Richard Stávek i kilka słów o pomarańczowych winach

Wina pomarańczowe, dłużej macerowane na skórkach, orange wine – pewnie o nich słyszeliście, bo jakkolwiek by je nazywać, ta kategoria to w ostatnich latach prawdziwy hit w winnym świecie. Jednak może nie wszyscy jeszcze odkryliście, że rzut kamieniem od południowej granicy Polski, na Morawach, znajdziemy prawdziwe zagłębie niewielkich producentów, którzy produkują wina właśnie w ten sposób. Dziś opowiemy Wam o jednym z nich – Richardzie Stávku.

Nie mieliśmy dotąd okazji go odwiedzić, ale z zasłyszanych opowieści, obserwacji jego profilu na Facebooku czy artykułów znalezionych o nim w Internecie, wyłania się nam obraz pozytywnie zakręconego winiarza. Richard jest zresztą kimś więcej niż tylko winiarzem. Produkuje bowiem kozie sery, miód, dżemy, nalewki, czy ocet winny, uprawia warzywa. Ale tak naprawdę zasłynął ze swoim pomarańczowych win.

O co chodzi w pomarańczowych winach?

Czym w ogóle są, te postrzegane czasem jako wymysł hipsterów, pomarańczowe wina? Otóż wbrew pozorom nie jest to nowinka z ostatnich lat, ale jeden z najstarszych sposobów wytwarzania winnego trunku, znany choćby z jednej z kolebek winiarstwa – Gruzji. Wina pomarańczowe powstają, gdy w toku „normalnej” produkcji białego wina, skórki, które pozostają po wytłoczeniu moszczu nie są od niego oddzielane, ale podlegają w nim i podlegają dalszej maceracji (tak jak dzieje się w przypadku choćby win czerwonych). W efekcie, zamiast krystalicznie czystego białego wina otrzymujemy napój o ciemniejszym kolorze, czasem również mętny, z osadem. Co daje taki sposób winifikacji? Po pierwsze podczas wspomnianej maceracji skórki zaczynają przekazywać do powstającego wina taniny, które głównie w nich są zlokalizowane. Te garbniki, powodujące uczucie „ściągania w ustach”, znane są głównie z win czerwonych, a ich obecność w „pomarańczach” sprawia, że są to pozycje o znacznie szerszym spektrum zastosowań kulinarnych niż tradycyjne białe wina. Po drugie zaś, podczas kontaktu skórek z moszczem wydzielają się dodatkowe aromaty, których również nie spotkamy w klasycznych winach (nuty herbaciane, mocno ziołowe, umami, suszone owoce).

Wina pomarańczowe to bardzo rozległa i zróżnicowana kategoria. Pewnego rodzaju „moda”, jaką obserwujemy na świecie w ostatnich latach sprawia, że część nawet sporych producentów zaczyna je. Te pozycje reprezentują najczęściej dość ugładzony i nie tak ekspresyjny nut. Z drugiej strony znajduje się masa niewielkich winiarzy, indywidualistów, z których każdy ma głowę pełną pomysłów i spod których ręki wychodzi mnóstwo szalenie zróżnicowanych win, aż to butelek ekstremalnych, gdzie maceracja trwa i po kilkadziesiąt dni. W takich pozycjach znajdziecie mnóstwo dziwnych, nietypowych nut zapachowych, a często ich garbniki mogłoby stawać w szranki z tymi od swoich czerwonych braci.

Czy należy się bać pomarańczowych win?

W pewnym momencie do pomarańczowych win, czy w ogóle szerszej kategorii win naturalnych przylgnęła łatka, że są to jakieś nie nadające się do picia kwasiory, albo butelki pełne nieprzyjemnych, wadliwych aromatów. Rzeczywiście, niektórzy producenci usprawiedliwiali niedostatki swoich pozycji tym, że to przecież „naturalne wino”. Obecnie takie przypadki to już naprawdę margines. Pomarańczowe wina to dla nas świetna kategoria, będąca odskocznią od tych już czasem mocno eksplorowanych nurtów, wprowadzająca nam do kieliszków powiew czegoś nowego, jeszcze niezbadanego, nieszablonowego. Przede wszystkich zaś (co już podkreślaliśmy) są to wina świetne kulinarnie. Jeśli macie potrawę, dla które zbyt wymagające będzie wino czerwone, zaś biel pewnie okaże się zbyt lekka, „pomarańcz” będzie idealnym rozwiązaniem.

Wróćmy jednak na Morawy

Do brzegu jednak, bo od kursu obranego na Morawy, już udało się nam nieco oddalić. Dzięki uprzejmości Andrzeja Staniszewskiego i gościnności warszwskiego winebaru Wine&People, mieliśmy niedawno okazję spróbować próbki możliwości Richarda. Dodamy tylko, że niektóre z jego win znajdziecie w ofercie Wino z Moraw i w taki wypadku podajemy ich cenę.

Richard Stávek Veselý 2016

Pierwsze wino to kupaż Rieslinga, Müller-Thurgau, Grüner Veltlinera, Traminera, Neuburgera i Pinot Blanc. Do dużych dębowych kadzi trafiły pełne kiście owoców, a maceracja trwała 14 dni. Wino dojrzewa też przez 10 miesięcy w 300 i 600-litrowych beczkach. Pachnie suszonymi plasterkami jabłek, ziołami, zakurzoną piwnicą i mirabelkami. Po dłuższej chwili w kieliszku wychodzi również więcej świeższych już owoców (jabłka i gruszki). Na podniebieniu ze słonymi akcentami umami i wyraźnymi, ściągającymi taninami. Mocne uderzenie na początek degustacji, Bardzo dobre- (89/100).

Richard Stávek Odmery 2015 (85 zł)

Tu mamy zaś 85% Pinot Blanc uzupełnione o 15% Chardonnay, a winogrona pochodzą ze starych, 40-letnich krzewów. Owoce ponownie trafiają w postaci całych gron do dębowych kadzi, gdzie przechodzą fermentację semikarboniczną. Sok, który puszczają pod wpływem ciężaru leżące na dnie kadzi owoce zaczyna fermentować samoistnie, pale proces ten jest wytłaczany poprzez udeptywanie gron. W dalszej kolejności wino wraz z osadem trafia na 10 miesięcy do 600-litrowych modrzewiowych (!) beczek, gdzie przez kilka pierwszych miesięcy jest mieszane dwa razy w miesiącu. Znajdziemy w nim akcenty leśne, żywicę i jabłka, a na podniebieniu również nuty słone, śliwkowe i trochę utlenienia. Trudniejsze i bardziej skomplikowane, zdecydowanie mniej owocowe niż poprzednik, ale dzięki temu również ciekawsze. Bardzo dobre (90/100).

Richard Stávek Špigle – Bocky 2015

Kolejne etykieta to mieszanka Welschrieslinga, Grüner Veltlinera, Roter Veltliner, Neuburgera i Rieslinga. Fermentacja przeprowadzana jest podobnie jak u poprzednika. Jest jeszcze inne, pachnące kiszonymi cytrynami, ogórkami, ma sporą kwasowość i mocny, gorzkawy finisz. Ponownie mniej jest tutaj owoców, ale wino nie traci nic ze swojej żwawości i energetyczności. Bardzo dobre+ (91/100).

Richard Stávek Akátové ryzlinky 2016 (77 zł)

Welschriesling został to uzupełniony o 20% Rieslinga reńskiego. Maceracja trwałą trochę krócej, bo 10 dni, a po niej wino przez 10 miesięcy dojrzewało w akacjowych beczkach. Nos jest bardzo elegancki, subtelny, zaś w ustach dochodzą do głosu akcenty ziołowe (lubczyk), rosołowe i umami. Im bardziej wino się ociepla, tym te suszone zioła stają się coraz bardziej wyraziste. Jest też nieco śliwek i delikatnie zielone tło. Najbardziej eleganckie ze wszystkich spróbowanych {pomarańczy) Stávka. Bardzo dobre+ (91/100).

Richard Stávek Divý Ryšak 2016

Ryšak to rodzaj win charakterystyczny dla Moraw, powstający z różnych odmian rosnących na jednej parceli (coś na kształt austriackich Gemischter Satzów), przy czym często trafiają do niego białe i czerwone szczepy. Stąd też jego nazwa, którą można przetłumaczyć jako „rudzielec”, nawiązująca do koloru, jaki często mają te wina. Nasza etykieta stanowiła szaloną mieszankę Grüner Veltlinera, Welschrieslinga, Isabelli (hybryda) i czerwonych odmian Frankovka, St. Laurent i Modry Portugal. Było w nim sporo nut czerwonych porzeczek, malin, kwaskowych wiśni, mnóstwo odświeżającej kwasowości, ale gdzieś w finiszu czaiła się nie do końca czysta, zielona, czy wręcz korkowa nuta. Dobre (87/100).

Richard Stávek PN 2016 (77 zł)

O dziwo, najlepszym dla nas winem tej degustacji okazało się wcale nie wino pomarańczowe, ale ten Pinot Noir. Tu ponownie mamy fermentację semikarboniczną, a następnie dojrzewanie przez 10 miesięcy w 600-litrowych beczkach. Wino ma w sobie przede wszystkim przyjemną ziemistość i leśną owocowość (żurawina, jeżyna, nuty ściółki). Po chwili pojawiają się również zioła prowansalskie, świeżo zmielony pieprz i lakier do paznokci. Tanina jest jest na Pinota dość mocna, ale pochodząca z owoców, a nie beczki. Świetnie poukładane wino. Znakomite (93/100).

Richard Stávek Mladý Boček 2016 (82 zł)

Jak wskazuje nazwa mamy tu wino z młodych krzewów (zaledwie 4-letnich) z parceli o nazwie Boček. Ciekawe są również użyte do niego szczepy, są to bowiem Rubinet i Sevar, a więc dwie mało znane hybrydy. Pachnie intensywnie ciemnymi owocami spod znaku czarnych porzeczek (a właściwie mocno skoncentrowanego z nich soku) i aronii. Na podniebieniu praktycznie bez garbników, znów mocno owocowe, ziołowe i ziemiste. Znajdziemy tutaj też ciekawy akcent czarnego bzu, w ogóle wino to przypomina w swoim wyrazie Sauvignon Blanc i podane w ciemnych kieliszkach niejednego mogłoby zdziwić. Dobre+ (88/100).

Wina Richarda nie należą do najłatwiejszych pozycji i polecalibyśmy je raczej osobom, które mają już za sobą pierwsze doświadczenia z winami pomarańczowymi. Każde z nich jest inne, ale ma coś, co pozwala zatrzymać się przy nich na dłużej. Dodatkowo bardzo zmieniają się w kieliszku, nie spieszcie się więc z nimi, pozwólcie się im otworzyć i opowiedzieć swoją historię. Pozytywnie zaskoczył nas również jego Pinot Noir, który okazał się nadzwyczaj ułożoną pozycją, świetnie oddającą charakter morawskich czerwonych win (owocowych, ziemistych, z pazurem).