Wina do wigilijnej ryby (nie tylko karpia)

Karp to pozycja, która na świątecznym stole wzbudza dużo kontrowersji. Dość tłuste mięso oraz pojawiający się często specyficzny, mulisty posmak ma tylu zwolenników, ilu zażartych przeciwników. Dlaczego więc to właśnie karp tak jednoznacznie kojarzy się ze Świętami, skoro w Polsce mamy tyle innych, o wiele bardziej smacznych ryb? Wbrew pozorom tradycja ta nie ma kilku wieków, karp zaczął swoją karierę w czasach komunizmu. Gdy przejrzy się książki kucharskie z XIX i początków XX wieku, to wśród wigilijnych dań (obok co prawda pojawiających się przepisów na karpia) można spotkać szczupaka, łososia, czy sandacza. Karp zastąpił inne ryby, gdyż jest on łatwy w hodowli i przez to tani, co w czasach PRL-u było olbrzymim atutem.

W naszej rodzinie są osoby, dla których nie istnieje Wigilia bez karpia (Robert), ale inne omijają talerz z tym daniem szerokim łukiem (Marta). Zwykle więc obok niego pojawiają się również inne gatunki ryb. Stąd też i dzisiaj, przy okazji kolejnego posta, w którym chcemy opisać połączenia win i świątecznych potraw, zdecydowaliśmy, że obejdziemy się bez karpia. Zamiast tego na talerzach wylądował pieczony labraks z sosem cebulowo-maślano-śmietankowym, ziemniakami w mundurkach i brokułem.

Oczywistym wyborem w przypadku ryb wydają się białe wina. Choć spróbujemy przełamać ten stereotyp w dalszej części postu, to rzeczywiście zaczniemy od wyborów bardziej klasycznych.

Pozycją numer jeden będzie Juliusspital Würzburger Stein Erste Lage Silvaner 2013 (kupione w Cottbus w cenie 15,90 eur). Charakterystyczna butelka Bocksbeutel wskazuje, że zawitaliśmy do Frankonii. Uprawy zajmują tu obszar około 6 tysięcy hektarów, a region słynie właśnie z produkcji Sylvanera, choć jeśli chodzi o nasadzenia wyprzedza go Müller-Thurgau. Juliusspital to ciekawe połączenie winiarni i szpitalu, założone w 1576 roku przez księcia biskupa Juliusza Echtera z Mespelbrunn. Dochody ze sprzedaży win miały finansować pomoc medyczną dla najuboższych, model ten funkcjonuje zresztą po dziś dzień (szpital specjalizuje się głównie w opiece paliatywnej i psychiatrycznej). W posiadaniu ma 180 hektarów winnic, z których 43% to Silvaner, 20% Riesling, 17% Müller-Thurgau, 4% Spätburger, a pozostałe 16% zajmują inne odmiany. Choć skala produkcji jest spora, to wina od Juliusspital słyną z klasy i jakości. Leżąca nad Menem, zaraz na północ od samego miasta Würzburg, na wapiennym podłożu, Würzburger Stein obejmująca ponad 85 hektarów winorośli, to największa pojedyncza winnica w całych Niemczech i jedna z najsłynniejszych w samej Frankonii. Dochowała się ona nawet odrębnego określenia Steinwein na pochodzące z niej wina. Z winnicą wiąże się również opowieść o winie z 1540 roku, które otwarte na degustacji w Londynie w 1961 roku jest uważane za najstarsze degustowano wino. Choć uczciwie trzeba dopowiedzieć, że choć rzeczywiście pierwsza jego część powstałą w 1540 roku, to do XVIII wieku dolewano do beczek, w których leżakowało wino z nowych roczników (coś na kształt systemu solera) i dopiero wtedy zostało zabutelkowane.

W kieliszku mamy wino z bardzo trudnego rocznika, w którym niemieccy winiarze mieli spore problemy z dojrzałością winogron. Pachnie gruszkami z dodatkiem ziół i słodkich moreli. W smaku bardzo soczyste, kwaskowe (choć na zdecydowanie niższym poziomie niż w przypadku Rieslingów), z długim mineralnym finiszem. Koncentracja jest bardzo dobra, a dodatkowo pojawia się nieco słodyczy. Świeże i bardzo czyste. Bardzo dobre+.

Poważne wino dodało naszej rybie świeżości i ożywiło jego nieco suche mięso, potrawa nabrała werwy. Dodatkowo idealnie dogadało się z sosem, którego kremowa struktura uwypukliła słodycz wina. Świetne połączenie, dawno nie mieliśmy wrażenie takiej synergii w kontakcie jedzenia z winem.  

Vermetino jest uważane za odmianę, która upodobała sobie bliskość morza. Stąd można ją spotkać na obszarze półksiężyca rozpoczynającego się w Langwedocji i dalej przez południową część Doliny Rodanu, Ligurię aż po wybrzeże Toskanii, a także na wyspach – Korsyce, Sardynii i Elbie. Wina z Vermentino są zwykle bardzo świeże, owocowe, kwaskowe, mineralne i słone. Starzone w beczkach nabierają nieco większej struktury i powagi. Z uwagi na swój charakter świetnie nadaje się jako wino na aperitif, a także towarzysza owoców morza i ryb. Niestety jest to również szczep niedoceniany, zwłaszcza poza granicami Włoch i wypada tylko zasmucić się, że w Polsce dostępność tych win pozostawia wiele do życzenia.

Dziś zdecydowaliśmy się na otwarcie jednej z ostatnich butelek, które przywieźliśmy w sierpniu z Cantina Lunae. Przypomnijmy tylko, że jest to posiadłość należąca do rodziny Bosoni, znajdująca się na pograniczu Toskanii i Ligurii. W przypadku Cantina Lunae Etichetta Nera Vermentino 2015 (cena ma miejscu ok. 10 eur) winogrona pochodzą z najlepszych parceli producenta, a moszcz jest macerowany na skórkach przez 48 godzin. Piliśmy to wino w sierpniu i tak je wówczas oceniliśmy:

„Tu obok nut owocowych pojawiają się zioła, wino jest poważniejsze, zamiast owoców tropikalnych spotykamy gruszki i dojrzałe jabłka. W ustach mineralne, z dobrą kwasowością. W finiszu do głosu dochodzi dodatkowo słona, morska woda. Bardzo dobre.„

W połączeniu z rybą to był kolejny dobry strzał. Wino samo w sobie jest nieco prostsze od poprzednika i choć może nie wzniosło potrawy na wyższy poziom, to dzięki kwasowości i temu słonemu posmakowi dopełniło rybę i złamało ciężar maślanego sosu.

Nasz ostatni wybór miał być bardziej odważny, gdyż postanowiliśmy udać się do Austrii, ale tym razem wcale nie na spotkanie z Rieslingiem, czy Grüner Vetlinerem, które to odmiany wydają się do ryby niemal oczywistym wyborem. Szukaliśmy lekkiego, czerwonego wina, które jednak charakteryzowałoby się odpowiednim poziomem kwasowości. Takie założenia spełnia Esterhazy Leithaberg Blaufränkisch 2012 (kupione w Niemczech w cenie 15,85 eur). Leithaberg to region leżący na stokach Gór Litawskich, na północny-zachód od Jeziora Nezyderskiego, obejmujący swoim obszarem ponad 3500 hektarów winorośli. Samo wino fermentuje zaś przez 18 dni na skórkach, a następnie przez 16 miesięcy dojrzewa we francuskim dębie (baryłki i duże beczki).

Pachnie intensywnie, wiśniową pestką z nutką ziemistości i akcentów ziołowych. Dodatkowo można wyczuć czerwone porzeczki i żurawinę. W ustach lekkie, mocno kwaskowe i delikatnie taniczne. Koncentracja jest umiarkowana, wino jest bardzo soczyste, a owoce nie są przesłonięte przez beczkę. Pieprzność w finiszu dodaje dodatkowego pazura. Bardzo dobre.

Tutaj mieliśmy drobne rozbieżności. Marta – połączenie nie było do końca udane, wino okazało się nieco zbyt ciężkie i przykryło danie. Robert – nie zgodzę się, kwasowość wina połączyła się z rybą, choć rzeczywiście nieco lepszym wyborem byłoby czerwone wino, niestarzone w beczkach.

Białe, lekkie, kwaskowe (ale nie ekstremalnie) wina i ryby to klasyczne i udające się połączenie. Kiedyś byliśmy zwolennikami podawania do ryb Rieslingów, ale ostatnio wydaje się nam, że ich kwasowość potrafi przesłonić całość dania, stąd staramy się szukać innych połączeń. Warto probować również win czerwonych, przy czym kluczem jest ponownie ten sam lekki charakter. W tego typu połączeniach nadal dużo musimy się nauczyć, bo są trudniejsze do zbilansowania.