IDĄ ŚWIĘTA – a my zaczynamy przygotowania – No 1. Bigos
Do Świąt Bożego Narodzenia mamy jeszcze sporo czasu, jednak prawda jest taka, że nim się obejrzymy dopadnie nas świąteczna gorączka, będziemy biegali za prezentami dla najbliższych, przystrajali choinkę i szykowali świąteczne potrawy. Pomyśleliśmy, że właśnie w tej kwestii warto wyjść Wam naprzeciw. Mamy plan przedstawienia pomysłów na dobranie wina do kilku typowych dań, które w tym czasie znajdą się na stole wielu polskich rodzin. Ale uwaga, nie będzie to tylko teoria. Utrudniliśmy sobie zadanie i każda z tych potraw zostanie przez nas ugotowana, a następnie dobierzemy do niej wina z naszych własnych zasobów. Nie gwarantujemy, że każda z butelek będzie dostępna w Polsce, ale tak czy inaczej będziecie mogli wyrobić sobie zdanie o dobrze sprawdzających się połączeniach.
W planach mamy zaprezentowanie czterech potraw – bigosu, pierogów z kapustą i grzybami, karpia i makowca. Dziś zaczynamy z bigosem, a kolejne posty będziemy publikowali w następnych tygodniach. Wiemy, że każda z rodzin ma nieco inny przepis na to danie. My chcieliśmy zrobić bigos w możliwie tradycyjnej wersji. Użyliśmy zarówno kapusty surowej jak i kiszonej, do której dodaliśmy mięso, ostrą paprykową kiełbasę, grzyby i suszone śliwki. W efekcie otrzymaliśmy potrawę w której fajnie przeplatają się nuty słodkie, kwaskowe i ostre.
Do bigosu chcemy spróbować czterech win – musiaka, Rieslinga, Beaujolais i Chianti. Zaraz wytłumaczymy, skąd taki wybór. Nie od dziś wiadomo, że wina musujące to wybór bardzo uniwersalny kulinarnie. Musiaki pasują do wielu potraw i mamy nadzieję, że również w połączeniu z bigosem nasza butelka odegra pozytywną rolę. Riesling i to wersji z delikatnym cukrem resztkowym to znów odpowiedź na ostateczny efekt w postaci bigosu w słodko-ostrej wersji. Kwasowość i cukier będą miały za zadanie złamanie tych smaków. Gamay, czyli szczep który znajdziemy w Beaujolais, został przez nas wybrany ze względu na soczystą, lekką owocowość. Na Chianti (tu w wersji Classico) postawiliśmy natomiast z dwóch powodów. Po pierwsze to wino dodaliśmy podczas gotowania do samej potrawy, a jedną z dobrze sprawdzających się zasad jest picie do dania wina, które użyto podczas jego gotowania. Po drugie kwasowość i garbniki Sangiovese to nasza odpowiedź na tłustość dania.
Przy winie musującym zdecydowaliśmy się na nieoczywistą butelkę i zamiast Szampana, czy choćby Cavy wybraliśmy niemieckiego Sekta. Markus Schneider to producent, którego wina poznaliśmy dzięki Wojtkowi Henszelowi i jego Winnemy Garażowi. Ten pochodzący z Palatynatu winiarz przekonał nas swoim Kaitui Sauvignon Blanc oraz bardzo dobrymi Rieslingami. Dlatego, gdy w Berlinie w naszym ulubionym sklepie winiarskim zobaczyliśmy Marcus Schneider Bubbly Brut 2o14 (17,10 eur) postanowiliśmy spróbować i tej butelki. Marcus to winiarz nietypowy, więc i tym razem wyjaśnienie nazwy wina jest zaskakujące, bowiem wzięła się ona od piosenki Colbie Caillat, która wpadła mu do ucha i jego zdaniem najlepiej oddaje charakter butelki. Skład stanowią Chardonnay oraz Spätburgunder (Pinot Noir), a produkcja odbywa się metodą szampańską z wtórną fermentacją w butelkach. Nos dość oszczędny, z delikatnymi akcentami tostowymi. Usta świeże, kwaskowe, z licznymi bąbelkami. Dużo owoców w postaci jabłek i cytryn. Musiak utrzymany w orzeźwiającym tonie, któremu jednak brakuje nieco głębi. Dobre.
Po spróbowaniu do bigosu wino niestety nie udźwignęło potrawy. Jego struktura była zbyt wątła, pewnie lepiej sprawdziłaby się butelka bardziej kompleksowa. Na mały plus zapisujemy jedynie ciekawą słodycz, która pokazała się w winie.
Wybierając Rieslinga z cukrem resztkowym poszliśmy w klasykę, udając się do regionu Mosel-Saar-Ruwer. Od dziesięcioleci słynął on z produkcji win klasy Kabinett. Choć ostatnio coraz więcej producentów decyduje się na wypuszczanie na rynek jedynie Rieslingów w wersji wytrawnej (ich zdaniem lepiej oddających charakter terroir), to jednak jeśli szukacie słodszych przedstawicieli tej odmiany to powinien być Wasz pierwszy wybór. Eksperymenty z Rieslingową słodyczą w innych regionach (poza równie słynnym Rheingau) z naszego doświadczenia nie należą do udanych. Sięgnęliśmy po butelkę od znanego nam producenta Zilliken, który swoje winnice posiada zlokalizowane nad Saarą. Do tej pory mieliśmy okazję pić etykiety Spätlese od tego winiarza, tym razem otwieramy wino z nieco niższym poziomem cukru i w zdecydowanie młodszym roczniku 2014. Butelkę Zilliken Riesling Rausch Kabinett 2014 zakupiliśmy w Berlinie w cenie 19,80 eur (niektóre etykiety producenta są dostępne w Polsce w katalogu Winoblisko).W nosie typowe dla Rieslingów znad Saary i Mozeli nuty jabłek i cytryn z delikatnym muśnięciem propolisu. W ustach przepiękne połączenie kwasowości i cukru, z delikatną przewagą tego drugiego. W finiszu do głosu dochodzi również elegancka mineralność. Lekkie, orzeźwiające, nie przemęczone. Świetne wino, takie Rieslingi chce się pić codziennie, nie tylko od Święta. Bardzo dobre-.
Idealnie. Tak krótko można określić jak wino połączyło się z bigosem. Kwasowość poszła w parze z kapustą, cukier zniwelował ostrość, a samo wino pięknie wkomponowało się w strukturę dania, wplatając się w nie i ubogacając swoimi nutami. Piękne połączenie.
Trzeci czwartek listopada to święto Beaujolais Nouveau. Choć nie polecamy wypicia większej jego ilości (kieliszek, aby tradycji stało się zadość w zupełności wystarczy), to rokrocznie wiele sklepów organizuje również z tej okazji degustacje, promocje innych, poważniejszych butelek z regionu. Polecamy Waszej uwadze na przykład świetnie zapowiadające się spotkanie, które organizuje Winkolekcja (info znajdziecie na ich stronie na Facebooku). Chwilowo, nie dysponując żadną butelką z cru z Beaujolais, zdecydowaliśmy się na Domaine de Bois Florencin Beaujolais 2015 (zakupione w Auchan na Festiwalu Wina 2016 w cenie 23,99 zł). Przy niemal każdej okazji żalimy się, że wina z Beaujolais są w Polsce mało popularne, ale w kraju miłośników Primitivo trudno sprzedać butelki znajdujące się na drugim biegunie pod względem stylistyki i smaku. Tym niemniej wierzymy w siłę edukacji i przy każdej okazji namawiamy, abyście spróbowali tych win. Nasza butelka pachnie kwaskowymi wiśniami, w ustach idzie tą samą drogą. Jest soczysta, świeża, przyjemnie kwaskowe. Przy tym nie wypada jak sok z winogron, gdyż w finiszu dochodzą do głosu drapiące, pieprzne taniny. Dobre+.
Ożywienie bigosu, sprawienie, że wydał się lżejszy, bardziej kwaskowy to właśnie efekt podania do niego Beaujolais. Samo wino nie straciło nic ze świeżości, a swój charakter oddało również potrawie. Dobre połączenie, ale jednak nie tak idealne jak Riesling.
Il Molino di Grace to winnica powstała w latach 90-tych poprzedniego stulecia, gdy amerykańskie małżeństwo Judy i Frank Grace nabyło posiadłość Villa Castagnoli w regionie Chianti Clasico, nieopodal Panzano. Pierwszy rocznik win wypuszczono w 1999 roku, a po kilku latach producent zaczął cieszyć się rosnącą renomą. Il Molino di Grace Chianti Classico 2010 (w Vinie e Affini dostępny jest rocznik 2012 w cenie 79 zł) to 100% Sangiovese, które przez 12 miesięcy dojrzewa w stalowych zbiornikach, dużych beczkach z dębu slawońskiego oraz francuskich używanych beczkach średniej wielkości. W winie pojawia się sporo akcentów skórzanych, dymnych, a do tego sos sojowy, liść laurowy, wędzone śliwki. Zapach jest ładnie ewoluowany, za to usta bardziej świeże, z wciąż wyraźną kwasowością. Taniny dobrze wtopione, zaokrąglone. W finiszu dodatkowo wyczuwalne nuty pieprzne. Bardzo dobre-.
Z bigosem zagrało dobrze, choć spodziewaliśmy się lepszej synergii. W winie pojawiło się więcej owocowości i świeżości, ale potrawa nic nie zyskała na tym połączeniu. Efekt poprawy, ale daleki do oczekiwań.
Podsumowanie:
Można by po raz kolejny powiedzieć, że jak tu nie kochać Rieslinga. Znów pokazał, że niemal żadna potrawa jest mu niestraszna, a z wieloma tworzy połączenia idealne. Przy doborze Rieslinga do bigosu, biorąc pod uwagę zwłaszcza użycie kiszonej kapusty warto podać wino w wersji nieco słodszej. Sama odmiana ma na tyle własnej kwasowości, że na pewno nie zostanie przytłoczona przez danie, a cukier resztkowy ładnie zaokrągli całość.
Drugim wyborem mogą być lekkie wina czerwone. My postawaliśmy na Beaujolais, ale idąc podobnym tropem możecie spróbować Pinot Noir, czy choćby Valpolicelli.
