starając się czasem wstrzymać pędzące trybiki. Na początek znakomite sashimi z Serioli (Yellowtail) w truflowym dressingu. Później zestaw bardziej tradycyjnych sashimi, w tym tuńczyk z czerwonym kawiorem. Następnie po kawałku – foie gras ze śliwkowym winem, plastry polędwicy wołowej z truflami, sushi z wołowiną wagyu, kawiorem i imbirem, a także pierożki z nadzieniem dorszowo-krabowo-rakowym. Ostatnim akcentem przed daniami ciepłymi był znakomity przegrzebek z wasabi i shiso.

Pierwszym daniem głównym był czarny dorsz z grilla marynowany w yuzu. Super delikatny, a z drugiej strony o dosyć wyraźnym smaku. Ryba była wilgotna i bardzo miękka. Świetna rzecz. Kolejnym aktem był bardzo sycący ryż (ugotowany w stylu risotto – półpłynny) z homarem i masłem miso. Całkiem duża porcja, aczkolwiek może trochę zbyt delikatna w smaku. Brokuły z imbirem były tym dodatkiem, który miał przetrzeć szlaki przed marynowaną na ostro jagnięciną po koreańsku, która była kulminacją kolacji przed deserem. Dostaliśmy po dosyć dużym kotleciku jagnięcym zdecydowanie za pikantnym i wysmażonym na wiórek. Nikt nas nie spytał, jak chcemy wysmażone mięso a moc papryki chyba zdecydowania za wysoka, bo strasznie przytłumiła całą feerię smaków, które mieliśmy w głowie z poprzednich dań. Wracając do sommelira – pojęcie co sprzedaje miał, ale w wyborze pomagał średnio. W końcu ustaliliśmy, że niezłym strzałem będzie Gruner Veltliner od Domane Wachau (znane nam zresztą dzięki znajomym, którzy sprezentowali nam to wino). I biorąc pod uwagę mnogość smaków serwowanych dań, wino okazało się rzeczywiście uniwersalne. Na deser podano przyjemny zestaw egzotycznych owoców i lodów. Generalnie było to dla nas bardzo ciekawe doświadczenie. Zobaczenie organizacji takiej restauracji, spróbowanie zdecydowanie najlepszych dań kuchni japońskiej, jakie do tej pory jedliśmy, zrozumienie machiny biznesu, kierującego takimi przedsięwzięciami a także spostrzeżenie, że nawet w drogim miejscu nie uda się uniknąć błędów – bezcenne.

Po ekscesach w ROKA musieliśmy zacisnąć pasa. W Londynie jest ogromny rynek na wszelkiego typu potrawy „take away”. Można je dostać zlodówek w barach, w specjalnych punktach, a także w marketach. Kupują je ludzie na lunch, ale też wychodząc z pracy, jako obiad do domu. Chcieliśmy wziąć sushi w sieci Wasabi, ale po ROKA to chyba byłby zbyt duży przeskok 😉 tak więc w TESCO pobraliśmy zestawy makaronowo-kaszowe – kuskus w stylu markońskim, orzo z warzywami itp. przynieśliśmy do hotelu wraz z butelką zimnej różowej Cavy i za swoją cenę był to naprawę fajny lunch po kilku godzinach łażenia i zwiedzania. Tak nas naszło po powrocie do domu, że musieliśmy zrobić sobie kuskusowe sałatki. Zaproponujemy 2 rodzaje – nie aspirujemy do znawców kuchni marokańskiej, czy też arabskiej, więc to raczej luźne wariacje. Każdy może sobie ułożyć własne kompozycje. A są to świetne dania na każdą porę dnia; znakomicie sprawdzą się też następnego dnia na lunch do pracy.

My przygotowaliśmy (symultanicznie) dwie wersje – jedną bardziej słodką, a drugą wytrawną . Najpierw piersi kurczaka kroimy w małą kostkę i dzielimy na dwie części. Jedną doprawiamy solą i pieprzem oraz kminem rzymskim a drugą część solą i pieprzem i jeśli mamy ochotę to trochę cynamonem. Smażymy obie partie oddzielnie, aż będą gotowe. Kurczaka odkładamy na bok na osobnych talerzach. Na patelni podsmażamy posiekaną cebulę na oliwie z oliwek. Po kilku minutach dodajemy posiekaną drobno czerwoną paprykę i jeszcze chwilę smażymy. W tym czasie zalewamy kuskus bulionem z kurczaka i czekamy kilka minut, aż pochłonie płyn. Połowę cebuli z papryką przekładamy na drugą patelnię i też podgrzewamy. Teraz na jedną wsypujemy kumin i delikatnie podsmażamy przez chwilę, dodajemy pokrojone w kostkę pomidory bez skóry (wcześniej pozbywamy się gniazd nasiennych) i smażymy jeszcze sekundę. Dodajemy kuskus i dokładnie mieszamy. Doprawiamy solą i pieprzem oraz ewentualnie jeszcze kuminem i chilli – do woli. Możemy też skropić sokiem z cytryny. Dodajemy posiekaną świeżą kolendrę i dokładnie mieszamy. Wykładamy do miski. Na drugą patelnię (z cebulą i papryką) wsypujemy cynamon i podsmażamy delikatnie chwilkę. Następnie dodajemy namoczone wcześniej w gorącej wodzie rodzynki oraz ciecierzycę z puszki. Dodajemy kuskus. Doprawiamy do smaku. Możemy dodać trochę szafranu. Dokładnie mieszamy. Generalnie pełna dowolność, jeśli chodzi o proporcje i przyprawy – ten dzisiejszy zestaw to luźna propozycja. Można też oczywiście zrobić wersje Vege i zastąpić kurczaka np. bakłażanem. Jeśli się zostanie z kolacji to kuskus sprawdza się genialnie na lunch następnego dnia do pracy. Smaki przez noc się jeszcze lepiej przegryzą i dani danie jest nawet lepsze.

Do takich sałatek w orientalnym stylu zawsze wybierzemy róż. Tym razem jedzeni przygotowywaliśmy następnego dnia po powrocie w niedzielę. Nie chciało nam się daleko jeździć, więc zaatakowaliśmy Starwines na Łowickiej. Było trochę średnio z wyborem, bo większość butelek z 2012 roku… Najmłodszą, czyli z 2013 r., było Rose Organic Rioja DOC, Vinedos Real Rubio za 32 PLN. Z tą butelką wróciliśmy robić kuskus 🙂 Fajny, jasno-łososiowy kolor z mikro-bąbelkami. Nos łagodny, owocowo-skalisty (truskawki i poziomki), świeży. Usta wytrawne o średniej kwasowości, pełne czerwonych owoców. Końcówka złamana jakby delikatnym śmietankowym akcentem. Rasowe, odświeżające rose w dobrej cenie.

Do sałatki z kuskusu z kolendrą było łagodne i nawet dostawało brochę słodkawych nut. Szło bardzo przyjemnie. Do kuskusu z rodzynkami znowu jakby odwrotnie – odświeżało smak po słodkich smakach sałatki. Bardzo fajne połączenie w obu przypadkach. Nic tylko siedzieć na tarasie w ciepły majowy w/end, delektować się lekkim kuskusem z chłodnym rose i wspominać te kilka dni w Londynie.

Kolejny pubowo-streetfoodowy odcinek z londyńskich degustacji za 2 tygodnie, gdyż za tydzień Winne Wtorki numer 100!

Do następnego!

A&W