Pieczona dorada z cytrusowym winegretem

Sposób przygotowania

Wypatroszone i oczyszczone dorady myjemy i osuszamy papierem kuchennym. Do przygotowania sosu potrzebujemy owoców – cytryny, pomarańczy i różowego grejpfruta. Filetujemy je nad miską, wrzucamy tam gotowe cząstki i zbieramy sok, wydzielający się przy tej czynności. Najłatwiej to zrobić przy użyciu ostrego noża. Wpierw obcinamy „czapeczki” z góry i dołu cytrusów, aby stały równo na desce. Później nożem, ruchem z góry do dołu deski obcinamy skórę razem z białymi elementami tak, aby widoczny był tylko miąższ. Następnie wykrawamy cząstki zgodnie z podziałem, pozostawiając pusty wachlarzyk. Doradę nacinamy z oby boków na skos z każdej strony trzy razy i doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy na oliwie z oliwek, na nieprzywierającej patelni około 2 minuty z każdej strony. Następnie dopiekamy w piekarniku w 200° C około 6 minut. Gdy patelnia nie nadaje się do włożenia do pieca, przekładamy rybę do naczynia żaroodpornego. Najlepiej gdyby nagrzewało się w piekarniku. Jeśli jest zimne pieczmy rybę minutę dłużej. Wyciągamy doradę i przekładamy na ogrzany talerz – przykrywamy. Na patelnię po rybie wlewamy jeszcze łyżkę oliwy i szklimy szalotki około minutę na dosyć mocnym ogniu. Dodajemy soki z cytrusów i redukujemy o około 50%. Następnie dodajemy wszystkie soki, jakie wydzieliły się z ryby i jeszcze chwilę trzymamy patelnię na ogniu. Wkładamy na patelnię cząstki owoców, trochę oliwy (jeśli potrzeba), ogrzewamy chwilę i polewamy rybę sosem na każdym talerzu. Posypujemy porwanymi listkami bazylii. Pdajemy z batatami lub pieczywem.

Michel Roux Jr, Cooking with the Master Chef