Gnocchi w żabnicowym sosie i…

Pod naszym ostatnim postem, gdzie wspólnie z Wojtkiem gotowaliśmy dorsza w krewetkowo-krabowym sosie, jeden z naszych najwierniejszych czytelników podzielił się z nami ciekawym przepisem, który stał się inspiracją do dzisiejszego obiadu. Niestety w Polsce trudno jest zdobyć różne „odpadki” po owocach morza, ale czasem udaje się w dobrych sklepach rybnych dostać  pozostałości po rozbiorze ryb i namawiamy Was do takich poszukiwań. Sami w sobotę podjechaliśmy do Hali Gwardii i udało nam się zdobyć fajne kawałki po żabnicy.

Jakie danie z tego wymyśliliśmy i co do niego dobraliśmy?

Gnocchi w rybno-śmietanowym sosie

Przyznajemy, najtrudniejszą częścią tego dania jest pozyskanie odpowiednich składników. Jeśli macie w okolicy sklep rybny, najlepiej taki, który samodzielnie filetuje i patroszy ryby, spróbujcie uśmiechnąć się do sprzedawcy, czy nie zostało mu trochę kręgosłupów lub głów, które są idealne do przygotowania bulionu będącego podstawą naszego dania. We Włoszech, Francji, czy Hiszpanii pytanie o takie „odpadki” nie uchodzi za nic dziwnego, a i w Polsce w co lepszych sklepach spotka się ono ze zrozumieniem (ba! w niektórych takie resztki są normalnie zostawiane za ladą).

Przygotowaniem bulionu rybnego rządzi bowiem identyczna zasada, jak w przypadku gotowania dobrego rosołu – najlepszymi częściami są te, które zawierają dużo materiału kostnego, ości, chrząstek, tłuszczu czy skóry. Nie martwcie się jednak, nawet jeśli początkowo wywar gotowany na tych elementach ma „specyficzny” zapach (zasmrodził nasze całe mieszkanie), to efekt końcowy będzie niesamowity. Dodatkowym plusem jest fakt, że te pogardzane przez wielu części kosztują grosze, a czasem są zwyczajnie oddawane zupełnie za darmo (z porozumiewawczym uśmiechem sprzedawcy, który zrozumie o co chodzi).

Nam na stanowisku chłopaków z Prosto z sieci w Hali Gwardii udało się wczoraj zdobyć cztery kręgosłupy z żabnicy. Zaczęliśmy od tego, że po ich przepłukaniu, zalaliśmy je litrem chłodnej wody, dodaliśmy kilka liści laurowych, dwa ząbki czosnku z łupinkami, połówkę kostki rosołowej (tak, poszliśmy na łatwiznę w tym zakresie) i rozpoczęliśmy gotowanie naszego bulionu. Po mniej więcej 90 minutach gotowania na wolnym ogniu, przecedziliśmy bulion na sitku i odstawiliśmy na bok. Pokroiliśmy w półplasterki dwie małe cebulki, a niewielki korzeń pietruszki, marchewkę i dwie gałązki selera naciowego w kostkę. Następnie kilka minut przesmażyliśmy warzywa na oliwie z dodatkiem masła, w tym samym garnku, w którym wcześniej gotował się bulion (my wykorzystaliśmy woka). Gdy warzywa się już lekko zeszkliły, dodaliśmy kieliszek wytrawnego białego wina (o którym za chwilę) i pozwoliliśmy mu się przez kilka minut wygotować. Następnie zalaliśmy warzywa wcześniej odstawionym bulionem, podkręciliśmy gaz i tak powstały sos mocno redukowaliśmy. Puryści mogliby w tym momencie ponownie przecedzić sos, aby pozbyć się warzyw, które oddały już mu cały swój smak, ale nam szkoda było się ich pozbywać, a poza tym dodały kolorytu całej potrawie.

Gdy ilość płynu zmniejszyła się mniej więcej o 2/3, dolaliśmy do sosu nieco słodkiej i płynnej 30% śmietanki, doprawiliśmy solą, białym pieprzem i gałką muszkatołową. Ponownie pozwoliliśmy całości nieco się zredukować (choć już na mniejszym ogniu), po czym wrzuciliśmy do środka kupione wcześniej gnocchi (mamy swoje ulubione, które kupujemy w Tutto Bene na Olkuskiej). Czekamy, aż gnocchi będą mięciutkie, dodajemy do całości posiekaną natkę pietruszki i przekładamy na talerz.

Bertrand Beauchais Les Charactères Muscadet Sèvre et Maine sur Lie 2017

Loarskie Muscadety to jedne z najlepszych połączeń do wszelkiej maści ryb i owoców morza. Przyznamy się Wam, że wino to zakupiliśmy (w ursynowskim Leclercu, w cenie 22,99 zł) głównie z uwagi na to, że było nam potrzebne do przygotowania sosu i celowo szukaliśmy „ekonomicznej” pozycji. Wino jest dość proste, z aromatami jabłek i cytryn, a przede wszystkim mocną kwasowością i delikatnie słonawym posmakiem. W naszym założeniu jego rola miała się skończyć na gotowaniu, ale spisało się nadzwyczaj dobrze w połączeniu z samym daniem, wnosząc do niego sporo ożywienia i przecinając dość pełen, śmietanowy sos. Dobre- (86/100).

Weingut Polz Grauburgunder Südsteiermark 2017

No i tu niespodzianka, bo właśnie ta pozycja miała grać pierwsze skrzypce z jedzeniem, ale jak to zwykle bywa, rzeczywistość zweryfikowała nasze plany. Butelka pochodzi od jednego z najlepszych producentów austriackiej Styrii (u producenta kosztuje 18,50 eur) i jest to wino pełne, dobrze zbudowane. Pachnie czerwonymi jabłkami, płatkami róży, bazylią. Usta delikatnie maślane, dość mocne, nieco oleiste, z kwaskowym posmakiem. Jednak w zestawieniu z daniem zabrakło trochę mocniejszej kwasowości, a samo wino robiło się zbyt gorzkie. Dobre+ (88/100).

Po raz kolejny sprawdzają się dwie prawdy, które od jakiegoś czasu chcemy Wam przekazać. Po pierwsze, podstawowym wyborem do dania powinno być wino, które wcześniej używamy do gotowania, w ośmiu przypadkach na dziesięć będzie ono świetnie pasowało do jedzenia. Po drugie, nie jest prawdą, że droższe wino będzie zawsze lepsze do jedzenia, kluczowa jest zgodność komponentów smakowych, a nie cena.